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Fortificación, una herramienta para mejorar la calidad nutricional y funcional de los alimentos

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Fortificación, una herramienta para mejorar la calidad nutricional y funcional de los alimentos

Ya no hay dudas sobre la relación directa que existe entre una alimentación saludable y la buena salud física y emocional. Los nutrientes son sustancias que aprovecha nuestro organismo y que se encuentran en las matrices alimentarias en forma desigual, estos son los hidratos de carbono, las grasas, las proteínas, las vitaminas y los minerales. La fortificación consiste en adicionar ciertos micronutrientes a un alimento de consumo popular con el fin reducir problemas de salud pública asociados a su deficiencia. La industria tiene un rol muy importante para diseñar e implementar alimentos con una mejor calidad nutricional a través de esta importante herramienta.

Fernanda Velazquez – Jefe de Investigación y Desarrollo – División Harina – Granotec Argentina

Es curioso, el término “fortificaciones” (que viene del latín, fortificatio – ōnis), refiere a las edificaciones militares construidas para servir como defensa en la guerra. En forma similar, la fortificación de alimentos viene a dar soporte en los nutrientes en los que el alimento está carente o débil. Esta estrategia es muy usada en la actualidad en nuestro país y en el mundo. Básicamente, consiste en adicionar nutrientes a un alimento y contribuye a reducir problemas de salud pública asociados a deficiencias de ciertos micronutrientes. De esta forma, la práctica de fortificar con minerales y vitaminas logra en un corto plazo cubrir las necesidades de la población.

Enriquecimiento de harina de trigo en la Argentina bajo la Ley 25.630
La forma en que se alimentan las personas depende en gran medida de sus posibilidades económicas. Por ejemplo, la población con bajos recursos basa una gran parte de su dieta en productos a base de harinas. La Ley de Fortificación de Harinas data del año 2002, pero en el año 2008 se hizo una modificación importante, planteándose la necesidad de adicionar ácido fólico. El motivo se explica por sí sólo: la deficiencia de esta vitamina es causa de defectos del tubo neural (DTN), que constituyen un grupo de malform aciones congénitas causadas por la falta de cierre del mismo. Las dos formas más comunes son anencefalia y mielomeningocele, que pueden causar la muerte en los primeros días de vida o invalidez, respectivamente. La carga familiar y emocional que provoca esta grave discapacidad se suma al muy elevado costo en atención médica. Según la Sociedad Argentina de Pediatría, los DTN constituyen la segunda causa de malformaciones congénitas, estimándose que hay entre 400 a 500 recién nacidos afectados cada año. En Chile, se ha estimado que el costo total de la rehabilitación de un niño con mielomeningocele ronda los U$S 120.000 desde el nacimiento hasta los 18 años de edad, mientras que el costo de la adición de ácido fólico a la harina se calcula en U$S 174.000 anuales para todo el país.
La cuenta es simple y lo beneficios más que claros, la fortificación de alimentos es una práctica económica y que brinda múltiples beneficios. En este caso, al ser la harina de trigo un producto de consumo masivo, con el cual se realizan muchos otros alimentos de la rama de los farináceos (pan, pizza, galletitas, fideos, budines, etc.), los nutrientes de la fortificación llegan a muchas personas. En definitiva es una excelente forma de llegar a la población de forma efectiva y con un bajo costo.

Fortificación y la industria
La industria tiene un rol muy importante para diseñar e implementar la elaboración de alimentos con una mejor calidad nutricional a través de esta importante herramienta. Este diseño y análisis es una forma de darle valor a los mismos y de poder trabajar con la comunicación de sus virtudes a través de los “claims” o declaraciones que realzan un valor diferencial. Las mismas están establecidas en el capítulo V del Código Alimentario Argentino “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos” dónde se pueden encontrar las cantidades por porción que deben cumplir los nutrientes para poder ser declarados en el packaging. En este sentido hay dos opciones de rotulación:
1. Fuente: es el alimento que contiene al menos 15% de la ingesta diaria recomendada (IDR) del nutriente por porción.
2. Alto contenido: es el alimento que contiene al menos 30% de la ingesta diaria recomendada (IDR) del nutriente por porción.

Hay que considerar que la IDR puede variar en función de las edades y el género. Hay que plantear ciertas cuestiones a la hora de pensar en la fortificación de alimentos:
• Población objetivo.
• Alimento elegido como vehículo del nutriente a fortificar.
• Elección del fortificante (especificaciones de materias primas y su calidad).
• Infraestructura.
• Variables y monitoreo del proceso.
• Mermas de vitaminas y minerales durante los procesos de cocción.

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