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Sanidad e inocuidad alimentaria: una nueva oportunidad para la producción y exportación de alimentos

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Sanidad e inocuidad alimentaria: una nueva oportunidad para la producción y exportación de alimentos 

En el ámbito de Expoagro –durante la Jornada Una Sola Salud organizada por el Colegio de Veterinarios de Buenos Aires- este especialista en formulación y gestión de políticas y programas orientados a la prevención y el control sanitario y fitosanitario, también advirtió sobre el desafío de garantizar aspectos que van más allá de la clásica triada calidad, cantidad y continuidad. “Aparecen otras cuestiones, como la seguridad alimentaria, la responsabilidad social, el bienestar animal y la resistencia a antimicrobianos”, resaltó. También se refirió al concepto de Una Sola Salud y explicó los alcances de la Ley 27233, que es el actual marco normativo del SENASA y que establece responsabilidades a todos los integrantes de la cadena de producción de alimentos.

M.V. Jorge Dillon

Con el aumento de la población mundial, cercana a los 8700 millones de personas hacia 2040, y la mejora en la economía en países en desarrollo, se incrementará notablemente la demanda de alimentos, en especial de proteínas animales. La profunda transición dietaria en China, debida al crecimiento de la clase media, está acelerando la demanda de proteínas cárnicas. Los chinos producen 56 millones de toneladas de carne de cerdo por año, pero consumen mucho más, por lo cual deben importar, se predice que comerán el 80% de la carne de cerdo del mundo. Pero además de China, nuevos actores irrumpen en el mercado, generando una gran demanda de proteínas cárnicas (Sudeste de Asia, Indonesia, Norte y Sur de África), los que se suman a otros países importadores como Japón, Corea del Sur, la UE, Israel, Turquía, Arabia, entre otros. El comercio mundial de carnes va a seguir creciendo de la mano de estos países que aumentan su producto bruto interno y que hoy son la aspiradora de alimentos del mundo.

Los países del Mercosur, EE.UU., algunos países de África y algunos de Europa del Este son los futuros proveedores de esa demanda. Lo cierto es que no hay muchos países en el mundo que puedan aprovechar esta oportunidad que hoy tenemos. La comercialización de carne no para de crecer. Crece en carne de cerdo, crece en carne de aves, que en unos años superará a la porcina, y crece de a poco la carne vacuna. Ese aumento nos da una oportunidad tremenda: todos quieren más carne, pero también todos exigen más.

Más allá de la “tres C” conocidas: cantidad, calidad y continuidad, aparecen otras cuestiones, como seguridad alimentaria, que no sólo incluye a la inocuidad sino también la posibilidad de contar con alimentos en la cantidad necesaria a medida que crece la población. Otra cuestión son los temas relacionados con la responsabilidad social. En primer lugar, las exigencias ambientales, con los gases con efecto invernadero o la huella hídrica, que son exigencias de la población a sus productores de carne. Y, obviamente, eso se traslada a los países proveedores de esos mercados. Esto es lógico, y todos los países a la hora de negociar acceso, exigen estas cuestiones. La huella de carbono y la huella hídrica cada día están más presentes, sólo basta con ver los desastres climáticos en todo el mundo para advertir los efectos del calentamiento global.

El tema de bienestar animal viene cobrando más importancia año a año, hoy ya no se trata solamente de bienestar y calidad de carne, sino que hay cuestiones ligadas a ONG que defienden los derechos de los animales, lo que está generando muchos problemas.
La resistencia a antimicrobianos también es de primera importancia y tiene mucho que ver no sólo con lo que recetan los veterinarios sino también con los errores que pueden cometer quienes los aplican. En cuanto a los residuos en carnes, los antibióticos, metales pesados, antiparasitarios, etc., son un gran problema que podemos tener en corto tiempo y que están muy relacionados con el lema de Una Sola Salud.

Una Sola Salud
Con respecto al concepto de Una Sola Salud, no se puede olvidar que el 60% de las enfermedades infecciosas que sufren los humanos también afectan a los animales, es decir son zoonosis. Asimismo, el 75% de los agentes patógenos emergentes son de origen animal (incluyendo al Ébola, la influenza y el VIH). Y de cada cinco enfermedades nuevas que surgen cada año, tres son de origen animal. Ahí aparece el papel de los veterinarios como responsables de controlar muchas enfermedades que impactan en la población y que obligan a los países compradores de alimentos de origen animal a poner presión en las negociaciones y exigir cada vez más.

Es muy importante hacer las cosas bien, porque el mundo reclama proteínas, pero también exige mucho. Y si no cumplimos con los acuerdos que logramos firmar multi o bilateralmente, o no respetamos las normas de la OIE o la OMC, vamos a tener problemas. Y ese tren de demanda de proteínas que ya está en marcha nos puede pegar un cachetazo si a la hora de certificar no cumplimos con los acuerdos. Toda la población que mejora su nivel de vida quiere proteínas, pero también inocuidad y seguridad en su provisión. En noviembre de 2015 el Congreso Nacional sancionó por unanimidad la Ley 27233, que fue promulgada por este gobierno en diciembre de ese mismo año. En dicha Ley se declara de interés nacional la sanidad de los animales y la erradicación de las enfermedades y de las plagas que afecten a la producción silvoagropecuaria nacional, la flora, la fauna, la calidad de las materias primas producto de las actividades silvoagrícolas, ganaderas y pesqueras, como así también la producción, inocuidad y calidad de los agroalimentos.

