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Aplicación de métodos combinados en la conservación de garbanzos (Cicer arietinum l.) y su comparación con métodos convencionales

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Aplicación de métodos combinados en la conservación de garbanzos (Cicer arietinum l.) y su comparación con métodos convencionales

Sluka, Esteban F.
Cátedra de Industrias Agrícolas – Facultad de Agronomía y Zootecnia. Universidad Nacional de Tucumán. Tucumán, Argentina
esteban@faz.unt.edu.ar

Resumen
La conservación de alimentos por tecnología de barreras es una alternativa de procesamiento en la cual se aplican las técnicas de conservación tradicionales pero de una manera menos intensa, mediante una combinación de obstáculos a fin de mantener las cualidades organolépticas en el producto final. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método de conservación de garbanzos con la aplicación de tecnología de bajo costo y de aceptabilidad comparable al método convencional (Método Appert). La metodología que se empleó en la elaboración de conservas de garbanzos por tecnologías de barrera fue la siguiente: selección, lavado, remojado durante 24 horas, escurrido, cocinado a presión en salmuera al 0,5% durante 10 minutos a 121ºC. Posteriormente se escurrieron y envasaron en recipientes esterilizados, se agregó la solución de relleno en ebullición (vinagre 7,50%, ácido láctico 0,30%, ácido ascórbico 0,35%, ácido cítrico 0,35%, sal 1,00% y azúcar 0,50%. No se esterilizó y se dejó enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente. La determinación de la calidad de las conservas elaboradas se realizó a los seis meses de almacenadas, realizando una evaluación microbiológica, físico-química y sensorial. La conserva obtenida es aceptable, inocua y conservable a temperatura ambiente.

Palabras clave: garbanzos; tecnología; economía; conservas.

Introducción
El garbanzo es una de las legumbres invernales más importante en el mundo y alcanza el tercer lugar de relevancia mundial luego del poroto y la arveja. En el mundo se producen 14,2 millones de toneladas de garbanzo, distribuidas en una superficie de 14,8 millones de hectáreas, según FAO. El consumo está concentrado básicamente en Asia. Los mayores consumidores por habitante se encuentran en países como Myanmar (6,6 kilos por habitante año), Turquía (6,4 kilos), India (5,7 kilos) y Emiratos Árabes (5,5 kilos). En un segundo escalón aparecen algunos países del norte de África (Argelia) o del sur de Europa (España e Italia). Cerca del 80% del volumen mundial de legumbres se comercializa en granos y el 20% restante en forma de harinas (productos de panificación, rebozadores, sopas cremas, fainá) y/o productos industrializados (congelados y enlatados) (https://inta.gob.ar/cartilladigital1803.pdf.).

La Argentina no tiene un gran consumo per cápita de garbanzo (50 g/hab/año) y la producción supera ampliamente el consumo nacional, por lo que el país coloca más del 90% de la producción en los mercados externos como grano seco y el resto como producto procesado (Rev. Súper Campo, 2019).

Los garbanzos son una buena fuente de proteínas vegetales, de fibras dietéticas solubles y de minerales como hierro, magnesio, fósforo y potasio. Son ricos en ácido fólico y constituyen una buena fuente no-láctea de calcio. Además los nuevos estudios establecen que los garbanzos son una olvidada y rica fuente en antioxidantes, con beneficios para la salud similares a los de algunas frutas, como las uvas, las manzanas y los arándanos (Accoron, 2011).

El método más difundido para conservar garbanzos es el método Appert (1809). El mismo consiste en calentar los garbanzos junto al líquido de relleno (agua adicionada de sal) en recipientes bromatológicamente aptos, cerrados herméticamente, de tal modo que por acción del calor se consigue la esterilización comercial del producto, permitiendo que pueda conservarse a temperatura ambiente y satisfacer los controles microbiológicos establecidos como estándares para alimentos. La alternativa de usar métodos de conservación basados en más de un principio permite reducir la intensidad del tratamiento térmico y mantener las cualidades organolépticas en el producto final (Gupta et al., 2012).

En el presente trabajo, con el método que se propone se consiguen los mismos resultados, logrando además reducir el consumo de energía térmica y eléctrica. No hay consumo de agua de enfriamiento, lo que evita la posibilidad de contaminación microbiana del producto y de polución en la evacuación de afluentes.

El tratamiento térmico aplicado, además de ablandar el producto, se realiza a fin de inactivar enzimas, eliminar microorganismos y evitar la pérdida de textura (Pischetsrieder, 1996). El escaldado inhibe las enzimas presentes, entre ellas la peroxidasa que se inactiva a 71ºC, esta es una de las enzimas más resistentes al calor y su inactivación asegura la destrucción de las más lábiles (Vanaclocha, 1999).

El pH es la barrera más selectiva, la reducción de pH se logra mediante la adicción de ácidos al alimento. Los ácidos orgánicos débiles: láctico, acético, ascórbico, cítrico y fumárico son usados como efecto barrera que inhiben el crecimiento microbiano (Booth, I.R y Stratford, M., 2003). Muchos de ellos aparecen de forma natural en los alimentos debido a la fermentación, o bien se añaden durante el procesado. Los ácidos orgánicos suelen ser más efectivos a pH bajo y a constantes de disociación (pKa) ácidas (Branen, 1993). El principal objetivo del agregado de los ácidos orgánicos en la solución de relleno es ajustar el pH por debajo de 4,5, que es el pH mínimo para el crecimiento y esporulación del Clostridium botulinum (Caps, 1999).

El análisis microbiológico en los alimentos ácidos tiene por finalidad buscar la presencia o ausencia de los principales microorganismos productores de alteraciones de las conservas: bacterias esporuladas (Clostridium pasteurianum, C. butiricum, Bacillus coagulans), bacterias no esporuladas (Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus y Pedioccccus), levaduras y hongos.

Existen numerosos antecedentes de frutas y hortalizas procesadas por métodos combinados, podemos citar entre ellos: pimiento, chaucha y berenjena (Fernández de Rank et al., 2005), champiñones (Sluka et al., 2007), frutas y hortalizas (Fernández de Rank et al., 2008). En ellos se demostró que por efecto combinado de ácidos orgánicos a concentraciones no mayores de 0,30% de pulpa y temperatura se puede controlar el desarrollo microbiano, así como el pardeamiento enzimático del producto.

Otros métodos de procesamiento demandan un mayor gasto de energía e inversiones de capital. Aunque son efectivos contra el deterioro causado por los microorganismos, también tienen un efecto negativo sobre los nutrientes y características sensoriales de los diferentes alimentos (Rees, 1994).

El objetivo de este trabajo fue lograr la conservación de garbanzos mediante la aplicación de alternativas de procesamiento simples y económicas a fin de lograr un producto inocuo, conservable a temperatura ambiente, y apoyar el desarrollo de las economías regionales.