Av. Honorio Pueyrredón 550 Piso 1 - CABA (CP 1405) - CABA Argentina
Tel: +54 11 6009-3067
Email: info@publitec.com.ar

Efecto biocida del tratamiento con ácido y sales orgánicas sobre superficies inertes y productos a base de pollo contaminados con Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7

COMPARTIR EN:

Efecto biocida del tratamiento con ácido y sales orgánicas sobre superficies inertes y productos a base de pollo contaminados con Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7

Aquili, Virginia; González, Agustina; Subils, Tomás; Casabonne, Cecilia
Grupo Microbiología de los Alimentos –
Área Bacteriología – Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas – Universidad Nacional de Rosario. Argentina.
ccasabonne@fbioy.unr.edu.ar

Resumen
Salmonella spp. y Escherichia coli O157:H7 son patógenos transmitidos por alimentos causantes de enfermedades diarreicas en el humano. Los animales son reservorios naturales de estos microorganismos y pueden contaminar los productos cárnicos en el proceso de faenado. La contaminación de los alimentos también puede darse por prácticas higiénicas inadecuadas, contaminación cruzada, contaminación de superficies, mesadas y equipamientos, entre otros. La industria alimentaria busca nuevas alternativas para la eliminación de estos patógenos, siendo la decontaminación de las superficies uno de sus grandes retos. El objetivo de este trabajo fue valorar la eficacia de ácidos y sales orgánicas como agentes biocidas frente a Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 sobre superficies inertes y en productos a base de pollo. Las piezas de la picadora de carne fueron utilizadas sin inocular e inoculadas por inmersión con 8 log UFC/ml y 3 log UFC/ml de Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 y tratadas con ácido láctico (A.L) al 3%, 4% y 5%. Asimismo, se contaminó la masa destinada a la producción de “Formas de pollo” con 8 log UFC/ml y 3 log UFC/ml de Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 y se evaluó el tratamiento con lactato de sodio (L.S) y lactato-diacetato de sodio al 2,5% y 3% (L.D.S). El tratamiento de las superficies y maquinarias con A.L. redujo significativamente (p<0.05) los niveles de Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 en las condiciones de ensayo empleadas, mientras que no se evidenció reducción significativa (p>0.05) en los recuentos posterior al tratamiento con las sales orgánicas (L.S y L.D.S). El efecto biocida del A.L. observado sobre Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 proponen a este compuesto como una posible intervención en la industria cárnica avícola.

Introducción
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un importante problema de salud pública en todo el mundo. La contaminación de los alimentos se puede dar por prácticas higiénicas inadecuadas, contaminaciones cruzadas, contaminación de las superficies de contacto y equipos, materias primas y otras causas ambientales. Los animales destinados a la producción de alimentos son los principales reservorios de muchos patógenos, como Campylobacter spp., Salmonella spp., Escherichia coli productora de toxinas Shiga (STEC) y Listeria monocytogenes (Harris y col., 2006; Echeverry y col., 2010). El potencial zoonótico de los patógenos y su capacidad para producir toxinas que causan enfermedades o incluso la muerte son suficientes para reconocer la gravedad de la situación. Los patógenos transmitidos por los alimentos causan millones de casos de enfermedades esporádicas y complicaciones crónicas, así como brotes a nivel mundial (Heredia y Santos, 2018).

La industria de la carne se ha centrado en encontrar técnicas de decontaminación para reducir o eliminar bacterias patógenas y aquellas que pueden causar el deterioro de sus productos (Chevise y col., 2019). La decontaminación de superficies y equipos también representa un gran desafío, debido a la resistencia de las bacterias a los desinfectantes tradicionales y a la característica tóxica o corrosiva de muchos de ellos. La utilización de ácidos y sales orgánicas ha despertado gran interés como alternativa de biocontrol. Los ácidos acético, cítrico y láctico son algunos de los compuestos más estudiados. Diversos estudios han mostrado la efectividad del ácido láctico para reducir o inhibir el crecimiento de patógenos bacterianos en productos cárnicos (Chevise y col., 2019; Stasiewicz y col., 2011; Echeverry y col., 2009; Harris y col., 2006).

El objetivo de este trabajo fue valorar la eficacia de ácidos y sales orgánicas como agentes biocidas frente a la Salmonella enterica subespecie enterica y Escherichia coli O157:H7 sobre superficies inertes y en productos a base de pollo.

17 hours ago

PUBLITEC.COM

Huevos de Pascua de chocolate
Su preparación ha evolucionado a lo largo de los años hasta lograr verdaderas obras de arte
Maestro Pastelero Mariano Zichert

La Pascua es una festividad religiosa en la cual hemos adoptado, en nuestro país y toda América, la tradición de regalar huevos y conejos de chocolate a nuestros seres queridos, sobre todo a los niños. Incluso en muchas familias es tradición esconder huevos decorados por el jardín para que los niños salgan a su búsqueda. Para algunos esta tradición nace en Europa, donde se decoraban huevos de gallina (y en algunos casos de tortuga). Debido a que no se podían consumir durante la Cuaresma, se cocían y se decoraban para luego ser disfruados en las Pascuas. También aparece el conejo como símbolo de esta festividad, dado que en el Hemisferio Norte coincide con la llegada de la primavera, fecha en la que las culturas paganas le rendían homenaje a la diosa de la fertilidad, y tanto el huevo y el conejo son símbolos de fertilidad.

Nota completa en: https://publitec.com/2021/03/edicion-274/
#chocolate #pascuas2021 #pascua #chocolatelover #chocolatier #pasteleria #pastelero #pasteleriaartesanal
... See MoreSee Less

View on Facebook

3 days ago

PUBLITEC.COM

Última edición de Heladería Panadería Latinoamericana edición completa y gratuita en https://publitec.com/2021/03/edicion-274/

#helado #helados #panaderia #pastelería #gastronomía #gastronomy #catering #restaurante #heladeriaartesanal #panaderiaargentina #pan #gastronomia
... See MoreSee Less

View on Facebook

4 days ago

PUBLITEC.COM

Fithep es una comunidad unida, este es el año de la reconstrucción. Te pedimos que envíes esta información a todos tus contactos profesionales. Todos los panaderos, heladeros, pizzeros, pasteleros, empanaderos, gastronómicos y fabricantes de pastas secas y frescas están invitados a visitar la exposición en forma gratuita. Te esperamos! ... See MoreSee Less

View on Facebook

5 days ago

PUBLITEC.COM

El equipo de Publitec está trabajando con energías renovadas tanto en la comercialización de FITHEP como en la convocatoria de compradores profesionales. El anunciado plan de vacunación a nivel nacional que ya se ha iniciado permite hoy contar con un escenario favorable para nuestra actividad ferial. En esa misma línea y atendiendo a ofrecer las mejores condiciones de desempeño para compradores y expositores, y para todo el elenco que forma parte de FITHEP Expoalimentaria 2021, nuestro comité organizador gestionó ante el Centro Costa Salguero la reprogramación de su fecha para el 30 y 31 de agosto, 1 y 2 de septiembre.
FITHEP EXPOALIMENTARIA 2021 será el mayor espacio de negocios del mundo dulce y la gastronomía. Sabemos del rol que cumple la feria tanto en la provisión de las novedades de equipamientos y materias primas como en las instancias de capacitación y presentación de nuevas tendencias. Por esa razón hemos fijado esta nueva fecha que redundará en beneficio de todos.

Los invitamos a pre acreditarse en: https://publitec.com/preacreditacion/

Los esperamos!
... See MoreSee Less

View on Facebook