Av. Honorio Pueyrredón 550 Piso 1 - CABA (CP 1405) - CABA Argentina
Tel: +54 11 6009-3067
Email: info@publitec.com.ar

Brindando por el amargor justo

COMPARTIR EN:

Brindando por el amargor justo

En la industria cervecera, una etapa importante es la del lupulado, ya que el lúpulo contribuye al perfil de sabores y aromas de la cerveza. En la actualidad, la manera que tienen los elaboradores para realizar un adecuado agregado de lúpulo es basándose en tablas que indican la cantidad a adicionar según los niveles de IBUs (International Bitterness Units) que se desean obtener al final de la elaboración. Dentro del proyecto de investigación que se lleva a cabo en conjunto entre la Secretaría de Ciencia Técnica y Posgrado de la UNCuyo, el INTA Estación Experimental Mendoza y productores artesanales, surgió la necesidad de poner a punto una técnica que permita medir las IBUs en cervezas artesanales. Fue posible poner a punto una metodología para la cuantificación de sustancias amargas de la cerveza mediante espectrofotometría ultravioleta.

Adriana Gimenez1*, Sandra Rodriguez1, Daniela Locatelli1, Alicia Stocco1, Ramiro Maures2, Federico Jurado1
1Facultad de Ciencias Agrarias – UNCuyo. Chacras de Coria, Luján de Cuyo, Mendoza.
2Bodega Pulmary. Chacras de Coria, Luján de Cuyo, Mendoza.
*agimenez@fca.uncu.edu.ar

Lo primero que se debe tener en cuenta es que IBU es una unidad de medida
internacional de amargor y corresponde a la cantidad de iso-alpha-ácidos isomerizados durante el hervido del mosto. Los isohumulones, un tipo de alfa ácidos, se encuentran en el lúpulo y son los principales contribuyentes en el amargor de la cerveza. El nivel de tenor amargo de la cerveza se mide a partir de unas complicadas cuentas donde participan los datos del tipo de lúpulo que se utiliza, tiempo de cocción y modo de aplicación. Al mismo tiempo, se sabe que una IBU equivale a un miligramo de iso-alpha-ácido por cada litro de cerveza. Es un número que denota el tenor amargo característico de esta bebida, cuanto mayor sean la cantidad de IBU, más amarga será la cerveza.
Por otro lado, es importante destacar que el cálculo de las IBU no tiene en cuenta elementos gustativos que harían de contrapeso, como el alcohol, las proteínas o los azúcares no fermentables y el dulzor que imparten. Tampoco considera la composición y calidad del agua, la malta o lúpulo utilizados y el momento de agregado o almacenamiento de los mismos. Por tanto, sensorialmente la cerveza se formulará desde el equilibrio de sabores amargos y dulces de todos sus componentes. Eso explica por qué dos cervezas artesanales con dos densidades (niveles de azúcar) diferentes, pero con un nivel de IBU idéntico, tienen un sabor totalmente distinto. Por tal motivo, dentro del proyecto de investigación que se lleva a cabo en conjunto entre la Secretaría de Ciencia Técnica y Posgrado de la UNCuyo, INTA Estación Experimental Mendoza y productores artesanales, surgió la necesidad de poner a punto una técnica que permita medir las IBUs en cervezas artesanales, además del entrenamiento del panel de cata. Para ello, se cuantificaron las IBUs por Espectrofotometría Ultra Violeta en muestras de cervezas artesanales de estilo Dorada pampeana, Bock Lager y Trigo.

9 hours ago

Fithep Expoalimentaria
NUEVOS INCRIPTOS EN EL CAMPEONATO NACIONAL DE MEDIALUNA ARTESANALEl Primer Campeonato Nacional de Medialuna Artesanal de Manteca y Medialuna Artesanal de Grasa está dando mucho que hablar, y cada vez son más los maestros pasteleros que se animan a demostrar sus habilidades en este nuevo campeonato que está destinado a ser un hito de la gastronomía argentina.Hoy te queremos presentar a una nueva competidora: Romina De Monaco, Pastelera profesional (Casa de tortas Chef Romy' s)Mar de las Pampas. Te recordamos que el Primer Campeonato Nacional de Medialuna Artesanal de Manteca y Medialuna Artesanal de Grasa se llevará a cabo el 8 de junio de 2022, en el marco de la esperada 21.a edición de FITHEP Expoalimentaria.Y si querés participar, todavía podés hacerlo. Pedí tu ficha de inscripción en info@publitec.com.ar.¿Aceptás el desafío?#nuevoscampeonato #madialunaartesanal #fithepexpoalimentaria2022 #pastelero #panadero #medialunas #competición #competencia #nuevosrinscriptos #nuevodesafío ... See MoreSee Less
View on Facebook

1 day ago

Fithep Expoalimentaria
Prepárate para todo lo que trae FITHEP 2022. En el marco de nuestra feria, se llevaran a cabo los siguientes campeonatos:🟫 2° Campeonato Panamericano de la Pizza🟥 6º Campeonato Nacional del Helado Artesanal Argentino🟪 5º Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal🟩 1. er Campeonato Nacional de Medialuna Artesanal de Manteca y Medialuna Artesanal de Grasa🟦 1.er Campeonato Nacional del Pan Dulce Artesanal Milanés y Genovés🟩 1. er Campeonato Nacional de Maestras y Maestros Chocolateros Copa Tronador. 🟥 10° Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada¡Preparate entonces para vivir la experiencia FITHEP 2022!#campeonatos #fithep #gastronomia ... See MoreSee Less
View on Facebook

1 day ago

Fithep Expoalimentaria
ACTIVIDADES DE FITHEP 2022: CONFERENCIAS EMPRESARIALES¿Sabías en qué consisten las conferencias empresariales? Aquí te lo contamos.Año a año, las empresas expositoras comprometidas con la formación profesional brindan importantes conferencias a nuestros visitantes. Un espacio para aprender y reflexionar sobre innovación, posicionamiento y estrategia gerencial.Como ves, FITHEP 2022 es mucho más que una exposición.Te esperamos del 6 al 9 de junio de 2022 en el Centro Costa Salguero.Mientras tanto, podés visitar nuestra página web (www.fithep-expoalimentaria.com.ar/) para más información.#fithepexpoalimentaria2022 #rumboafithep #actividades #conferenciasempresariales #innovación #posicionamiento #estrategiagerencial ... See MoreSee Less
View on Facebook

2 days ago

Fithep Expoalimentaria
FITHEP EXPOALIMENTARIA LATAM 2022, MUCHO MÁS QUE UNA EXPOSICIÓNAdemás de la posibilidad de que te acerques a los stands de las empresas más importantes del sector, la 21.ª edición de FITHEP te ofrece una serie de actividades que buscan promover e incentivar las distintas áreas de nuestra creciente y siempre pujante industria alimentaria.Te mencionamos tan solo algunas:CLASES MAGISTRALES; RONDA DE NEGOCIOS; CONFERENCIAS EMPRESARIALES; CAMPEONATOS PARA PROFESIONALES PASTELEROS, HELADEROS, PIZZEROS Y OTROS.Así es, del 6 al 9 de junio de 2022, lo mejor y más variado de la industria alimentaria se da cita en el Centro Costa Salguero, y vos no podés dejar de estar.¡Te esperamos!Para acreditarte, seguí este enlace: agregar el enlace correspondiente#fithepexpoalimentaria2022 #centrocostasalguero #actividadesprofesionales #clasesmagistrales #rondadenegocios #conferenciasempresariales #campeonatos ... See MoreSee Less
View on Facebook