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Caracterización sensorial y tecnológica de lomos de cerdo

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Caracterización sensorial y tecnológica de lomos de cerdo salados elaborados con cantidades reducidas de sodio

El consumo excesivo de sal causa hipertensión, responsable de cardiopatías y accidentes cerebrovasculares. Los productos cárnicos contribuyen en gran medida a la ingesta de sal en la Argentina. La sal, desde el punto de vista tecnológico, es esencial para desarrollar textura, sabor y color de estos productos y contribuye a su conservación.

Autor:
Chesta, A.A.; Gonzalez Estevez, V.; Boiero, M.L.; Montenegro, M.A.

El objetivo de este estudio fue determinar una concentración mínima de NaCl que permita obtener lomos de cerdo salados con características sensoriales apropiadas. Para ello, se elaboraron lomos con cuatro concentraciones distintas de sal, se los sometió a un análisis sensorial (panel no entrenado) y se midieron propiedades como textura, color, pH y contenido de humedad, en las que la sal cumple un rol fundamental. Además se realizó recuento de los grupos microbianos más relevantes. Los resultados indican que -incluso para el tratamiento más pretencioso- es posible elaborar lomos de cerdo salados más saludables y con características sensoriales aceptables, beneficioso para consumidores y además para la industria cárnica.

Palabras clave: lomos de cerdo salados, sodio, hipertensión, características sensoriales.

Introducción
Las nuevas tendencias en la industria de alimentos, respondiendo a exigencias de mercado, se orientan hacia la elaboración de productos mínimamente procesados, saludables, elaborados sin preservantes químicos y, en lo posible, que produzcan al consumidor algún beneficio adicional al estrictamente nutritivo. Pero al mismo tiempo, se demandan productos de alta calidad organoléptica, buenas características sensoriales y vida media larga. Esto supone un desafío para la industria que debe ser capaz de lograr un equilibrio entre estas exigencias, que implican decisiones completamente opuestas, para dar respuesta a esta demanda del mercado, al mismo tiempo que debe ser capaz de preservar las características sensoriales y tecnológicas propias de sus productos.

En los últimos tiempos, las enfermedades no transmisibles -como las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la diabetes o las enfermedades pulmonares crónicas- han superado a las enfermedades infecciosas como principales causas de mortalidad en el mundo (OMS 2013). Las enfermedades cardiovasculares, en particular, son responsables de prácticamente un tercio de las muertes mundiales totales anuales y uno de los factores de riesgo clave en su aparición es la hipertensión, responsable de al menos el 45% de las muertes por cardiopatías y el 51% de las muertes por accidente cerebrovascular (OMS 2011).
La relación entre el consumo de sal (cloruro de sodio) y las funciones renal y cardíaca ha sido documentada (He y MacGregor, 2003, Lev-Ran y Porta, 2005), existiendo estudios que confirman que la presión arterial se ve afectada de manera directamente proporcional al consumo de sal (He y MacGregor, 2007, Mohan y Campbell, 2009). El grado de consumo de sal, al igual que sus patrones de consumo, varía significativamente de un país a otro. Sin embargo, la población de la región de América Latina consume mucha más sal de la que debería. El consumo de sal por persona recomendado por la comunidad científica internacional es menor a 5 g por día, equivalente a 2000 mg de sodio (OMS y FSA 2010). En la Argentina, según datos del Ministerio de Salud de la Nación, el consumo de sal por persona ronda los 12 g diarios, equivalente a 4800 mg de sodio (CSRSI 2010) y entre el 65% y el 70% de ese consumo proviene de alimentos procesados o industrializados y alimentos preparados en restaurantes, rotiserías y puestos de comida. Como consecuencia de esto, organismos nacionales e internacionales recomiendan reducir el consumo de sal para prevenir o reducir la incidencia de la hipertensión.
En la Argentina se aprobó a finales de 2013 la Ley Nº 26905 (2013) de Reducción del Consumo de Sodio, que plantea la reducción progresiva de la sal contenida en los alimentos procesados hasta alcanzar los valores máximos fijados por la cartera sanitaria nacional, en grupos alimentarios definidos.
Pero desde el punto de vista tecnológico, la sal resulta fundamental en la elaboración de la mayoría de alimentos, en particular en el caso de los productos cárnicos, en los que desempeña un papel fundamental en el desarrollo de la textura, el sabor, el color y contribuye a la conservación (reduciendo el desarrollo de microorganismos). De hecho, el contenido de sodio en el grupo “productos cárnicos y sus derivados” es tan elevado –debido a la importancia que tiene en sus características finales- que constituye uno de los tres grupos de alimentos contemplado por la Ley 26905 para la reducción del contenido de sodio. Por todo lo anterior es que la reducción del contenido de cloruro de sodio en este tipo de alimentos resulta especialmente dificultosa y constituye un desafío hacerlo sin descuidar las características sensoriales del producto final.
Una estrategia empleada en numerosas investigaciones para reducir los niveles de sodio en alimentos es la sustitución parcial del cloruro de sodio por otras sales de cloro, de manera individual o combinadas (Armenteros Cuesta et al. 2009; Campagnol et al. 2011), que contribuyen a las mismas funciones tecnológicas que el cloruro de sodio, al mismo tiempo que mantienen las características sensoriales del producto que resulta más saludable, no sólo por la reducción de la concentración de sodio, sino también por el aporte de minerales importantes y beneficiosos para el organismo (Gimeno et al. 2001a y 2001b). Por otro lado, se conoce que existe una cierta relación entre la ingesta de calcio, potasio y/o magnesio y la reducción de la presión arterial a corto plazo (Hooper et al. 2002, He y MacGregor 2004).
El objetivo de este estudio fue determinar la concentración mínima de cloruro de sodio que permitiera obtener productos cárnicos con características sensoriales apropiadas para los consumidores. Para ello, se elaboraron los productos con distintas concentraciones de sal, sustituyendo parcialmente el cloruro de sodio por cloruro de potasio en cuatro tratamientos. Posteriormente, se los sometió a un análisis sensorial por parte de un panel no entrenado y se midieron ciertas propiedades tecnológicas: textura, color, pH y contenido de humedad (relevante microbiológicamente y por el rendimiento), parámetros en los que la sal cumple un rol fundamental. Por último, se realizó también el recuento de los grupos microbianos más relevantes..

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