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Nuevos sistemas de clasificación para faena y de tipificación bovina

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Nuevos sistemas de clasificación para faena y de tipificación bovina

El 5 de noviembre se publicó en el Boletín Oficial la Resolución 2018-32-APN-SGA#MPYT que modifica el sistema de clasificación de bovinos para faena, moderniza el sistema de tipificación de reses vigente y sienta las bases para un futuro sistema de tipificación de carne vacuna. Las diferentes categorías de animales para faena estarán basadas en el sexo y la edad. La iniciativa impulsada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca fue llevada a cabo por equipos interdisciplinarios integrados por agentes de la misma y el INTA con la participación de representantes de la cadena de ganados y carne bovina.

Según explicó en la presentación de la norma el Secretario de Agroindustria Luis Miguel Etchevehere, “Las modificaciones experimentadas desde hace algunos años por la cadena de carne bovina, los cambios en los mercados internacionales y en los hábitos de consumo proponen escenarios comerciales que exigen la reevaluación y redefinición de los parámetros con los que hoy se valora y caracteriza en la Argentina la hacienda con destino a faena y sus productos”. Sobre esa base, la Resolución plantea en una primera etapa aplicar la nueva clasificación y los parámetros de calidad de res, para luego avanzar en la de los vinculados a la calidad de carne.
A partir del 1 de enero de 2019 la clasificación se basará exclusivamente en el sexo y la edad a fin de determinar las distintas categorías, independientemente del peso del animal o de la res, considerándose este dato sólo con fines estadísticos y comerciales. La resolución establece a la dentición como parámetro objetivo y unívoco de clasificación etaria, según análisis científicos que concluyen que la evolución de la dentadura se relaciona con la edad de acuerdo a los momentos de la erupción y desarrollo de los dientes.
En cuanto a la tipificación de la res, se tendrá en cuenta la conformación, la terminación y la presencia o no de contusiones, lo que se vincula con el bienestar de los animales en su manejo y transporte, además de afectar su valoración económica. Además, se simplifica la nomenclatura de tipificación de la res con el objeto de facilitar el flujo de información que genera el frigorífico hacia el resto de la cadena productiva, asignando la valorización al producto independiente de la clasificación del animal de origen. En este sentido, la Resolución en el Anexo III estipula la tipificación de reses bovinas según consideraciones planteadas y analizadas por los diferentes operadores de la cadena de la carne. Asimismo, establece la definición de las diferentes categorías de animales de la especie bovina para faena de acuerdo a la clasificación que obra en el Anexo I; como también de subcategorías previstas en el Anexo II, exclusivamente para fines comerciales y estadísticos.
En una segunda etapa se continuará con la determinación de los parámetros para medir la calidad de la carne, lo que significará un nuevo paradigma para esta cadena de valor y servirá de base para el pago diferencial del producto por parte de los consumidores. El objetivo es que ese premio se traslade a lo largo de la cadena, incentivando a todos los operadores a utilizar herramientas que aumenten la cantidad y calidad de la carne, desde el productor hasta la venta minorista. Para ello, la norma aprobada indica trabajar en un nuevo sistema de tipificación de carnes bovinas, el que deberá ponderar, como mínimo, los parámetros de pH, color de grasa, color de carne, área de ojo de bife y grado de marmoleo o engrasamiento intramuscular en músculo longissimus dorsi.

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