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Bovinos machos jóvenes castrados versus enteros: calidad de carne y propiedades del tejido conectivo

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Bovinos machos jóvenes castrados versus enteros: calidad de carne y propiedades del tejido conectivo

Latorre, M.E.1; Iezzi, S.1, 2; Christensen, S.1,3; Purslow, P.P.3

1Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICET). Argentina.
2Laboratorio de Farmacología – Centro de Investigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN, CONICET-CICPBA) – Facultad de Ciencias
Veterinarias – UNCPBA, Tandil, Argentina.
3Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos – Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA. Tandil, Argentina.
latorre.emilia@gmail.com

Resumen
La optimización de la producción y la calidad de carne son los principales objetivos de los productores y del sector comercial de la carne. Actualmente la producción de animales de engorde a corral presenta una buena eficiencia productiva. Asimismo, en la Argentina una nueva categoría de animales ha sido recientemente implementada, machos enteros jóvenes, lo que ha presentado interés e inquietud por parte de los productores y la industria de la carne. Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, es interesante estudiar e investigar los parámetros fisicoquímicos y reológicos que ayuden a explicar la presencia/ausencia de cambios sobre la calidad de la carne. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la carne y las características térmicas del tejido conectivo en animales alimentados a corral, castrados versus no castrados. La ausencia de testosterona, esperable en machos castrados, no produjo diferencias significativas en la calidad de carne respecto al grupo no castrado. El color, las pérdidas por cocción y la terneza resultaron equivalentes entre ambos grupos de animales. Sin embargo, la respuesta de la contracción máxima generada por el tejido conectivo perimisio del músculo LD durante el tratamiento térmico mostró diferencias significativas entre los grupos. Además, la fuerza de contracción máxima también varió entre los perimisios musculares LD, ST y PP de animales castrados, aunque no así la temperatura de inicio de la contracción (Tonset). Los resultados indicarían la posibilidad de que la ausencia de testosterona afecte de manera diferente la síntesis de tejido conectivo intramuscular in vivo en los diferentes músculos. Al respecto, se requerirán nuevas investigaciones que profundicen estos hallazgos.

Palabras clave: músculo; terneza; tejido conectivo intramuscular; perimisio; engorde a corral.

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#FithepExpoalimentariaLatam2021
#FitjepExpoalimentariaCentro2020
José Merlo. Titular de la empresa Indual.
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#HeladeríaPanaderíaLatinoamericana
#MIG60 #GelatoArtigianale #DolceFreddo #MIGLongarone

60º MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale
(1 - 4 diciembre 2019)

Del 1° al 4 de diciembre con la MIG, Longarone se convierte en la capital mundial del helado artesanal.

Cuenta regresiva para la 60° edición de la MIG, Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, programada del 1 al 4 de diciembre de 2019 en Fiera di Longarone (Belluno). Evento único en el mundo, la más antigua feria dedicada exclusivamente al helado artesanal, reunirá más de 200 operadores provenientes de más de 40 países. Se esperan 23.000 visitantes, la mayor parte provenientes de Alemania, Austria, Holanda, Bélgica y España.

Cuatro días de protagonismo para el “dolce freddo”, excelencia italiana en el mundo y carta de presentación de los valles dolomitas, de donde en la mitad del siglo XIX emigraron los maestros heladeros al exterior, sobre todo hacia Austria y luego hacia Alemania, exportando así también una excelencia italiana conocida a nivel internacional. La MIG, fundada el 6 de diciembre de 1959, hace de Longarone la capital del helado. Convoca a heladeros, empresarios y operadores del sector de Italia y de todo el mundo. Con sus 60 años de trayectoria renueva su consagración como lugar de encuentro e innovación para el mercado del sector.

Está prevista la participación de compradores provenientes de los cinco continentes, con nuevos espacios dedicados al B2B y la llegada significativa de representantes de China y América del Norte.

Para esta edición presentará un foco específico sobre las novedades tenológicas”.
En particular se resalta la organización de la 50° edición del concurso “Coppa d’Oro”, el concurso “Carlo Pozzi” dirigido a los alumnos de las escuelas de hotelería italianas, las “Gelaterie in web”, el “Premio Innovazione Mig Longarone Fiere”, el nuevo concurso “Gelato a Due” con su vertiente gastronómica y el premio “Mastri Gelatieri”, reservado a las familias que han contribuido de manera significativa a la valorización del producto, y que este año se entregará a la familia Pomposi, titular de heladerías en Florencia y Londres.
“Nosotros no hemos inventado el helado, pero es indiscutible que lo hemos llevado al mundo” subraya Olivier, presentando los dos sellos especiales ideados para la ocasión, el de los 60 años de la MIG y el de los 50 años de la Unión de Heladeros de Alemania (Uniteis). “
La ceremonia de inauguración de la MIG está programada para el domingo 1° diciembre al las 11 hs.

www.mostradelgelato.com
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1 day ago

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#FithepExpoalimentariaLatam2021
#FithepExpoalimentariaCentro2020
Emiliano Lopatin. Empresa Fisher.
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