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Incorporación de harinas de legumbres en medallones de carne porcina

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Incorporación de harinas de legumbres en medallones de carne porcina

N. Argel1; N. Ranalli1,2; S. C. Andrés1 y A. N. Califano1
1Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) – CONICET. CIC.PBA – Fac. Ciencias Exactas – UNLP. La Plata, Argentina.
2Dpto Ingeniería Química – Fac. Ingeniería – UNLP. La Plata, Argentina.
natalia.argel@gmail.com

Resumen
A fin de reducir el esfuerzo que la ganadería intensiva plantea para el medio ambiente se requiere una mayor utilización de proteínas de origen vegetal para mantener la producción de alimentos proteicos y reemplazar parte de las proteínas animales de la dieta humana. Además de su rol como macronutrientes, las proteínas tienen un papel fundamental en la formación de estructura de los alimentos a través de los procesos como emulsificación, espumado, gelación y formación de masa. En el contexto de la nutrición humana, las legumbres son, en general, buenas fuentes de carbohidratos de liberación lenta y ricas en proteínas, fibra dietaria, minerales y vitaminas. El objetivo del trabajo fue desarrollar medallones con carne de cerdo magra, con incorporación de aceite vegetal y harinas de legumbres, controlando los principales factores de calidad. Se trabajó con nalga de cerdo a la que se le retiró todo la grasa y tejido conectivo visible. El diseño experimental consistió en dos harinas de legumbres (arveja y garbanzo), dos niveles de harina (8 y 15%) y tres relaciones agua/harina (1.25, 1.6 y 2 g/g). Se adicionaron 10 g de aceite de girasol de alto oleico, 1 g de ClNa y 0.5 g de tripolifosfato de sodio, cada 100 g de formulación. Se estudió la variación de los principales parámetros de calidad: rendimiento, actividad acuosa, encogimiento, color (parámetros L*, b* y a*), jugosidad por presión, y textura mediante Análisis de Perfil de Textura (parámetros dureza, elasticidad, cohesividad, adhesividad, masticabilidad y resiliencia). Las mismas medidas se realizaron sobre tres tipos de controles: un producto comercial, una formulación sin agregado de harina ni agua y otra utilizando un extensor tradicional (concentrado de proteínas de suero 80%, WPC80 10% y agua, 10%). Los rendimientos resultaron mayores al 85% para todas las formulaciones ensayadas con harinas de legumbres, siendo iguales o superiores a los controles, mientras que el encogimiento resultó inferior respecto a los mismos. La actividad acuosa estuvo comprendida entre 0.9685 y 0.9778. Se observaron valores bajos de jugosidad por presión pero adecuados para dureza, cohesividad, masticabilidad y resiliencia, con pequeñas variaciones entre los niveles de harina y relación agua/harina. En cuanto al color, el parámetro más afectado fue el a*, resultando en valores negativos con 15% de harina de arveja, y aún más con mayor relación agua/harina. Todos estos resultados indican que los dos tipos de harina de legumbres, en diferentes proporciones, podrían utilizarse en la formulación de medallones de carne de cerdo enriquecidos con proteínas de origen vegetal con adecuados atributos de calidad.

Palabras claves: legumbres, medallones, carne porcina, calidad.

10 hours ago

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NUEVOS INCRIPTOS EN EL CAMPEONATO NACIONAL DE MEDIALUNA ARTESANALEl Primer Campeonato Nacional de Medialuna Artesanal de Manteca y Medialuna Artesanal de Grasa está dando mucho que hablar, y cada vez son más los maestros pasteleros que se animan a demostrar sus habilidades en este nuevo campeonato que está destinado a ser un hito de la gastronomía argentina.Hoy te queremos presentar a una nueva competidora: Romina De Monaco, Pastelera profesional (Casa de tortas Chef Romy' s)Mar de las Pampas. Te recordamos que el Primer Campeonato Nacional de Medialuna Artesanal de Manteca y Medialuna Artesanal de Grasa se llevará a cabo el 8 de junio de 2022, en el marco de la esperada 21.a edición de FITHEP Expoalimentaria.Y si querés participar, todavía podés hacerlo. Pedí tu ficha de inscripción en info@publitec.com.ar.¿Aceptás el desafío?#nuevoscampeonato #madialunaartesanal #fithepexpoalimentaria2022 #pastelero #panadero #medialunas #competición #competencia #nuevosrinscriptos #nuevodesafío ... See MoreSee Less
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Prepárate para todo lo que trae FITHEP 2022. En el marco de nuestra feria, se llevaran a cabo los siguientes campeonatos:🟫 2° Campeonato Panamericano de la Pizza🟥 6º Campeonato Nacional del Helado Artesanal Argentino🟪 5º Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal🟩 1. er Campeonato Nacional de Medialuna Artesanal de Manteca y Medialuna Artesanal de Grasa🟦 1.er Campeonato Nacional del Pan Dulce Artesanal Milanés y Genovés🟩 1. er Campeonato Nacional de Maestras y Maestros Chocolateros Copa Tronador. 🟥 10° Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada¡Preparate entonces para vivir la experiencia FITHEP 2022!#campeonatos #fithep #gastronomia ... See MoreSee Less
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ACTIVIDADES DE FITHEP 2022: CONFERENCIAS EMPRESARIALES¿Sabías en qué consisten las conferencias empresariales? Aquí te lo contamos.Año a año, las empresas expositoras comprometidas con la formación profesional brindan importantes conferencias a nuestros visitantes. Un espacio para aprender y reflexionar sobre innovación, posicionamiento y estrategia gerencial.Como ves, FITHEP 2022 es mucho más que una exposición.Te esperamos del 6 al 9 de junio de 2022 en el Centro Costa Salguero.Mientras tanto, podés visitar nuestra página web (www.fithep-expoalimentaria.com.ar/) para más información.#fithepexpoalimentaria2022 #rumboafithep #actividades #conferenciasempresariales #innovación #posicionamiento #estrategiagerencial ... See MoreSee Less
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2 days ago

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FITHEP EXPOALIMENTARIA LATAM 2022, MUCHO MÁS QUE UNA EXPOSICIÓNAdemás de la posibilidad de que te acerques a los stands de las empresas más importantes del sector, la 21.ª edición de FITHEP te ofrece una serie de actividades que buscan promover e incentivar las distintas áreas de nuestra creciente y siempre pujante industria alimentaria.Te mencionamos tan solo algunas:CLASES MAGISTRALES; RONDA DE NEGOCIOS; CONFERENCIAS EMPRESARIALES; CAMPEONATOS PARA PROFESIONALES PASTELEROS, HELADEROS, PIZZEROS Y OTROS.Así es, del 6 al 9 de junio de 2022, lo mejor y más variado de la industria alimentaria se da cita en el Centro Costa Salguero, y vos no podés dejar de estar.¡Te esperamos!Para acreditarte, seguí este enlace: agregar el enlace correspondiente#fithepexpoalimentaria2022 #centrocostasalguero #actividadesprofesionales #clasesmagistrales #rondadenegocios #conferenciasempresariales #campeonatos ... See MoreSee Less
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