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Diseños experimentales aplicados en I&D de dulces de leche

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Diseños experimentales aplicados en I&D de dulces de leche

Jessica Alejandra Hidalgo-Piamba, José Steven Motato-Guerra, Juan Sebastián Ramírez-Navas.
Grupo GIPAB, Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle. Cali, Colombia. juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co

Introducción
En Colombia se producen diferentes tipos de dulces de leche (DL), entre ellos están el Arequipe, el Manjar Blanco del Valle y las Panelitas de dulce de leche (1, 2). Dependiendo de la región del país se presentan variantes de estos productos, un claro ejemplo es la región del eje cafetero, donde se fabrica Arequipe con sabor a café. La Norma Técnica Colombiana, (3), define al Arequipe como “el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente”, y al Manjar Blanco (MB) como “el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente, con el agregado de harina o almidones”. El MB propio de la región del Valle del Cauca se prepara con harina de arroz o almidón de maíz (4), siendo éste un factor diferenciador respecto al Arequipe. El proceso de elaboración del Arequipe es descrito detalladamente por Neira Bermúdez y López Torres (5) y el del MB por Novoa y Ramírez-Navas (4).
Debido a la demanda que han tenido estos DL, se han desarrollado investigaciones en la industria, ya sea, sustituyendo materias primas, material de empaque, cambiando condiciones de proceso, entre otras. Sin embargo, en algunas ocasiones la manera de experimentar se queda solo en el ensayo error, no se aplican diseños experimentales adecuados para el estudio del producto, lo que proporciona escasez de información. La investigación científica y tecnológica se lleva a cabo con el fin de ampliar el conocimiento en el área de interés. Para esto es necesario contar con información relevante y confiable. Una de las varias formas en que se puede producir dicha información, optimizando el uso de los recursos y garantizando la precisión y la falta de sesgo de los resultados, de modo que puedan hacerse predicciones confiables, es aplicando el diseño estadístico y el análisis de los experimentos. El diseño experimental (DE) es aplicable a todas las áreas de la ciencia y la tecnología. El diseño de experimentos es clave para el desarrollo de cualquier investigación a realizar, de este depende su éxito. En esta revisión se describen algunos diseños experimentales empleados en investigación, desarrollo y análisis del DL

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