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Composición de ácidos grasos y contenido de CLA en yogures comerciales

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Composición de ácidos grasos y contenido de CLA en yogures comerciales

Rebechi S.; Vélez M. A.; Pozza L.; Wolf I.; Perotti M. C.

Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) – UNL/CONICET.
Facultad de Ingeniería Química – Universidad Nacional del Litoral.
Santa Fe, Argentina.
cperotti@fiq.unl.edu.ar

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Resumen
La fracción lipídica es uno de los componentes más importantes de los alimentos lácteos, no sólo desde el punto de vista de su impacto en las características sensoriales de los productos (flavor, color, textura), sino también por su importancia nutricional. Algunos ácidos grasos (AG) dietarios como el ácido linoleico conjugado (CLA), principalmente representado por el isómero cis-9, trans-11 (ácido ruménico) y en menor medida por el isómero trans-10, cis-12, han atraído un gran interés ya que están asociados a múltiples efectos positivos para la salud. En particular, los alimentos lácteos fermentados (yogur y queso) son fuente de estos biolípidos.
En el presente trabajo se determinó el perfil de ácidos grasos de yogures comerciales, con particular énfasis en la evaluación del contenido de CLA y en la determinación de índices de interés nutricional. Se analizaron un total de veinte muestras de yogures que se seleccionaron del mercado entre las marcas más frecuentemente consumidas. Los ácidos grasos presentes en el extracto graso se determinaron como ésteres metílicos por cromatografía gaseosa-FID, empleando estándares internos para la cuantificación. Se encontró una amplia variación en el contenido de ácido ruménico entre las muestras analizadas; los valores estuvieron entre 6 y 46 mg/100g alimento. Los porcentajes de las fracciones de los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados oscilaron entre 55,6 y 70,2%, 24,9 y 30,8% y 4,0 y 6,9%, respectivamente. Los índices de aterogenicidad y Δ9-desaturasa (a y b) fueron en promedio de 2,5, 0,07 y 0,62, respectivamente. Sobre la base de estos datos, se calculó el aporte de CLA a la dieta; el consumo diario de una porción (125 g) de yogur contribuye con una pequeña proporción (6,0-0,3%) de las recomendaciones diarias estimadas (1000-3000 mg) para lograr efectos benéficos. De esta manera, la fortificación de yogur con CLA debería ser de gran interés por parte de la industria láctea para favorecer el consumo de estos biolípidos.

Palabras claves: yogures comerciales, perfil de ácidos grasos, ácido linoleico conjugado, índices nutricionales.

5 hours ago

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Nunca hemos tenido una exposición tan esperada. Es hora de nuevos desafíos y nuevas estrategias. Sabemos que el 2021 será el año de la reconstrucción y estamos listos para efrentarlo. Toda la comunidad de Fithep unida renovaremos nuestro compromiso con la calidad y el profesionalismo. Queremos mostrar a toda Latinoamérica que la industria y la tecnología argentina son sinónimos de crecimiento y optimización en la producción y los negocios.
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1 day ago

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🌟TESTIMONIOS🌟
CRISTIAN DIGIROLAMO
Licenciado en Comunicación Social y Cocinero, Socio Gerente de Casa Prada.
Casa Prada Pastas Artesanales

"Somos agradecidos, ya que los problemas que se nos han suscitado corresponden al orden del hacer".

Cristian Digirólamo es un joven emprendedor que pasó del campo de las ciencias de la comunicación a la producción de pastas. Ama esta segunda vocación y le dedica pasión junto con la implementación de nuevas técnicas de elaboración. Desde Rosario, su territorio, nos habla de cómo desarrolló su servicio esencial durante la cuarentena.

Entrevista completa: https://publitec.com/2020/12/edicion-273/

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2 days ago

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Queremos compartir con Uds. las novedades que la empresa Frisher expondrá este año para el sector heladero en Fithep. Tenes una cita profesional pendiente. Fithep es nuestra Feria Expoalimentaria.
#helado #heladero #heladeroartesanal #heladoartesanal #heladeria #industriaargentina #pasteleria #pasteleriaartesanal
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3 days ago

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🌟PROTAGONISTAS: LIC. JUAN AIROLDES🌟
Presidente Ejecutivo de la Unión de Fideeros de la República Argentina.
Unión de Industriales Fideeros de la República Argentina

“El público redescubrió la importancia de tener una industria alimentaria sólida y eficaz”

El mundo de las pastas secas ha tenido un extraordinario desarrollo en los últimos años en la Argentina. Hubo renovación de modos de producción, incorporación de nuevas materias primas y la asistencia de una entidad que ha acompañado de un modo dinámico y eficiente la evolución del sector: UIFRA. Juan Airoldes ocupa la presidencia ejecutiva con probada eficiencia. Ya antes de la pandemia fue el impulsor de acciones de la Unión en la feria especializada FITHEP para mostrar a los visitantes profesionales facetas poco vistas de este sector en crecimiento. Hoy comenta las vicisitudes vividas durante la cuarentena.

Entrevista completa en: https://publitec.com/2020/12/edicion-273/
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