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Calidad microbiológica de fiambres destinados a la venta en Villa María, Córdoba

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Calidad microbiológica de fiambres destinados a la venta en Villa María, Córdoba

Moyano Silvia A; Huerta Sofía B; Marín Graciela N.
Facultad Regional Villa María – Universidad Tecnológica Nacional. Villa María, Córdoba.
silmoyano@hotmail.com

Resumen
En la siguiente investigación se evalúo la calidad microbiológica de jamón cocido y paleta destinado para la venta en la ciudad de Villa María (Córdoba, Argentina). Se analizaron semanalmente 11 muestras de jamón cocido y 11 de paleta de 200 gramos cada una, adquiridas en el mismo comercio durante el período agosto-noviembre de 2016. Se determinó la presencia de enterobacterias, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, anaerobios sulfito reductores, como indicadores de la inocuidad y, como parámetros de deterioro, el recuento de hongos y levaduras. Las técnicas analíticas aplicadas corresponden a las establecidas por International Commission of Microbiological Specifications for Food (ICMSF). Los resultados obtenidos se evalúan en relación a los parámetros microbiológicos exigidos por el Código Alimentario Argentino (Artículo 286 bis) y por la normativa española (Boletín Oficial del Estado – BOE 5/7/83) para este tipo de productos que son catalogados como salazones cocidas. Los resultados más relevantes en relación a enterobacterias son: en jamón cocido, el 81,8 % de las muestras fueron aceptables (<100 ufc/g) de acuerdo a la normativa española, mientras que sólo el 72,7% de las muestras de paleta se presentan como aptas. Cabe destacar que el CAA no establece límite para el análisis de enterobacterias, pero exige la determinación de coliformes totales. Sin embargo, sí exige la determinación de coliformes totales utilizando el mismo límite de aceptación que la normativa española para enterobacterias. Con respecto a la determinación de S. aureus, los valores obtenidos fueron de 91% para jamón cocido y 81,8% para paleta. Todas las muestras analizadas son negativas en el análisis de presencia o ausencia de E.coli; esto indica que no presentan riesgo de transmitir patógenos de origen intestinal. En relación a los análisis de anaerobios sulfito reductores, en 54,5% de las muestras de jamón cocido están en la zona aceptable mientras que ninguna muestra de paleta entró en la misma, lo que indicaría una deficiencia en la calidad higiénica de las materias primas y/o de la manipulación del producto. En el análisis de hongos y levaduras el porcentaje de muestras de jamón cocido aptas es de 36,4%, mientras que en las muestras de paleta disminuye al 27,3%, siendo las levaduras la flora micótica predominante. Se concluye que el jamón cocido presenta una mayor calidad microbiológica que la paleta, de acuerdo a lo establecido por la normativa argentina y española.

Palabras claves: calidad microbiológica, fiambres, evaluación.

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Fithep Expoalimentaria
Como en cada edición, los expositores presentaron sus propuestas a compradores y visitantes de todos los países de la región en nuestra feria: FITHEP EXPOALIMENTARIA LATINOAMERICANA.Durante los próximos seguiremos compartiremos algunos de sus stands para que juntos podamos revivir el regreso a la presencialidad.¡Gracias a todos!#FITHEP2022 #stands #fithepexpoalimentaria ... See MoreSee Less
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Durante el marco del 10° CAMPEONATO NACIONAL 🇦🇷 de la PIZZA 🍕 y la Empanada organizado por Appyce hubo la presencia de grandes profesionales de la gastronomía latinoamericana, y en esta imagen podemos ver a dos de ellos: Mariano Garcés alias “Chef Yogui” @chefyogui desde México 👉🏻 Galardonado 2 años consecutivos por los BienPremios de los Bien Fest 2020/21 como el “Mejor Chef de Cocina Saludable de México”, con una carrera de 18 años de chef en los mejores Luxury Yoga Retreats de México donde le fue otorgado el título de “Chef Yogui” por sus maestros de Yoga.Adrián Borja Arias (Chef ecuatoriano)🥇 Además de ser un reconocido chef profesional y con una extensa carrera por distintos restaurantes y cocinas que incluyen la embajada de Ecuador en Argentina, actualmente es docente en “La Escuela de los Chefs” en Guayaquil.Ambos fueron convocados para estar presentes en este gran Campeonato en su décimo aniversario. #chefyogui #feria #appyce #fithep2022 ... See MoreSee Less
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FITHEP ES EMOCIÓN Y REENCUENTROEn la imagen vemos al Señor Nestor Galibert, Fundador de FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana compartiendo uno de los tantos emotivos momentos de nuestra feria, la entrega de reconocimientos a los ganadores de los campeonatos que se desarrollan a lo largo de los días de feria. A su lado vemos a la Editora de la revista Heladería y Panadería Latinoamericana, Ana María Galibert. Todos emocionados por el regreso a la presencialidad. #FITHEP2022 #FITHEP ... See MoreSee Less
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