Los tés negros, que son los más comunes, se producen cuando las hojas de té se fermentan (por las enzimas propias de la planta) en una sala a temperatura controlada y luego se secan. Estos procesos liberan los polifenoles específicos,  que le dan su color y su sabor distintivos. El té verde (sin fermentar) se produce calentando las hojas de té al vapor antes de secarlas, con lo que se minimiza la oxidación por las enzimas, se mantiene el color de la hoja y se consiguen sus características de sabor. El té oolong está entre el té verde y el té negro en lo que respecta a la fermentación y el sabor, puesto que sus hojas se oxidan solo parcialmente. Los tés negros, verdes y oolong contienen diferentes tipos de polifenoles, pero el contenido total de estos compuestos es similar.

El té se puede beber como una simple infusión o se le pueden añadir leche, limón o azúcar. Sin embargo, se necesita más investigación para entender en qué grado y mediante qué mecanismos esto afecta a la biodisponibilidad de los diferentes polifenoles.

¿Es bueno el té para la salud?
Existen muchas más investigaciones publicadas sobre el té verde que sobre los otros tipos de té. Un exhaustivo análisis hecho en 2014, que estudió las asociaciones entre los grupos de alimentos y bebidas y las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, señaló que el té era la bebida más protectora de todas las que se consumen habitualmente. Las personas que más té consumían presentaban una importante reducción del riesgo de diabetes de tipo II (un 16%), de enfermedades cardiovasculares (un 28%) y de cáncer (un 34%), aunque otros estudios no han puesto de manifiesto que exista una relación clara entre el té y el cáncer. Otro estudio amplio indicó que cada taza de té diaria adicional se traducía en una mortalidad por todas las causas un 9% inferior. Muchos de los beneficios indicados se han atribuido a la presencia de unos polifenoles específicos llamados flavonoides, que tienen un efecto beneficioso en los vasos sanguíneos gracias a sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, pero también se ha sugerido que la cafeína y el flúor son igual de importantes.

Los principales estudios sobre el té y las enfermedades cardiovasculares han revelado que el consumo de té negro y té verde estaba asociado a niveles significativamente bajos de colesterol LDL, presión sanguínea y riesgo de accidente cerebrovascular. Con respecto al control del peso, dos ensayos recientes han señalado que un incremento en el consumo de té negro producía una pequeña pero significativa reducción de peso cuando las personas seguían su dieta habitual. Una revisión anterior de 18 estudios no identificó ningún efecto significativo del consumo de té verde en el peso. Por ello, la relación entre el control del peso y el consumo de té sigue siendo un debate abierto.

Cabe la posibilidad de que los flavonoides del té protejan contra la caries dental, entre los mecanismos sugeridos se incluyen efectos antivirales y antimicrobianos. Además, el té es fuente de flúor, que mejora la salud dental al fomentar la resistencia a la caries. Sin embargo, lo más importante para gozar de una salud dental adecuada sigue siendo el buen cuidado dental general.

Cafeína en el té y cuánto se debe beber 
El tiempo de infusión es lo que marca principalmente la cantidad de cafeína en el té, que puede variar de 1 a 90 mg por cada 100 ml. No obstante, los “tés” herbales o de frutas no suelen contener cafeína. Los estudios han demostrado que una ingestión moderada de cafeína puede ser beneficiosa en el rendimiento físico y la atención. Por otro lado, un exceso de cafeína puede afectar al sueño. Otro conocido efecto de la cafeína es su capacidad para actuar como un diurético suave (haciendo que el cuerpo pierda agua), pero hay estudios que señalan que esto solo resulta preocupante en casos de altas dosis de cafeína. Por ejemplo, beber de seis a ocho tazas de té no afecta negativamente a la hidratación.

Un informe de 2015 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) llegó a la conclusión de que los adultos sanos pueden consumir con seguridad dosis individuales de cafeína de hasta 200 mg. Las principales directrices sugieren que un consumo de hasta ocho tazas de té al día es seguro para personas adultas, no embarazadas. Los niños de más de 24 meses pueden beber con seguridad una o dos tazas de té sin azúcar. A pesar del temor por el impacto de los polifenoles del té en la biodisponibilidad del hierro, los informes han concluido que el consumo de té tiene poco efecto en la absorción del hierro en adultos o niños. La British Dietetic Association reconoce que el té contribuye a la ingesta de fluidos, y en algunos países, como Alemania, se recomienda el té explícitamente para la hidratación.