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Uso de aditivos fosfóricos en la industria alimentaria: Implicancia en la salud de los pacientes con problemas renales

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Uso de aditivos fosfóricos en la industria alimentaria: Implicancia en la salud de los pacientes con problemas renales

Gozálbez, Marianela1; Perotti, M. Cristina2; Wolf, I. Verónica2*
1Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas – UNL. Santa Fe, Argentina.
2Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) – UNL-CONICET – Cátedra de Química, Nutrición y Legislación de Alimentos – Facultad de Ingeniería Química -UNL. Santa Fe, Argentina.
*vwolf@fiq.unl.edu.ar

Resumen
En individuos con ERC, altas ingestas de fósforo (P) dietario pueden promover la calcificación vascular y eventos cardiovasculares, incrementando el riesgo de mortalidad. Una de las estrategias habitualmente utilizadas para controlar los niveles de P sérico consiste en la restricción del P dietario. Sin embargo, debido a la estrecha relación entre los niveles de P y proteínas que existe en los alimentos naturales, se dificulta el diseño de dietas que contemplen bajos niveles de P sin comprometer la ingesta adecuada de proteínas. De este modo, para asegurar una provisión adecuada de proteínas asociada con el más bajo contenido de P posible, es útil estimar la relación P (mg)/proteína (g) de los alimentos. Las guías K/DOQI (Kidney Disease Outcomes Quality Initiative) recomiendan una ingesta diaria de 10-12 mg de P/g de proteína, lo cual corresponde en promedio para una persona de unos 70 kg, un consumo diario de 84 g de proteínas y a una ingesta máxima de 1000 mg de P.

En general, alimentos naturales ricos en proteínas tales como carnes, lácteos, huevos y cereales aportan principalmente formas orgánicas del P, las cuales presentan una absorción en torno al 50%. En un gran número de alimentos procesados se suman al P naturalmente presente, compuestos inorgánicos que cumplen la función de aditivos alimentarios. El P inorgánico se presenta en forma de sales fácilmente disociadas que presentan una absorción entre el 90% y el 100%. De este modo, los aditivos fosfóricos tienen un mayor impacto en la hiperfosfatemia que las formas orgánicas del P y su empleo en el procesamiento de alimentos se ha incrementado notablemente en los últimos años.

La estimación del contenido de P se hace dificultosa para quienes deben formular dietas para pacientes con ERC por dos razones principales: la legislación no obliga a las empresas a indicar en el rotulado de los productos el contenido de P, y en las tablas de composición de alimentos no se suelen incluir a los alimentos procesados. En este sentido, identificar en los rótulos de los productos la presencia de aditivos fosfóricos es un primer paso en la selección de alimentos que podrían incluirse en una dieta para pacientes con problemas renales. Teniendo en cuenta este panorama, se realizó un relevamiento de los rótulos de 238 alimentos de los grupos lácteos, carnes y cereales, y sus correspondientes productos derivados, comercializados en la ciudad de Santa Fe, a los efectos de conocer la situación real respecto al uso de aditivos fosfóricos por parte de la industria alimentaria.

Palabras claves: aditivos fosfóricos, enfermedad renal crónica