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Nuevos sistemas de clasificación y tipificación bovina

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Nuevos sistemas de clasificación para faena y de tipificación bovina 

El 5 de noviembre se publicó en el Boletín Oficial la Resolución 2018-32-APN-SGA#MPYT que modifica el sistema de clasificación de bovinos para faena, moderniza el sistema de tipificación de reses vigente y sienta las bases para un futuro sistema de tipificación de carne vacuna. Las diferentes categorías de animales para faena estarán basadas en el sexo y la edad. La iniciativa impulsada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca fue llevada a cabo por equipos interdisciplinarios integrados por agentes de la misma y el INTA con la participación de representantes de la cadena de ganados y carne bovina.

La norma entrará en vigor el 1 de enero de 2019.

Según explicó en la presentación de la norma el Secretario de Agroindustria Luis Miguel Etchevehere, “Las modificaciones experimentadas desde hace algunos años por la cadena de carne bovina, los cambios en los mercados internacionales y en los hábitos de consumo proponen escenarios comerciales que exigen la reevaluación y redefinición de los parámetros con los que hoy se valora y caracteriza en la Argentina la hacienda con destino a faena y sus productos”. Sobre esa base, la Resolución plantea en una primera etapa aplicar la nueva clasificación y los parámetros de calidad de res, para luego avanzar en la de los vinculados a la calidad de carne.

A partir del 1 de enero de 2019 la clasificación se basará exclusivamente en el sexo y la edad a fin de determinar las distintas categorías, independientemente del peso del animal o de la res, considerándose este dato sólo con fines estadísticos y comerciales. La resolución establece a la dentición como parámetro objetivo y unívoco de clasificación etaria, según análisis científicos que concluyen que la evolución de la dentadura se relaciona con la edad de acuerdo a los momentos de la erupción y desarrollo de los dientes.

En cuanto a la tipificación de la res, se tendrá en cuenta la conformación, la terminación y la presencia o no de contusiones, lo que se vincula con el bienestar de los animales en su manejo y transporte, además de afectar su valoración económica. Además, se simplifica la nomenclatura de tipificación de la res con el objeto de facilitar el flujo de información que genera el frigorífico hacia el resto de la cadena productiva, asignando la valorización al producto independiente de la clasificación del animal de origen. En este sentido, la Resolución en el Anexo III estipula la tipificación de reses bovinas según consideraciones planteadas y analizadas por los diferentes operadores de la cadena de la carne. Asimismo, establece la definición de las diferentes categorías de animales de la especie bovina para faena de acuerdo a la clasificación que obra en el Anexo I; como también de subcategorías previstas en el Anexo II, exclusivamente para fines comerciales y estadísticos.

En una segunda etapa se continuará con la determinación de los parámetros para medir la calidad de la carne, lo que significará un nuevo paradigma para esta cadena de valor y servirá de base para el pago diferencial del producto por parte de los consumidores. El objetivo es que ese premio se traslade a lo largo de la cadena, incentivando a todos los operadores a utilizar herramientas que aumenten la cantidad y calidad de la carne, desde el productor hasta la venta minorista. Para ello, la norma aprobada indica trabajar en un nuevo sistema de tipificación de carnes bovinas, el que deberá ponderar, como mínimo, los parámetros de pH, color de grasa, color de carne, área de ojo de bife y grado de marmoleo o engrasamiento intramuscular en músculo longissimus dorsi.

Categorías de animales para faena (Anexo 1)
Novillito (Nt): Macho castrado (Mc), con hasta cuatro (4) dientes incisivos permanentes al momento de la faena.
Novillo (No): Macho castrado (Mc), con más de cuatro (4) dientes incisivos permanentes al momento de la faena.
Macho entero joven (MEJ): Macho entero (Me), con hasta dos (2) dientes incisivos permanentes al momento de la faena.
Toro (To): Macho entero (Me), con más de dos (2) dientes incisivos permanentes al momento de la faena.
Vaquillona (Vq): Hembra (H) con hasta cuatro (4) dientes incisivos permanentes al momento de la faena.
Vaca (Va): Hembra (H) con más de cuatro (4) dientes incisivos permanentes al momento de la faena.

