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Dr. Daniel Faingold

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Dr. Daniel Faingold

El Servicio Veterinario y de Salud Animal de Israel (IVSAH) ha establecido un nuevo
reglamento con respecto a la faena ritual. La norma, que entrará en vigencia el 1 de junio de 2018, exige a los frigoríficos que exportan a ese destino la utilización de un cajón de volteo especial para sujeción de los bovinos durante el sacrificio kosher. Dicho cajón asegura la inmovilización del animal de cuerpo y cabeza, al tiempo que cumple con los estándares de bienestar animal y las exigencias religiosas. Entrevistamos al Dr. Daniel Faingold, consultor veterinario en temas de salud pública e inocuidad alimentaria de larga trayectoria en el IVSAH, sobre los motivos de esta resolución.

¿Por qué se exige este cambio después de tantos años de operar en la forma tradicional?
Como representante de Israel estuve a cargo personalmente del control de unas 60 plantas que faenan kosher durante un período de casi 20 años. Durante ese lapso, la faena se caracterizó por un status quo, a pesar de que siempre hubo disconformidades con respecto al tema de bienestar animal. En mis informes a lo largo de esos años se pueden ver pedidos reiterados de minimizar la violencia y el estrés de los animales durante los procedimientos de faena. Pero los tiempos han ido cambiando, como ha ido cambiando la mentalidad de las poblaciones dentro de un entorno cultural urbano (no solo en Israel). Esas prácticas de sacrificio -que hace 20, 30 o 300 años eran normativas- hoy son cada vez más, vistas por las sociedades urbanizadas como “crueldad” hacia los animales. De hecho, han ido apareciendo organizaciones de protección animal, se esgrimen los derechos de los animales y hay un número cada vez mayor de gente militante que se abstiene de consumir los productos de origen animal por razones humanitarias.

Esta percepción ha sido tomada en cuenta por las autoridades…
La posición de estas personas ha intensificado su influencia sobre las autoridades, con una presión pública importante. Por un lado, los argumentos son numerosos, y por el otro, no ha habido quien aporte la calma y la objetividad en la difusión de esta tendencia. En Israel, estas ideas se han ido reforzando con la aparición en la prensa de sucesivos episodios de maltrato a animales en “plantas de faena” de bovinos, ovinos y aves en los últimos cinco a diez años. Estos episodios han sido y siguen siendo controlados por los servicios veterinarios. La decisión de la Corte -generada en parte por influencia de la opinión pública- llega a los servicios veterinarios luego de varios escándalos sobre bienestar animal dentro y fuera de Israel que fueron mostrados en el aspecto más sensacionalista y militante por la prensa. Allí aparecen los métodos tradicionales de faena ritual, incluidos los que se aplican en Sudamérica, como violentos y deficientes en su aspecto estético y profesional –en especial en el volteo manual de los animales- aunque han sido requeridos y admitidos por las autoridades religiosas.

¿Cuál ha sido la respuesta de las autoridades ante esa opinión?
Hay una decisión de la corte Suprema de Justicia de Israel que obliga a los servicios veterinarios a exigir durante el sacrificio el decúbito dorsal con la inmovilización del cuerpo y la cabeza, condición que solo se logra con el uso del cajón giratorio. El método de sacrificio de pie, que he visto aplicar en México y Estados Unidos, está aprobado por Temple Grandin y por la OU (Ortodox Union), pero sólo en EE.UU. Personalmente creo que es el mejor abordaje desde el punto de vista de bienestar animal, pero el Rabinato Central de Israel se ha opuesto siempre a esa forma de faena aduciendo razones de la ley religiosa, que obliga a que los animales sean presentados a sacrificio solamente en decúbito dorsal. El box giratorio ha sido la solución elegida. En Israel unas 15 plantas de faena existentes poseen el box giratorio. En Europa, las autoridades de la UE han exigido y se ha aceptado en los diferentes países, que las plantas que faenan para las comunidades musulmana y judía (halal o kosher) empleen cajones giratorios.

¿Qué aspectos se destacan con el uso de esta tecnología?
He escuchado versiones en contra de este método con respecto a bienestar animal. Por ejemplo, se aduce el estrés que produce en el bovino durante el decúbito dorsal. En realidad, el estrés del volteo manual violento es sin duda mayor por el trauma generado, con aparición de un mayor número de contusiones visibles en las carcasas. El método del cajón rotativo sin duda produce un estrés menor. Además, las plantas de faena que instalen estas máquinas no afectarán mayormente el ritmo de matanza establecido en Sudamérica.

