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Efecto biocida del tratamiento con ácido y sales orgánicas sobre superficies inertes y productos a base de pollo contaminados con Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7

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Efecto biocida del tratamiento con ácido y sales orgánicas sobre superficies inertes y productos a base de pollo contaminados con Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7

Aquili, Virginia; González, Agustina; Subils, Tomás; Casabonne, Cecilia
Grupo Microbiología de los Alimentos –
Área Bacteriología – Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas – Universidad Nacional de Rosario. Argentina.
ccasabonne@fbioy.unr.edu.ar

Resumen
Salmonella spp. y Escherichia coli O157:H7 son patógenos transmitidos por alimentos causantes de enfermedades diarreicas en el humano. Los animales son reservorios naturales de estos microorganismos y pueden contaminar los productos cárnicos en el proceso de faenado. La contaminación de los alimentos también puede darse por prácticas higiénicas inadecuadas, contaminación cruzada, contaminación de superficies, mesadas y equipamientos, entre otros. La industria alimentaria busca nuevas alternativas para la eliminación de estos patógenos, siendo la decontaminación de las superficies uno de sus grandes retos. El objetivo de este trabajo fue valorar la eficacia de ácidos y sales orgánicas como agentes biocidas frente a Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 sobre superficies inertes y en productos a base de pollo. Las piezas de la picadora de carne fueron utilizadas sin inocular e inoculadas por inmersión con 8 log UFC/ml y 3 log UFC/ml de Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 y tratadas con ácido láctico (A.L) al 3%, 4% y 5%. Asimismo, se contaminó la masa destinada a la producción de “Formas de pollo” con 8 log UFC/ml y 3 log UFC/ml de Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 y se evaluó el tratamiento con lactato de sodio (L.S) y lactato-diacetato de sodio al 2,5% y 3% (L.D.S). El tratamiento de las superficies y maquinarias con A.L. redujo significativamente (p<0.05) los niveles de Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 en las condiciones de ensayo empleadas, mientras que no se evidenció reducción significativa (p>0.05) en los recuentos posterior al tratamiento con las sales orgánicas (L.S y L.D.S). El efecto biocida del A.L. observado sobre Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 proponen a este compuesto como una posible intervención en la industria cárnica avícola.

Introducción
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un importante problema de salud pública en todo el mundo. La contaminación de los alimentos se puede dar por prácticas higiénicas inadecuadas, contaminaciones cruzadas, contaminación de las superficies de contacto y equipos, materias primas y otras causas ambientales. Los animales destinados a la producción de alimentos son los principales reservorios de muchos patógenos, como Campylobacter spp., Salmonella spp., Escherichia coli productora de toxinas Shiga (STEC) y Listeria monocytogenes (Harris y col., 2006; Echeverry y col., 2010). El potencial zoonótico de los patógenos y su capacidad para producir toxinas que causan enfermedades o incluso la muerte son suficientes para reconocer la gravedad de la situación. Los patógenos transmitidos por los alimentos causan millones de casos de enfermedades esporádicas y complicaciones crónicas, así como brotes a nivel mundial (Heredia y Santos, 2018).

La industria de la carne se ha centrado en encontrar técnicas de decontaminación para reducir o eliminar bacterias patógenas y aquellas que pueden causar el deterioro de sus productos (Chevise y col., 2019). La decontaminación de superficies y equipos también representa un gran desafío, debido a la resistencia de las bacterias a los desinfectantes tradicionales y a la característica tóxica o corrosiva de muchos de ellos. La utilización de ácidos y sales orgánicas ha despertado gran interés como alternativa de biocontrol. Los ácidos acético, cítrico y láctico son algunos de los compuestos más estudiados. Diversos estudios han mostrado la efectividad del ácido láctico para reducir o inhibir el crecimiento de patógenos bacterianos en productos cárnicos (Chevise y col., 2019; Stasiewicz y col., 2011; Echeverry y col., 2009; Harris y col., 2006).

El objetivo de este trabajo fue valorar la eficacia de ácidos y sales orgánicas como agentes biocidas frente a la Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 sobre superficies inertes y en productos a base de pollo.

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