Sobre esta ley fundamental, que hoy es el marco normativo del SENASA, se está trabajando para que cada participante tenga su responsabilidad. La Ley indica que todas las normas que tengan que ver con la sanidad y la inocuidad son de orden público y establece cuál es la responsabilidad de los distintos actores, empezando por el productor y siguiendo por industriales, elaboradores de alimentos, comercializadores y –por supuesto- los asesores en las distintas etapas de la cadena de producción.

Con esta Ley, el estado se diferencia de los restantes actores de la cadena agroalimentaria y hay un cambio en el sistema de control, con una ampliación del régimen de responsabilidad. Por un lado, hay responsabilidad legal de los actores de la cadena en reemplazo de la responsabilidad del estado y de los órganos de control. En este aspecto, hay que remarcar la responsabilidad civil directa y solidaria con respecto a los riesgos, peligros, daños a terceros que deriven de la actividad. Esto implica que ahora es el productor, el industrial o el comerciante el que va a responder civilmente si comete un error.

Por otro lado, en cuanto a responsabilidad administrativa, se cambia a la aplicación de programas o planes de autocontrol y otros sistemas de aseguramiento alimentario. La responsabilidad del SENASA queda limitada a actuar como autoridad de aplicación de la Ley, a planificar, normar y controlar el desarrollo de las acciones previstas y a velar por el cumplimiento de las normativas. Finalmente, a ejecutar las acciones propias indelegables. La misma Ley, en su artículo 7, establece la posibilidad de que el SENASA permita que distintos actores del sistema sanitario –como colegios profesionales, entidades académicas o universidades- establezcan entes para ejecución y prestación de servicios de asistencia sanitaria en planes y programas. Obviamente, también los gobiernos provinciales intervienen en este tema a través de las Comisiones Provinciales de Sanidad Animal (COPROSA).

Estos entes sanitarios tienen una filosofía similar a los de lucha antiaftosa pero no son necesariamente los mismos. En nuestro caso, como Colegio Veterinario de la Provincia de Buenos Aires, estamos planteando al SENASA participar en esa red interinstitucional conformando un ente sanitario. Los entes de lucha contra la fiebre aftosa tienen claros algunos conceptos a partir de las lecciones aprendidas a lo largo de los años. Los productores ganaderos entendieron que era necesario comprometerse en un esfuerzo cooperativo para cumplir con sus obligaciones y, a partir de allí, crearon estas organizaciones que mejoraron las actividades de vacunación, mejoraron el control de los establecimientos en cada campaña (control entre pares), se hicieron cargo de la financiación y ampliaron la participación a todos los actores del Sistema Sanitario Nacional. En este marco, el SENASA cumplió más eficazmente sus actividades de control. A partir de allí, se logró nuevamente el acceso a los mercados para las carnes que se nos habían cerrado por la crisis de la aftosa en 2000-2001. Hay que valorar mucho que los entes de lucha nos reinsertaron en el mercado mundial, pero ahora queremos seguir avanzando.

A la hora de crear entes sanitarios, no están sólo los relacionados con la sanidad animal, sino también los de sanidad vegetal. En este sentido, en los últimos tres años el SENASA ha avanzado con organizaciones privadas –en general entidades rurales- para crear “entes verdes” para control de enfermedades y plagas como picudo del algodonero, langosta, Lobesia botrana, mosca de los frutos, HLB de cítricos, etc. También para llevar adelante programas de certificación en caso de problemas sanitarios como cancrosis, mancha negra y carbocapsa. Estos entes son muy necesarios y tienen tareas asignadas, presupuestadas, diseñadas y dirigidas por un profesional, que son llevadas a cabo por técnicos capacitados.

Pero hasta ahora no se ha formado ningún ente sanitario que se dedique a lograr mayor eficiencia en la producción de cualquiera de las carnes del país asegurando la inocuidad de los productos alimenticios. Por eso en el Colegio estamos trabajando en un acuerdo con el SENASA para avanzar en la creación de un ente de sanidad animal y de inocuidad alimentaria que se involucre en actividades de control y erradicación de enfermedades y actividades higiénico-sanitarias que van más allá de la vacunación.

Cuando hablamos de control o erradicación de enfermedades animales no nos referimos sólo a brucelosis y tuberculosis en vacunos, el SENASA tiene planes y programas para enfermedad de Aujeszki, anemia infecciosa equina, carbunclo, identificación animal, etc. En cuanto a inocuidad alimentaria, está todo lo relacionado con establecimientos industrializadores de carne (faena, elaboración, depósito) y de productos lácteos, así como establecimientos elaboradores de alimentos para animales. Ahí cobra mucha importancia la figura del Director Técnico y del Veterinario de Registro. En el caso de la Provincia de Buenos Aires, hay 5.000 empresas que producen alimentos donde es necesaria la presencia de nuestra profesión para cuidar la inocuidad.

En este rediseño del SENASA, hay un aspecto fundamental relacionado con el establecimiento progresivo de los sistemas de información y gestión (SIGSA, SIGICA, SIGCER, SIGLAB). Todos los sistemas integrados de gestión del SENASA son importantes y son programas en los cuales los veterinarios acreditados y de registro nos vamos a involucrar directamente cargando información, como ya lo hacemos con los establecimientos que hacen sangrado para análisis de brucelosis. Vamos a tener que cargar información al sistema y el SENASA va a controlar y auditar. Analizar la información sirve para una fiscalización inteligente y para el análisis predictivo de inocuidad de alimentos.

Creemos que desde la profesión tenemos una gran oportunidad de estrechar lazos con el SENASA, trabajando juntos y aportando para un país con mayor producción y mejor economía agrícola-ganadera, donde el veterinario pueda asesorar bien y mejorar la eficiencia y la calidad de la producción de carnes.