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Aplicación de la enzima transglutaminasa en productos lácteos

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Aplicación de la enzima transglutaminasa en productos lácteos

Escobar Daniela*; Rodríguez Arzuaga Mariana; Pelaggio Ronny; Rey Fabiana; Arcia Patricia.
Latitud – Fundación LATU. Montevideo, Uruguay.
*descobar@latitud.org.uy

Resumen
La transglutaminasa (TG) es una enzima ampliamente distribuida en la naturaleza, que se encuentra en tejidos animales, plantas y microorganismos. Se caracteriza por entrecruzar proteínas a través de enlaces covalentes, específicamente entre los aminoácidos glutamina y lisina. Una amplia variedad de proteínas alimentarias son sustratos potenciales para la reacción de reticulación, incluidas las proteínas de la leche. Este entrecruzamiento tiene efectos sobre las propiedades de las proteínas, otorgando un gran potencial para mejorar la firmeza, elasticidad, viscosidad, estabilidad al calor y capacidad de retención de agua en alimentos. En leche, es capaz de catalizar la a-lactoglobulina, ß-lactoalbúmina e incluso el caseinomacropéptido, formando enlaces intra e intermoleculares. El potencial de uso de la TG en la industria láctea puede ser muy diverso, por ejemplo, en suero de quesería, que se ha ido revalorizando debido a que sus proteínas son de interés desde el punto de vista nutricional, económico y tecnológico. Las proteínas del suero son utilizadas en diversas aplicaciones industriales, tales como productos de panadería, confitería, lácteos, carne y pescado, debido sus excelentes propiedades funcionales. El entrecruzamiento de las mismas mediante la enzima TG podría mejorar no sólo las propiedades del producto al que se agrega el suero como ingrediente, sino también el rendimiento de los procesos industriales comúnmente aplicados al suero, por lo que es de interés conocer los cambios que ocurren al utilizar este coadyuvante de tecnología. Otro producto de interés es la leche de cabra, que presenta mayor digestibilidad, menos lactosa y colesterol y aporta más calcio y vitamina D que la leche de vaca. Sin embargo el yogurt elaborado con leche de cabra se caracteriza por una menor viscosidad y firmeza en comparación con el yogurt de leche de vaca, atributos que afectan negativamente la aceptabilidad del producto. Por lo cual, la TG se podría utilizar para mejorar sus propiedades reológicas. Por lo que este trabajo evaluó el efecto de la adición de la enzima transglutaminasa (TG) en las propiedades físicas y funcionales del suero de queso y en la textura y propiedades reológicas de yogurt de leche de cabra. La utilización de TG modificó las propiedades físicas y funcionales del suero, aumentando su potencial tecnológico y mejoró la firmeza y viscosidad del yogurt de leche de cabra.

Palabras clave: transglatuminasa, suero lácteo, yogurt

10 hours ago

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NUEVOS INCRIPTOS EN EL CAMPEONATO NACIONAL DE MEDIALUNA ARTESANALEl Primer Campeonato Nacional de Medialuna Artesanal de Manteca y Medialuna Artesanal de Grasa está dando mucho que hablar, y cada vez son más los maestros pasteleros que se animan a demostrar sus habilidades en este nuevo campeonato que está destinado a ser un hito de la gastronomía argentina.Hoy te queremos presentar a una nueva competidora: Romina De Monaco, Pastelera profesional (Casa de tortas Chef Romy' s)Mar de las Pampas. Te recordamos que el Primer Campeonato Nacional de Medialuna Artesanal de Manteca y Medialuna Artesanal de Grasa se llevará a cabo el 8 de junio de 2022, en el marco de la esperada 21.a edición de FITHEP Expoalimentaria.Y si querés participar, todavía podés hacerlo. Pedí tu ficha de inscripción en info@publitec.com.ar.¿Aceptás el desafío?#nuevoscampeonato #madialunaartesanal #fithepexpoalimentaria2022 #pastelero #panadero #medialunas #competición #competencia #nuevosrinscriptos #nuevodesafío ... See MoreSee Less
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Prepárate para todo lo que trae FITHEP 2022. En el marco de nuestra feria, se llevaran a cabo los siguientes campeonatos:🟫 2° Campeonato Panamericano de la Pizza🟥 6º Campeonato Nacional del Helado Artesanal Argentino🟪 5º Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal🟩 1. er Campeonato Nacional de Medialuna Artesanal de Manteca y Medialuna Artesanal de Grasa🟦 1.er Campeonato Nacional del Pan Dulce Artesanal Milanés y Genovés🟩 1. er Campeonato Nacional de Maestras y Maestros Chocolateros Copa Tronador. 🟥 10° Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada¡Preparate entonces para vivir la experiencia FITHEP 2022!#campeonatos #fithep #gastronomia ... See MoreSee Less
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ACTIVIDADES DE FITHEP 2022: CONFERENCIAS EMPRESARIALES¿Sabías en qué consisten las conferencias empresariales? Aquí te lo contamos.Año a año, las empresas expositoras comprometidas con la formación profesional brindan importantes conferencias a nuestros visitantes. Un espacio para aprender y reflexionar sobre innovación, posicionamiento y estrategia gerencial.Como ves, FITHEP 2022 es mucho más que una exposición.Te esperamos del 6 al 9 de junio de 2022 en el Centro Costa Salguero.Mientras tanto, podés visitar nuestra página web (www.fithep-expoalimentaria.com.ar/) para más información.#fithepexpoalimentaria2022 #rumboafithep #actividades #conferenciasempresariales #innovación #posicionamiento #estrategiagerencial ... See MoreSee Less
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2 days ago

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FITHEP EXPOALIMENTARIA LATAM 2022, MUCHO MÁS QUE UNA EXPOSICIÓNAdemás de la posibilidad de que te acerques a los stands de las empresas más importantes del sector, la 21.ª edición de FITHEP te ofrece una serie de actividades que buscan promover e incentivar las distintas áreas de nuestra creciente y siempre pujante industria alimentaria.Te mencionamos tan solo algunas:CLASES MAGISTRALES; RONDA DE NEGOCIOS; CONFERENCIAS EMPRESARIALES; CAMPEONATOS PARA PROFESIONALES PASTELEROS, HELADEROS, PIZZEROS Y OTROS.Así es, del 6 al 9 de junio de 2022, lo mejor y más variado de la industria alimentaria se da cita en el Centro Costa Salguero, y vos no podés dejar de estar.¡Te esperamos!Para acreditarte, seguí este enlace: agregar el enlace correspondiente#fithepexpoalimentaria2022 #centrocostasalguero #actividadesprofesionales #clasesmagistrales #rondadenegocios #conferenciasempresariales #campeonatos ... See MoreSee Less
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