¿Puede haber diferencia de calidad de prestaciones entre los cajones?
En el año 2013 pude presenciar en Estados Unidos faenas usando el cajón doble de la empresa hindú Meatek. En comparación con otros cajones que había visto antes es mucho mejor y menos traumático para los animales, ya que aporta una excelente sujeción de la cabeza y cuerpo durante el sacrificio. La contribución al corte preciso de las dos carótidas y la prevención del colapso (por retracción) es mejor cuando el operario kosher se dispone en ángulo de 90° al animal en decúbito. El procedimiento con el cajón de Meatek es preciso, silencioso y rápido. Estadísticamente, la insensibilización por degüello llega antes cuando el corte es preciso. Todo el proceso es más ágil cuando se usa este cajón doble con la correspondiente capacitación de los operarios. Además hay un aporte muy significativo a la seguridad de los operarios, que no se exponen a accidentes de trabajo. Este punto es importante para el personal kosher que usualmente trabaja en serias condiciones de riesgo con los métodos tradicionales en Sudamérica.
El aspecto relevante del cajón de Meatek es que permite acercarse al animal y obtener una posición correcta de 90°, lo que evita que el operador corte en una situación incómoda. El hecho de operar con absoluta seguridad da la base para el corte más cercano a C1 y permite el ángulo más adecuado con un cuchillo del largo y de características ideales, para evitar la retracción de las carótidas y el falso aneurisma.

¿El ritmo de faena puede variar por corte defectuoso de las carótidas?
El uso del cajón rotativo aumenta la perfección del corte y reduce el porcentaje de error. Es decir, con este método deberán registrarse mucho menos “cortes defectuosos”. Hay que tener en cuenta que ante un corte defectuoso y a efectos de reducir el sufrimiento animal se aconseja insensibilizar usando la pistola de perno cautivo. Pero en este caso el animal se descalifica para kosher, debiéndose destinar a otro mercado. Las empresas deberán ajustar sus propios parámetros de acuerdo al manual de Buenas Prácticas de operaciones basado en las exigencias de Israel, una vez obtenida la experiencia en base a la práctica correcta, se aumentará la velocidad de faena y se reducirá el número de errores.

A veces se ve que después del corte del rabino, un operario hace dos cortes más de cada lado. ¿Es aceptada esa práctica?
En algunos casos el equipo Kosher y el servicio veterinario local aceptan esta intervención posterior al corte ritual para asegurar el sangrado y prevenir el falso aneurisma. Lo correcto es prescindir de esta práctica para evitar sufrimiento adicional y perfeccionar el corte ritual, de manera de evitar posteriores intervenciones. Hay que tener en cuenta también otros muchos aspectos que se deben tratar, como los tiempos de sangrado y el control de la insensibilización hasta el momento del izamiento.

Una auditoría de Israel aconsejó una cama mecanizada de varios metros de largo para dar tiempo a la insensibilización antes de izar al animal. ¿Se puede evitar ese transportador?
En mi opinión, la cama mecanizada es una opción válida para asegurar que antes del izado ha transcurrido el tiempo suficiente para la insensibilización. Una segunda opción es la verificación de los signos y síntomas de insensibilización en el animal. Ningún bovino deberá ser izado antes de verificar la pérdida de su sensibilidad. Transcurrido el tiempo límite y si se detectan fallas en el corte, yo recomiendo el uso de la pistola de perno cautivo a fin de no perjudicar el ritmo de faena.

¿Cuáles son los aspectos más importantes a cumplir para que la faena Kosher sea humanitaria? ¿Qué controlará el auditor de Israel?
Si bien ya no soy más auditor de Israel, mi criterio está expresado en el manual de GMP que hemos redactado para el uso del cajón de las empresas Meatek, ITP y K-tech. La evaluación de los elementos de estrés y los indicadores del grado de insensibilización de los animales durante el sacrificio son los elementos que se deberán controlar.

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3 days ago

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Alimentos Villares
Harinas alternativas a las tradicionales.

En los últimos tiempos han aparecido en el
mercado, tanto local como mundial,
una amplia variedad de harinas
alternativas, como las de almedras, cajú,
avellanas y coco. Se trata de productos de
alta calidad que son utilizados como
reemplazo de las harinas tradicionales en la
elaboración de preparaciones tales como
macarons, tortas, budines, galletitas,
tartas, crumbles y muchas más.

Revista completa en: https://publitec.com/2020/Revista completa en: https://publitec.com/2020/#heladoartesanal10/edicion-271/
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4 days ago

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#HeladeríaPanederíaLatinoamericana

Testo

Las claves para la seguridad alimentaria medible en restaurantes y supermercados.
Eric Moore - Director de Seguridad Alimentaria y Relaciones Industriales, Testo North América.

Durante mucho tiempo, el éxito en la industria del servicio de alimentos se ha determinado por el mantenimiento de las ventas, la mano de obra, los costos de alimentos y la satisfacción del cliente. Se valora tanto a estos factores que se han buscado soluciones tecnológicas para monitorear y administrar esas métricas que indican el éxito de la operación para que los clientes regresen. Sin embargo, la industria de servicios alimentarios ha tardado más en adoptar soluciones tecnológicas capaces de proporcionar métricas de seguridad alimentaria. Ha llegado el momento de que esto cambie.
Las soluciones específicas de Testo combinan sensores precisos con software de manejo intuitivo y servicios integrales, hechos a medida para los requisitos del sector de alimentación.

Revista completa en: https://publitec.com/2020/10/edicion-271/
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5 days ago

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