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El mejor aprovechamiento de la carne de cerdo

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El mejor aprovechamiento de la carne de cerdo

¿Qué queremos y qué hacemos con el cerdo? Esa es una pregunta que muchos se hacen al hablar de la utilización del animal en pie y de los cortes que se pueden obtener. La respuesta, que podría ser sencilla, se complica cuando se ponen en juego todas las variables que afectan la calidad de la carne de tan delicado animal. En este artículo trataremos de resumir el tema con conceptos claros que pueden ayudar desde el punto de vista industrial a que la carne de cerdo sea más apetecible y se pueda defender el valor de la misma para el productor.

Claudio Mendez – Ingeniero en Alimentos – Consultor de la Industria Frigorífica. claudio.mendez@live.com

Del tratamiento ante-mortem
Como es de conocimiento de la mayoría de los productores de cerdo que envían su animal a faena, es sumamente importante el ayuno antes de la carga de animal al camión que lo transportara al matadero. Lo recomendable en estos casos es que el animal esté en ayuno entre cuatro y doce horas previas al inicio del transporte y entre 16 y 24 horas antes del sacrificio.
Con estos valores aproximados se puede calcular -de acuerdo a la distancia de la granja al matadero y día de faena- cuánto tiempo antes se debe iniciar el ayuno del animal.
Otro factor no menos importante es el transporte propiamente dicho, donde hay algunos puntos a tener en cuenta, orientados a que el animal no sufra estrés y no se deteriore la calidad de la carne. Un problema básico es el ejercicio que el cerdo debe realizar durante su carga y descarga, ya que estos animales propensos a sufrir estrés no son amigos del ejercicio físico, con lo cual las rampas de acceso y descenso del camión no deberían exceder una pendiente de 8-10º, y siempre menores a 20º de inclinación.
También los animales sufren estrés psicológico al cambiarlos de su hábitat normal para llevarlos a un camión, donde pueden encontrarse con animales que no compartían su corral y surgir peleas. Por ello es recomendable que los animales a transportar juntos en el camión sean los mismos que compartían un lugar previamente.
El movimiento durante la ruta hacia el matadero también es un factor importante, así como la temperatura ambiente, que suele influir en forma negativa en la calidad de la carne del animal. La frecuencia de aparición de carnes de tipo PSE y DFD es mayor con el aumento de la temperatura ambiente, siendo recomendable que la misma sea inferior a los 15ºC, para lo cual es recomendable que en épocas estivales los transportes se realicen por la noche.
El problema básico es que los animales con miedo -y en mayor medida los animales Halotano positivo- generan una prolongada contracción muscular con aumento de temperatura corporal (hipertermia). Por otro lado, la disponibilidad de oxígeno se ve reducida, activándose a nivel de las células musculares la vía anaeróbica de la glucosa y provocando un aumento de la concentración de acido láctico. La hipertermia y la acidosis provocadas predisponen al animal a sufrir un paro cardiaco, que es la causa final de su muerte.
Además de ser causa de muerte de animales en el transporte, este estrés puede causar carnes deficientes como son la carne PSE (pale, soft & exhudative – pálida, blanda y exudativa), no deseada por la industria, y en menor medida, la carne DFD (Dark, Firm & Dry – Oscura, Firme y Seca).
Como corolario, en el manejo ante-mortem de los animales hay que pensar en el bienestar animal, proporcionándoles las mejores condiciones de transporte, buen manejo por el personal, contemplar las temperaturas ambientales de la época, tener en cuenta la densidad de carga en los transportes, proporcionar agua y buena iluminación, evitar el ejercicio desmedido en el acto de carga y descarga y evitar en lo posible la mezcla de animales de distintas procedencias.

4 days ago

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NUEVOS INCRIPTOS EN EL CAMPEONATO NACIONAL DE MEDIALUNA ARTESANALEl Primer Campeonato Nacional de Medialuna Artesanal de Manteca y Medialuna Artesanal de Grasa está dando mucho que hablar, y cada vez son más los maestros pasteleros que se animan a demostrar sus habilidades en este nuevo campeonato que está destinado a ser un hito de la gastronomía argentina.Hoy te queremos presentar a un nuevo competidor Alberto Daniel Luna dueño de la panadería Panaluna. Te recordamos que el Primer Campeonato Nacional de Medialuna Artesanal de Manteca y Medialuna Artesanal de Grasa se llevará a cabo el 8 de junio de 2022, en el marco de la esperada 21.a edición de FITHEP Expoalimentaria.Y si querés participar, todavía podés hacerlo. Pedí tu ficha de inscripción en info@publitec.com.ar.¿Aceptás el desafío?#nuevoscampeonato #madialunaartesanal #fithepexpoalimentaria2022 #pastelero #panadero #medialunas #competición #competencia #nuevosrinscriptos #nuevodesafío ... See MoreSee Less
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6 days ago

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Te presentamos a uno de los jurados del 1.er Campeonato Nacional del Pan Dulce Artesanal Milanés y GenovésRoberto Goni @goniroberto es un reconocido chef y especialista en pastelería. Miembro de la Academia Culinaria de Francia. Escuela de Pasteleros. Instructor de Formación Profesional y Maestro por vocación.El torneo tendrá lugar el 9 de junio y contará con la dirección técnica del maestro pastelero Vicente Campana.Si crees que el pan dulce que hacés está a la altura de una competencia de estas características, escribinos a info@publitec.com.ar, nosotros te enviaremos enseguida el reglamento y la ficha de inscripción.¿Aceptás el desafío?#fithep #fithep2022 #panaderia #pandulce #milanes #genoves #campeonato #feria #gastronomia #robertogoni ... See MoreSee Less
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7 days ago

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Continuamos con la serie de transmisiones en vivo "RUMBO A FITHEP 2022" donde conversamos con una parte de los protagonistas de nuestra próxima Feria Expoalimentaria Latinoamericana.En esta quinta entrega participarán Maxi Maccarrone @maximaccarrone Maestro Heladero y Secretario en AFADHYA junto a la Editora de la revista Heladería y Panadería, Ana Galibert.¿Cuando? Viernes 13 de Mayo de 2022 Hora: 17:00 hs (Argentina) A través de las cuentas de Instagram @heladerosartesanales y @fithep.expoalimentaria¡Los esperamos!#FITHEP #FITHEP2022 ... See MoreSee Less
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