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Evaluación de la calidad microbiológica de una planta elaboradora de helado industrial de Tandil, Argentina

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Evaluación de la calidad microbiológica de una planta elaboradora de helado industrial de Tandil, Argentina

Ana V. Marcha; Juliana Gonzálezb,c; Miguel Penab; Anahí Taberab,*
a Tesista de la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos – Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA. Tandil, Argentina.
b Laboratorio de Microbiología de los Alimentos – Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA. Tandil, Argentina.
c Centro de Investigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN) – CONICET. Tandil, Argentina.
d Laboratorio de Calidad de Leche – Facultad de Ciencias Veterinarias -UNCPBA. Tandil, Argentina.
*atabera@vet.unicen.edu.ar

Resumen
Los helados constituyen un medio favorable para la multiplicación y supervivencia de la flora microbiana procedente de las materias primas, los manipuladores y los equipos de elaboración. Debido al almacenamiento en frío, la flora presente no suele provocar alteraciones organolépticas en el producto, la peligrosidad asienta a nivel sanitario por la posible presencia de microorganismos patógenos. El objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad microbiológica en los distintos puntos de la cadena de producción de una planta elaboradora de helado industrial de la ciudad de Tandil, identificar puntos de contaminación y determinar posibles incidencias de manipuladores. Se procesaron 39 muestras de producto y 34 muestras de superficie, ambiente, manipuladores y agua. Un total de 12 muestras de producto (31%) resultaron no aptas para el consumo según la normativa nacional vigente, comprobándose presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en el 5% de las muestras de producto. Se observó una alta proporción (28%) de muestras de helado no aptas para el consumo, sin asociación directa con un punto específico de la cadena de producción. Se sugiere revisar los parámetros de trabajo, tiempos y temperaturas de pasteurización, así como también la implementación de manuales de buenas prácticas de manufactura y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.

Palabras clave: Seguridad alimentaria; Patógenos transmitidos por los alimentos; Calidad higiénica; Helado.

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#FithepExpoalimentariaLatam2021
#FitjepExpoalimentariaCentro2020
José Merlo. Titular de la empresa Indual.
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#HeladeríaPanaderíaLatinoamericana
#MIG60 #GelatoArtigianale #DolceFreddo #MIGLongarone

60º MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale
(1 - 4 diciembre 2019)

Del 1° al 4 de diciembre con la MIG, Longarone se convierte en la capital mundial del helado artesanal.

Cuenta regresiva para la 60° edición de la MIG, Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, programada del 1 al 4 de diciembre de 2019 en Fiera di Longarone (Belluno). Evento único en el mundo, la más antigua feria dedicada exclusivamente al helado artesanal, reunirá más de 200 operadores provenientes de más de 40 países. Se esperan 23.000 visitantes, la mayor parte provenientes de Alemania, Austria, Holanda, Bélgica y España.

Cuatro días de protagonismo para el “dolce freddo”, excelencia italiana en el mundo y carta de presentación de los valles dolomitas, de donde en la mitad del siglo XIX emigraron los maestros heladeros al exterior, sobre todo hacia Austria y luego hacia Alemania, exportando así también una excelencia italiana conocida a nivel internacional. La MIG, fundada el 6 de diciembre de 1959, hace de Longarone la capital del helado. Convoca a heladeros, empresarios y operadores del sector de Italia y de todo el mundo. Con sus 60 años de trayectoria renueva su consagración como lugar de encuentro e innovación para el mercado del sector.

Está prevista la participación de compradores provenientes de los cinco continentes, con nuevos espacios dedicados al B2B y la llegada significativa de representantes de China y América del Norte.

Para esta edición presentará un foco específico sobre las novedades tenológicas”.
En particular se resalta la organización de la 50° edición del concurso “Coppa d’Oro”, el concurso “Carlo Pozzi” dirigido a los alumnos de las escuelas de hotelería italianas, las “Gelaterie in web”, el “Premio Innovazione Mig Longarone Fiere”, el nuevo concurso “Gelato a Due” con su vertiente gastronómica y el premio “Mastri Gelatieri”, reservado a las familias que han contribuido de manera significativa a la valorización del producto, y que este año se entregará a la familia Pomposi, titular de heladerías en Florencia y Londres.
“Nosotros no hemos inventado el helado, pero es indiscutible que lo hemos llevado al mundo” subraya Olivier, presentando los dos sellos especiales ideados para la ocasión, el de los 60 años de la MIG y el de los 50 años de la Unión de Heladeros de Alemania (Uniteis). “
La ceremonia de inauguración de la MIG está programada para el domingo 1° diciembre al las 11 hs.

www.mostradelgelato.com
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#FithepExpoalimentariaLatam2021
#FithepExpoalimentariaCentro2020
Emiliano Lopatin. Empresa Fisher.
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