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Exposición del consumidor a los residuos de drogas veterinarias en alimentos

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Exposición del consumidor a los residuos de drogas veterinarias en alimentos

Las drogas veterinarias usadas en producción animal dejan residuos en los alimentos de ese origen que pueden representar un peligro para la salud de los consumidores. Existe mucha legislación para limitar o prohibir su uso. Los antibióticos y los coccidiostáticos están entre las sustancias más cuestionadas. En este trabajo se presentan los resultados del análisis de residuos de quinolonas, tetraciclinas y nicarbazina en el tiempo en distintos alimentos que los pueden contener, concluyendo que no representan un peligro para los consumidores

Fernández Suárez A.; Achi M.V.
Escuela de Veterinaria – Universidad del Salvador. Buenos Aires, Argentina.
adriana.fernandez@usal.edu.ar

La presencia de residuos químicos en alimentos es, desde hace tiempo, una de las mayores preocupaciones de los productores, técnicos, científicos, autoridades y consumidores. A diferencia de lo que sucede en la contaminación microbiana de los alimentos, el peligro de los residuos químicos se suele manifestar al cabo de plazos más prolongados. Los efectos más destacados son los mutagénicos, carcinogénicos y teratogénicos. La importancia, incidencia y forma de evitar los residuos químicos son tema de permanente análisis.

Los residuos de drogas veterinarias en alimentos provienen de su uso en producción animal, pudiendo representar un peligro potencial para los consumidores En particular, los antibióticos y los coccidiostáticos están entre las sustancias más cuestionadas. Existe una creciente inquietud en los organismos internacionales con respecto al incremento en el uso de antimicrobianos y la calidad de los alimentos (Guiguere et al,2006). Las tres organizaciones internacionales que tienen responsabilidades sobre este tema, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Internacional de Epizootias (OIE) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), han mostrado en forma reiterada su interés en el tema y han generado documentos con recomendaciones para la utilización adecuada de este tipo de fármacos. (Reunión conjunta FAO/OMS/OIE, 2007; OMS, 2015).

En la medicina veterinaria, el empleo de antibióticos es de uso frecuente con alguno de los siguientes tres propósitos: como promotores de crecimiento, como agente terapéutico frente a infecciones específicas y como elemento profiláctico o metafiláctico. Con cualquiera de estos tres casos, los animales son expuestos a diferentes dosis de antibióticos, los cuales son metabolizados y alcanzan los diferentes tejidos “target”. Como resultado de esta exposición, se producen múltiples y complejas interacciones entre los antibióticos y los microorganismos, resultando en la eliminación de los mismos, la supervivencia de los agentes resistentes y la permanencia de residuos de antibióticos en diversos productos de origen animal (Ruegg, 2013). En particular, la aparición de cepas de bacterias resistentes por el uso de antibióticos en producción animal es una gran preocupación. Su uso en producción animal empieza a ser cuestionado fundamentalmente por la Unión Europea en 1999, llegando a su prohibición total como promotores de crecimiento en 2006.
En la Escuela de Veterinaria de la USAL hemos llevado adelante varios proyectos a fin de analizar los residuos de algunas drogas veterinarias en alimentos. En este trabajo se presentan los resultados en el tiempo obtenidos para dos familias de antibióticos -tetraciclinas y quinolonas- y un coccidiostático, la nicarbazina. Esta última, la nicarbazina, está cuestionada por su toxicidad, efectos en el ecosistema y efecto secundario como antibiótico. Tiene un límite máximo permitido fijado para pollos, pero está totalmente prohibida en ponedoras. Ha sido detectada en la UE en cantidades infinitesimales en huevos (huevo en polvo de exportación) probablemente por contaminación cruzada en las raciones (Danaher, 2008)

Las tetraciclinas son antibióticos de amplio espectro que impiden el crecimiento de bacterias mediante la inhibición de la síntesis proteica. Actúan sobre bacilos y cocos Gram (+), bacilos Gram (-) (H. influenzae, Brucella, Legionella pneumophyla, Helicobacter pilory, Borrelia recurrentis), así como sobre Rickettsias, Mycoplasmas, Chlamydias y Spirochaetales. Por estas características, las tetraciclinas son de amplio uso en medicina humana, con lo cual no es deseable el consumo de alimentos de origen animal que contengan residuos de tetraciclinas que puedan contribuir a la aparición de resistencia bacteriana, alergias y alteraciones de la flora intestinal (Chopra et al., 2001). A estas razones se puede agregar el hecho de que son varios los alimentos de origen animal que pueden contribuir al aporte de residuos de tetraciclinas en la dieta: carnes de distintas especies, leche, huevos y miel. Pese al uso frecuente de estos antibióticos en producción bovina y porcina, la presencia de residuos en las carnes siempre ha sido negativa debido a su rápida eliminación y su escasa acumulación en tejido muscular, por lo cual esta fuente no amerita ser tenida en cuenta.
Distinto es el caso de la leche, los huevos y, en particular, de la miel. La leche y la miel son alimentos de especial consumo en una de las poblaciones de riesgo, los niños. En el ámbito de la sanidad apícola, las tetraciclinas son utilizadas como tratamientos terapéuticos frente a la loque americana (Paenibacillus larvae) y la loque europea (Melissococcus pluton). Las loques son enfermedades bacterianas y, por consiguiente, potencialmente tratables con antibióticos. La loque americana es la más peligrosa de las dos, es la enfermedad de la cría de las abejas obreras, donde la larva se contagia oralmente al ingerir alimento contaminado con las endoesporas de P. larvae. La peligrosidad de la enfermedad reside en su difícil erradicación debido a la gran resistencia de los esporos que sobreviven a temperaturas de 100º C y a muchos desinfectantes quí¬micos, unido a la supervivencia de las endoesporas al paso del tiempo, que les permite sobrevivir hasta 35 años. La incorrecta utilización de tetraciclinas puede dejar residuos en la miel (Martel et al, 2006)
Las quinolonas, particularmente la enrofloxacina, son antibióticos frecuentemente usados en producción de pollos para tratamiento de infecciones. Están prohibidos por la FDA (2005) y la UE establece límite máximo de residuos (LRM) para su uso terapéutico, estando prohibido su uso como promotor de crecimiento (Schneider et al.,2001). Las sustancias mencionadas han presentado en el pasado excesos de los límites permitidos. Las quinolonas (enrofloxacina y ciprofloxacina) y la nicarbazina son utilizadas en la cría de pollos y sus residuos se analizan en el hígado. Las tetraciclinas (oxitetraciclina, tetraciclina, doxicilina, clortetraciclina) son antibióticos utilizados en la producción de miel, leche y huevos.

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