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Comunicado de DAMyC sobre botulismo alimentario. Ante el alerta y retiro Clase I dispuesto por ANMAT.

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Comunicado de DAMyC sobre botulismo alimentario. Ante el alerta y retiro Clase I dispuesto por ANMAT. 

En el marco de una investigación por botulismo el 17 de mayo de 2019, la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, ANMAT, emitió una “alerta por casos de botulismo”. La alerta refiere a la aparición de dos casos de botulismo alimentario en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, presuntamente generado por el consumo del producto Hummus, pasta de garbanzo orgánico. Ante esta grave enfermedad de origen alimentario DAMyC, la División de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la Asociación Argentina de Microbiología, AAM, reitera lo expresado en el Comunicado de noviembre de 2018 así como en la Nota Técnica publicada en el Boletín de la AAM N°222, “Casos de botulismo alimentario vinculados al consumo de matambres arrollados”.

La historia de casos de botulismo en la Argentina es extensa y variada. Nuestro país es uno de los que registra mayor número de casos en el mundo. Entre 1922 y 1997 se identificaron en la Argentina 70 brotes con 242 casos, de los cuales 111 fallecieron (45,9%), letalidad que fue disminuyendo progresivamente en las últimas décadas. El Laboratorio de Botulismo de la FCM, UNCuyo, informa que, según sus archivos, entre 1977 y junio 2016 se produjeron 84 brotes con 224 casos y 42 fallecidos (18,8%), con marcada disminución de la letalidad, principalmente por la rapidez de la confirmación del diagnóstico que permitió el precoz tratamiento antitóxico.
Reiteradamente, por otro lado, se producen en nuestro país episodios de botulismo alimentario asociados en general a productos artesanales o caseros. El botulismo es una enfermedad neurotóxica grave debida a la acción de toxinas -la más potentes conocidas- producidas por la bacteria Clostridium botulinum, organismo anaerobio obligado y formador de endosporas que habita en suelos vírgenes y cultivados de todos los continentes, así como en sedimentos marinos y lacustres.

Este microorganismo produce distintos serotipos de toxina botulínica, una poderosa neurotoxina termolábil causante del botulismo, que afecta al hombre y diversas especies animales. La neurotoxina de tipo A es la más comúnmente implicada en brotes en la Argentina y está asociada principalmente al consumo de conservas vegetales. La toxina botulínica se inactiva por ebullición (100°C) durante 10 minutos. No obstante, para asegurar que esa temperatura llegue al centro de los envases del alimento en conserva, deben ser calentados a 100°C por 30 minutos a fin de destruir la toxina que pudiera estar presente. El principal reservorio de esporas de C. botulinum es el suelo. El alimento se contamina con las esporas generalmente por fallas en la higiene y manipulación en la elaboración, a lo que puede sumarse en las conservas caseras temperaturas insuficientes para destruir las esporas (experimentalmente algunas esporas han resistido tratamientos de varias horas a 100ºC), y condiciones favorables para la germinación de la espora y la producción de la toxina, como una temperatura de almacenamiento y conservación deficientes, así como también un medio con pH, aw y concentración de sal inadecuados.

Por lo tanto, el procesamiento hogareño es muy poco probable que sea totalmente efectivo para destruir las esporas y debe combinarse con otras formas de preservación seguras (pH, refrigeración) que eviten la producción de toxina. Es importante resaltar que, aunque la gran mayoría de los casos son causados por consumo de alimentos envasados -principalmente en el hogar- también pueden estar implicados alimentos no envasados. El bacilo botulínico desarrolla y produce su toxina en alimentos con fase acuosa, bajo condiciones de anaerobiosis, con un pH mayor de 4,5 y una temperatura superior a los 10°C para los tipos A y B. Los alimentos responsables son generalmente conservas caseras de origen vegetal, mantenidas a temperatura ambiente, tales como como chauchas, pimientos morrones, espinacas, palmitos, berenjenas, tomates, zapallitos, espárragos, alcauciles y champiñones entre otros. En menor frecuencia en alimentos de origen animal, tales como embutidos, quesos, pescados, mariscos y carnes de animales de caza en general. También hay que considerar los productos mixtos, con mezcla de origen vegetal y animal, generalmente preparados como escabeches, con un pH final no adecuado, igual o mayor a 4,5, que permite el desarrollo y toxinogénesis de C. botulinum. Los componentes típicos de los escabeches tales como las carnes (de conejo, pavita, vizcacha, jabalí, chivito y otras) y verduras (como zanahoria, berenjena, choclo, cebolla, ají, chaucha, arveja, champiñón, entre otras) son alimentos que pertenecen al grupo “de baja acidez”, que son los que poseen un pH mayor que 4,5. El Código Alimentario Argentino especifica que la fase líquida de los escabechados después de estabilizados debe presentar, a 20°C, un pH no superior a 4,3.

El botulismo alimentario es la única forma de esta enfermedad que puede aparecer en forma de brote, siendo fundamental identificar la fuente lo antes posible, para su control y detección precoz de casos secundarios a fin de iniciar cuanto antes el tratamiento con antitoxina y minimizar la duración del cuadro, la gravedad y la mortalidad. La vigilancia es imprescindible para la planificación de las intervenciones y su prevención. La mejor manera de reducir al mínimo los riesgos de intoxicación botulínica por alimentos es optimizando la acción preventiva mediante, (1) aplicación de protocolos de proceso y procedimientos tecnológicos seguros en la elaboración industrial; (2) mejores y estrictas medidas en los controles y aseguramiento de la calidad internos (establecimiento elaborador) y externos (organismos regulatorios de control); y (3) utilización de normas adecuadas de manipulación y procesamiento seguro en la elaboración artesanal y hogareña para evitar -o por lo menos disminuir- los riesgos de contaminación y desarrollo de C. botulinum, principalmente en cuanto a higiene, pH, aw, y tratamiento térmico adecuados. Es especialmente necesario remarcar, por otro lado, que en la elaboración casera o artesanal de un producto en escabeche se debe tener muy en cuenta y bajo control aspectos tales como la forma y el proceso de acidificación, la medición del pH, el envasado, el tratamiento térmico y la posterior manipulación de los envases procesados, así como también insistir en la alerta y la precaución del consumidor al momento de adquirir el producto.

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EL SANEAMIENTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA«Cuando hablamos de saneamiento debemos incluir dos conceptos clave: limpieza y sanitización. La limpieza implica la eliminación de restos de alimentos, suciedad, tierra, grasa u otro agente contaminante, mientras que la sanitización apunta a la reducción del número de microorganismos por medio de agentes químicos o métodos físicos que no comprometan la inocuidad o la calidad del alimento». Para leer el artículo completo, seguí este enlace: https://publitec.com/2020/03/el-saneamiento-en-la-industria-alimentaria/ o entrá en www.publitec.com y enterate de otras importantes noticias del sector. #publitec #saneamianto #industriaalimentaria #limpiezaysanitización #inocuidad ... See MoreSee Less
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