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Tecnología de medición Testo

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Tecnología de medición Testo

Los alimentos son bienes de confianza. Los clientes y consumidores presuponen su calidad e inocuidad. Esto es un gran desafío para los gastrónomos, ya que tienen que cumplir con diferentes valores límite y normas para alimentos (p.  ej. HACCP) y, al mismo tiempo, diseñar sus procesos operacionales para que sean rentables. El tiempo y el dinero son factores de influencia muy importantes. El uso estratégico de la tecnología de medición ayuda a garantizar una calidad excelente de los alimentos considerando las especificaciones HACCP. De este modo, la supervisión climática automatizada reduce el esfuerzo y las diversas funciones de alarma generan más seguridad y minimizan los riesgos.

Para emplear la tecnología de medición de forma realmente eficiente y estratégica, los profesionales de la gastronomía requieren informaciones detalladas y específicas:

¿Qué valores límites legales deben observarse? ¿Cómo es posible medir estos valores de forma eficiente? ¿De qué forma la supervisión climática automatizada ahorra

tiempo y dinero? ¿Cómo se reducen los riesgos mediante las funciones de alarma? ¿Cómo es posible ahorrar dinero al freir y como se mejora el sabor? Las respuestas a estas preguntas se encuentran en este documento.

 

¿Qué se mide en gastronomía?

Temperatura. La temperatura es, después el tiempo, la dimensión física medida

con más frecuencia. Para ello se emplean diferentes termómetros. Para el uso profesional se han impuesto los termómetros digitales. Estos instrumentos son muy precisos y robustos para el uso diario y pueden ser portátiles o de medición continua.

En el caso de los termómetros portátiles, pueden ser netos (es decir, sólo

indican el valor medido) o termómetros con memoria. Estos últimos almacenan los datos medidos en una memoria interna o los transmiten por WLAN a otra memoria de datos, por ejemplo, una nube. Asimismo, los instrumentos de medición portátiles pueden medir la temperatura sin necesidad de contacto –por medio de infrarrojos- o con contacto utilizando sondas de superficie o de penetración. En el caso de termómetros de medición continua, el instrumento de medición con memoria permanece en el producto (o en su cercanía, por ejemplo, en una cámara de refrigeración). Este instrumento registra valores a intervalos regulares y los almacena en una memoria interna y/o en la nube.

Instrumentos de medición de la temperatura. Hay dispositivos con sonda fija, que son adecuados cuando se trata siempre de la misma tarea, por ejemplo, la medición por penetración de los alimentos refrigerados. Un diseño establecido es el termómetro plegable, en el que la punta de medición esta montada directamente en el dispositivo y puede “plegarse” para ahorrar espacio. Otros dispositivos cuentan con sondas intercambiables, son recomendables cuando se deben ejecutar diferentes tareas, por ejemplo, la medición de la temperatura ambiente en el horno con una sonda de aire o la medición de la temperatura interior de la carne refrigerada con una sonda de penetración.

 

Humedad relativa. La humedad relativa tiene un papel muy importante en el almacenamiento a largo plazo de productos secos: cuando los alimentos se almacenan durante períodos prolongados, al producirse variaciones de temperatura fuertes puede aparecer humedad o condensación. La consecuencia es la aparición de moho.

 

Calidad del aceite de fritura. El aceite de fritura va modificando sus propiedades y su calidad, principalmente por los efectos del calor y el oxígeno. De esta forma, el aceite de fritura muy usado puede tener una influencia negativa en el sabor del producto frito e incluso puede causar afectar al consumidor, por ejemplo, con dolores de estómago. Sin embargo, el aceite de fritura todavía apto que se cambia demasiado pronto ocasiona

costos innecesarios. Por lo tanto, con el fin de garantizar un trabajo eficiente desde el punto de vista económico y garantizar la inocuidad del producto frito, es imprescindible

medir continuamente la calidad del aceite.

 

Medición en la recepción de mercadería
Aquí se traspasa la responsabilidad sobre los alimentos al empresario gastronómico, quien debe confiar en recibir y procesar una mercancía perfecta. Como la cadena de frío tiene que conservarse, así como otras prescripciones vinculantes para los alimentos frescos y los ultracongelados, estos productos requieren una atención especial en el contexto de la seguridad alimentaria. La entrega se efectúa por regla general en la rampa de carga. Inmediatamente después de la llegada del proveedor se mide la temperatura, ya sea en la rampa de carga o en el camión. En la entrada de mercancías, con frecuencia se emplea la medición por infrarrojos sin contacto, ya que es no destructiva y arroja resultados rápidos. Sin embargo, con un termómetro por infrarrojos sólo se mide la temperatura de la superficie. Normalmente se requieren mediciones por penetración con el fin de registrar la temperatura interior. En los dos casos se registran los valores medidos, manualmente en un formulario de prueba o digitalmente en una PC.

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#FithepExpoalimentariaLatam2021
#FitjepExpoalimentariaCentro2020
José Merlo. Titular de la empresa Indual.
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#HeladeríaPanaderíaLatinoamericana
#MIG60 #GelatoArtigianale #DolceFreddo #MIGLongarone

60º MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale
(1 - 4 diciembre 2019)

Del 1° al 4 de diciembre con la MIG, Longarone se convierte en la capital mundial del helado artesanal.

Cuenta regresiva para la 60° edición de la MIG, Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, programada del 1 al 4 de diciembre de 2019 en Fiera di Longarone (Belluno). Evento único en el mundo, la más antigua feria dedicada exclusivamente al helado artesanal, reunirá más de 200 operadores provenientes de más de 40 países. Se esperan 23.000 visitantes, la mayor parte provenientes de Alemania, Austria, Holanda, Bélgica y España.

Cuatro días de protagonismo para el “dolce freddo”, excelencia italiana en el mundo y carta de presentación de los valles dolomitas, de donde en la mitad del siglo XIX emigraron los maestros heladeros al exterior, sobre todo hacia Austria y luego hacia Alemania, exportando así también una excelencia italiana conocida a nivel internacional. La MIG, fundada el 6 de diciembre de 1959, hace de Longarone la capital del helado. Convoca a heladeros, empresarios y operadores del sector de Italia y de todo el mundo. Con sus 60 años de trayectoria renueva su consagración como lugar de encuentro e innovación para el mercado del sector.

Está prevista la participación de compradores provenientes de los cinco continentes, con nuevos espacios dedicados al B2B y la llegada significativa de representantes de China y América del Norte.

Para esta edición presentará un foco específico sobre las novedades tenológicas”.
En particular se resalta la organización de la 50° edición del concurso “Coppa d’Oro”, el concurso “Carlo Pozzi” dirigido a los alumnos de las escuelas de hotelería italianas, las “Gelaterie in web”, el “Premio Innovazione Mig Longarone Fiere”, el nuevo concurso “Gelato a Due” con su vertiente gastronómica y el premio “Mastri Gelatieri”, reservado a las familias que han contribuido de manera significativa a la valorización del producto, y que este año se entregará a la familia Pomposi, titular de heladerías en Florencia y Londres.
“Nosotros no hemos inventado el helado, pero es indiscutible que lo hemos llevado al mundo” subraya Olivier, presentando los dos sellos especiales ideados para la ocasión, el de los 60 años de la MIG y el de los 50 años de la Unión de Heladeros de Alemania (Uniteis). “
La ceremonia de inauguración de la MIG está programada para el domingo 1° diciembre al las 11 hs.

www.mostradelgelato.com
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1 day ago

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#FithepExpoalimentariaLatam2021
#FithepExpoalimentariaCentro2020
Emiliano Lopatin. Empresa Fisher.
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