Av. Honorio Pueyrredón 550 Piso 1 - CABA (CP 1405) - CABA Argentina
Tel: +54 11 6009-3067
Email: info@publitec.com.ar

Factores asociados a la calidad de carne bovina

COMPARTIR EN:

Factores asociados a la calidad de carne bovina

Por esos atributos alcanzó mercados exigentes y de alto poder adquisitivo; no obstante, la mayor parte de la producción ha sido absorbida por el mercado local y el sistema y modalidad de comercialización está adecuado a esa realidad.

Patricio Davies; Daniel Méndez. EEA INTA General Villegas davies.patricio@inta.gob.ar

Los atributos que intervienen en la definición de la calidad de la carne y operan en la satisfacción del consumidor son aspecto y presentación, factores sensoriales, higiénico-sanitarios, nutricionales y funcionales, estos dos últimos resumidos como calidad nutricional. De todos ellos, los que tradicionalmente han pesado en la decisión de compra de los consumidores domésticos han sido los sensoriales, entre los que se encuentran terneza, jugosidad, sabor, aroma y color. El primero de ellos ha sido el más valorado, es el que define el precio de los cortes y a la vez el más variable. Por tal razón, es el primero en ser tenido en cuenta en la investigación sobre la calidad de la carne de los sistemas de producción locales.

Más recientemente, los consumidores con mayor acceso a información están prestando atención a otros aspectos, como la calidad de los alimentos en relación con la salud humana -principalmente enfermedades cardiovasculares y neoplasias digestivas- y demandan información sobre la composición de los lípidos de la carne, el contenido de antioxidantes (vitaminas y péptidos bioactivos) y otros compuestos funcionales.