Subcategorías de animales en pie

Sistema de tipificación de reses bovinas (Anexo III)
El objetivo es contribuir a la valorización por eficiencia en rendimiento y calidad de la carne argentina con el desarrollo de un sistema de tipificación de res y de carne. Los factores/parámetros a considerar son:

Conformación: se determina según la descripción externa de la res.
Terminación: se determina considerando el engrasamiento de cobertura (grasa subcutánea).
Contusiones: se consideran los daños visibles por golpes y agresiones.

Conformación:
A) La conformación, de acuerdo a las características que se describen en el cuadro
Anexo III.1, se codifica en:
A: Excelente – B: Muy buena – C: Buena – D: Regular – E: Inferior
A fin de facilitar la determinación de dicha codificación en palco se describen
en el cuadro Anexo III.2, las principales características del biotipo cárnico que provee los tipos de reses definidos en el Anexo III.1.

B) Terminación:
Los grados de gordura se codifican en:
0: Insuficiente. Grado en el cual prácticamente no existe grasa de
cobertura en la superficie externa de la res.
1: Adecuado. Grado en el cual siendo escasa la grasa de cobertura
cubre la superficie de la res.
2: Ideal. Grado en el cual la grasa de cobertura es moderada y cubre
la superficie de la res.
3: Engrasado. Grado en el cual la grasa de cobertura de la res se
presenta abundante pero bien distribuida y sin formar cúmulos.
4: Engrasado excesivo. Grado en el cual la grasa de cobertura de la
res es abundante y mal distribuida, presentando zonas determinadas
de cúmulos.

C) Contusiones
Las contusiones se codifican según la ubicación anatómica del hematoma en:
0 – No visibles

1 – Contusiones en cuarto delantero sin bife ancho, costillar y vacío.
Área que abarca toda la res exceptuando las áreas descriptas en los puntos 2 y
3 subsiguientes. Está integrada por los siguientes cortes: Cogote, Carnaza de
Paleta, Aguja, Chingolo, Marucha, Brazuelo, Pecho, Falda, Asado y Vacío.

2 – Contusiones en cuarto trasero (rueda).
Área que abarca los huesos y músculos del muslo y pierna. Está integrado por los siguientes cortes: nalga de afuera (cuadrada y peceto), nalga de adentro, bola de lomo, tortuguita y garrón.
Base ósea: isquion, pubis, fémur, rótula, tibia, peroné y huesos del tarso.
Plano muscular:
a) Región externa del muslo: bíceps femoral (alternativamente puede llevar parte del tensor de la fascia lata).
b) Región posterior del muslo, semitendinoso y semimembranoso.
c) Región anterior del muslo: cuádriceps femoral y articular de la rodilla.
d) Región interna del muslo: recto interno, sartorio, pectíneo, cuadrado femoral, aductor, obturador interno y externo y gemelos.
e) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, sóleo, flexor superficial y flexor profundo.
f) Región antero lateral de la pierna: extensor digital largo, extensor digital corto, peróneo largo, peróneo anterior y tibial anterior.

3 – Contusiones en región dorsal (bifes angosto y ancho, lomo y cuadril).
Área integrada por los bifes angosto y ancho, lomo y cuadril (incluyendo
tapa y colita de cuadril). Limita en su parte anterior con la aguja, póstero
inferior con la nalga de afuera y hacia abajo con el vacío y porción de asado
correspondiente a las siete (7) últimas costillas.
Base ósea: coxal, sacro, las seis (6) vértebras lumbares y de la 7ª a la l3ª vértebras dorsales, con porciones respectivas de las costillas conexas
Plano muscular: glúteos (superficial, medio y profundo), porción superior del bíceps femoral, costal largo, dorsal largo, multífido dorsal, serrato dorsal posterior, intercostales, psoas mayor y menor, ilíaco y cuadrado lumbar, dorsal ancho, trapecio, espinal y semiespinal.

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