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Aceptabilidad sensorial de galletitas recubiertas con un baño de repostería con leche amargo reducido en grasas

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Aceptabilidad sensorial de galletitas recubiertas con un baño de repostería con leche amargo reducido en grasas

Angela D. Carboni; Juan Manuel Peralta; Bárbara E. Meza*
Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC) –
Universidad Nacional del Litoral – CONICET. Santa Fe, Argentina.
*bmeza@intec.unl.edu.ar

Resumen
El objetivo del presente trabajo fue valorar el nivel de aceptación sensorial de galletitas recubiertas con un baño de repostería con leche amargo reducido en grasas. El mismo fue elaborado con cacao amargo desgrasado, leche descremada, azúcar impalpable, proteína del lactosuero como sustituto de grasa, glicerina y agua potable. Además, se elaboró un baño de repostería tradicional (usado como control) utilizando los mismos ingredientes, pero reemplazando el contenido de sustituto de grasa por aceite de girasol y lecitina de soja. En ambos casos, la composición se adecuó para que cumpla con el Código Alimentario Argentino. Se usaron galletitas dulces comerciales con forma rectangular. Las mismas fueron recubiertas con los baños de repostería usando la técnica de recubrimiento por inmersión (dipping) y luego fueron colocadas en recipientes herméticos, almacenándolas en heladera durante 24 horas. El ensayo de aceptabilidad sensorial fue realizado en una sala acondicionada, utilizando un panel de consumidores no entrenados compuesto por 105 participantes. Cada consumidor debió indicar en una planilla el nivel de aceptación por cada muestra y su preferencia. Los valores obtenidos fueron analizados estadísticamente. De acuerdo a los resultados, tanto las galletitas recubiertas con el baño de repostería reducido en grasa como con el tradicional presentaron una alta aceptabilidad. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05) entre los niveles de aceptación y de preferencia entre ambas muestras por parte de los consumidores. De esta forma, podría considerarse viable la utilización de un baño de repostería con leche amargo reducido en grasa en reemplazo del producto tradicional (elaborado con aceite vegetal) para recubrir galletitas dulces. Se obtendría un producto recubierto con menor contenido calórico, sin modificar la aceptación y la preferencia por el mismo.

Palabras clave: recubrimientos, proteínas del lactosuero, sustituto de grasa, análisis sensorial

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NUEVOS INCRIPTOS EN EL CAMPEONATO NACIONAL DE MEDIALUNA ARTESANALEl Primer Campeonato Nacional de Medialuna Artesanal de Manteca y Medialuna Artesanal de Grasa está dando mucho que hablar, y cada vez son más los maestros pasteleros que se animan a demostrar sus habilidades en este nuevo campeonato que está destinado a ser un hito de la gastronomía argentina.Hoy te queremos presentar a una nueva competidora: Romina De Monaco, Pastelera profesional (Casa de tortas Chef Romy' s)Mar de las Pampas. Te recordamos que el Primer Campeonato Nacional de Medialuna Artesanal de Manteca y Medialuna Artesanal de Grasa se llevará a cabo el 8 de junio de 2022, en el marco de la esperada 21.a edición de FITHEP Expoalimentaria.Y si querés participar, todavía podés hacerlo. Pedí tu ficha de inscripción en info@publitec.com.ar.¿Aceptás el desafío?#nuevoscampeonato #madialunaartesanal #fithepexpoalimentaria2022 #pastelero #panadero #medialunas #competición #competencia #nuevosrinscriptos #nuevodesafío ... See MoreSee Less
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Prepárate para todo lo que trae FITHEP 2022. En el marco de nuestra feria, se llevaran a cabo los siguientes campeonatos:🟫 2° Campeonato Panamericano de la Pizza🟥 6º Campeonato Nacional del Helado Artesanal Argentino🟪 5º Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal🟩 1. er Campeonato Nacional de Medialuna Artesanal de Manteca y Medialuna Artesanal de Grasa🟦 1.er Campeonato Nacional del Pan Dulce Artesanal Milanés y Genovés🟩 1. er Campeonato Nacional de Maestras y Maestros Chocolateros Copa Tronador. 🟥 10° Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada¡Preparate entonces para vivir la experiencia FITHEP 2022!#campeonatos #fithep #gastronomia ... See MoreSee Less
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ACTIVIDADES DE FITHEP 2022: CONFERENCIAS EMPRESARIALES¿Sabías en qué consisten las conferencias empresariales? Aquí te lo contamos.Año a año, las empresas expositoras comprometidas con la formación profesional brindan importantes conferencias a nuestros visitantes. Un espacio para aprender y reflexionar sobre innovación, posicionamiento y estrategia gerencial.Como ves, FITHEP 2022 es mucho más que una exposición.Te esperamos del 6 al 9 de junio de 2022 en el Centro Costa Salguero.Mientras tanto, podés visitar nuestra página web (www.fithep-expoalimentaria.com.ar/) para más información.#fithepexpoalimentaria2022 #rumboafithep #actividades #conferenciasempresariales #innovación #posicionamiento #estrategiagerencial ... See MoreSee Less
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FITHEP EXPOALIMENTARIA LATAM 2022, MUCHO MÁS QUE UNA EXPOSICIÓNAdemás de la posibilidad de que te acerques a los stands de las empresas más importantes del sector, la 21.ª edición de FITHEP te ofrece una serie de actividades que buscan promover e incentivar las distintas áreas de nuestra creciente y siempre pujante industria alimentaria.Te mencionamos tan solo algunas:CLASES MAGISTRALES; RONDA DE NEGOCIOS; CONFERENCIAS EMPRESARIALES; CAMPEONATOS PARA PROFESIONALES PASTELEROS, HELADEROS, PIZZEROS Y OTROS.Así es, del 6 al 9 de junio de 2022, lo mejor y más variado de la industria alimentaria se da cita en el Centro Costa Salguero, y vos no podés dejar de estar.¡Te esperamos!Para acreditarte, seguí este enlace: agregar el enlace correspondiente#fithepexpoalimentaria2022 #centrocostasalguero #actividadesprofesionales #clasesmagistrales #rondadenegocios #conferenciasempresariales #campeonatos ... See MoreSee Less
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