G.A. Sihufe1, D.A. De Piante Vicín1, F. Marino1, E.L. Ramos2, I.G. Nieto2,
J.G. Karlen2, S.E. Zorrilla1
1Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC) – Universidad Nacional del Litoral – CONICET. Santa Fe, Argentina.
2Instituto de Tecnología Industrial (INTI). Rafaela, Santa Fe, Argentina.
zorrilla@intec.unl.edu.ar

Resumen
En este trabajo se estudiaron muestras de queso Tybo (Ricolact S.R.L., San Martín de las Escobas, Santa Fe) con diferentes concentraciones de NaCl (0.46 ± 0.05, 0.91 ± 0.03, 1.28 ± 0.08 % p/p) a distintos tiempos de maduración (1, 14, 26 y 40 días) para evaluar el efecto de la reducción de sal sobre parámetros fisicoquímicos (contenido de humedad, pH e índice de maduración), reológicos (basados en mediciones de compresión uniaxial) y microestructurales (basados en observaciones por microscopía electrónica de barrido, SEM). Los ensayos de compresión uniaxial se realizaron usando cubos de 15 mm de lado que se comprimieron hasta el 70% de su altura original, a una velocidad de 1 mm/s y con una celda de carga de 1000 N. Se determinaron los valores de energía requerida para comprimir la muestra 70% (W), de tensión máxima al 70% de compresión (max) y de módulo de de formabilidad (E). Las muestras para SEM se trataron con glutaraldehído 2.8%, soluciones acuosas de etanol, cloroformo y alcohol absoluto. Las observaciones se realizaron a 20 kV, previa criofractura en aire líquido y recubrimiento con oro. Todos los parámetros reólogicos fueron afectados significativamente por el tiempo de maduración y la reducción del contenido de NaCl. Los valores de max se pueden relacionar con la característica textural de firmeza mientras que los valores de E se pueden relacionar con la rigidez del material frente a la carga aplicada. En general, se observó una disminución de estos parámetros con el aumento del tiempo de maduración (que puede relacionarse con la hidrólisis de las caseínas y el debilitamiento de la red de
para-caseína) y con la disminución del contenido de sal (que puede relacionarse con el aumento del contenido de humedad a medida que el nivel de sal es reducido y con el efecto de la sal sobre la hidratación de la para-caseína). Mediante un análisis cualitativo de las imágenes, se observó que la microestructura del queso Tybo no fue marcadamente afectada por la reducción de sal. A los 40 días de maduración, se observaron espacios (originalmente ocupados por la grasa y el suero) más abiertos en las muestras con menor contenido de sal. Los resultados obtenidos son muy prometedores y se espera complementar los mismos con otras áreas para determinar la reducción de sal que no afecte las principales características del queso Tybo.

Palabras clave: queso Tybo, reducción de sal, reología, microscopía.

Introducción
El elevado consumo de sal (NaCl) contribuye a la hipertensión arterial y aumenta el riesgo de aparición de cardiopatías y accidentes cerebrovasculares. La ingesta diaria de sodio recomendada para un adulto es de 2.4 g (aproximadamente 6 g de NaCl); se estima que dicha ingesta en los países industrializados es de dos a tres veces superior a la recomendada (Guinee, 2004). En la Argentina, el consumo diario de sal es de aproximadamente 12 g, de los cuales un 65-70% proviene de los alimentos procesados (Ferrante y col., 2011). Dado que la reducción de la ingesta de sal es considerada como una de las medidas más eficientes para mejorar la salud de la población, desde el año 2010 se lleva adelante el programa gubernamental “Menos Sal, Más Vida”. Mediante esta estrategia, se busca reducir el contenido de sodio en grupos de alimentos procesados prioritarios, tales como chacinados cocidos y secos, farináceos (galletitas, panificados y snacks), lácteos (incluyendo las variedades de quesos Cremoso, Cuartirolo, Por Salut, Danbo, Tybo y Mozzarella), sopas, aderezos y conservas (Ministerio de Salud de la
Nación, 2011).
La sal es usada en los alimentos no sólo porque participa como modificador del flavor, confiriendo el característico gusto salado, sino porque actúa como conservante o porque cumple múltiples funciones relacionadas con cada tipo de producto (Hutton, 2002). En el caso de los quesos, la sal actúa como preservante, contribuye directamente al flavor, afecta la actividad del agua (ejerciendo control sobre el crecimiento microbiano, la actividad enzimática y los cambios bioquímicos que ocurren durante la maduración) e influye sobre la hidratación de la para-caseína (afectando las características reológicas y texturales) (Guinee, 2004).
Una de las formas más efectivas para reducir el contenido de sal en quesos es alcanzar un contenido final de NaCl más bajo que el tradicional pero que permita obtener una calidad final adecuada (Guinee y O’Kennedy, 2007; Cruz y col., 2011). Entre los estudios en quesos argentinos, Arboatti y col. (2014) estudiaron el efecto de la reducción de sal en dos niveles (35 y 60%) sobre las principales características del queso Mozzarella. En este estudio, no se observaron cambios o se observaron pequeñas diferencias en los parámetros fisicoquímicos, bioquímicos, reológicos y sensoriales estudiados cuando se compararon los quesos experimentales con el control. El queso Tybo es otra variedad de queso argentino en la que la reducción de sal es de interés, ya que pertenece al grupo de quesos semiduros de mayor consumo.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la reducción de sal sobre las características fisicoquímicas, reológicas y microestructurales de queso Tybo.