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El agua es una de las materias primas más importantes en la panificación. De su calidad y cantidad depende el éxito de la elaboración. Su cantidad hace a la consistencia de la masa y a la rentabilidad del pan. Y la facilidad que tenemos en enfriarla o calentarla, a un costo relativamente bajo, es la variable de ajuste para el proceso de amasado y
fermentación. El dosificador de agua modelo LF-19 de Dinter cuenta con un sensor externo que permite medir digitalmente la temperatura ambiente, del agua y de la harina. De esta manera, se tiene el control de las temperaturas para obtener como resultado un pan ideal.

La cantidad de agua está relacionada con la consistencia de la masa e influye en la rentabilidad del pan. La facilidad para enfriarla o calentarla, a un costo relativamente bajo, es la variable de ajuste para el proceso de amasado y fermentación. En los días fríos se la debe calentar, y en los días muy calurosos enfriar, e incluso hasta usar hielo en escamas. Todos estos procesos se pueden hacer en forma artesanal o con equipos sofisticados, pero siempre se obtendrán los mismos resultados. La única diferencia está en el tiempo que lleva cada uno.

Durante el amasado, se debe medir y observar el comportamiento del agua. Este elemento tan familiar en nuestra vida cotidiana es decisivo para lograr la consistencia adecuada de la masa y el correcto desarrollo del pan en el horno. Una masa dura y poco hidratada da como resultado un pan poco desarrollado y de miga cerrada. Por el contrario, una masa bien hidratada permite obtener panes con y buen desarrollo de alvéolos, que indican el nivel de esponjosidad y espesura de la miga (Foto 1).


Normalmente el pan crece alrededor del gluten que actúa como esqueleto de la masa. La cantidad de agua necesaria para lograr un buen desarrollo de la masa varía entre el 64% y 70% sobre el peso de la harina. Éstos valores pueden variar: aumentan en los días secos y disminuyen en los días húmedos. La mezcla de la harina con el agua durante el amasado produce la formación de la red de gluten. En esta red quedan incluidos los gránulos de almidón que conforman la masa y se retienen el CO2 generado por las levaduras durante la fermentación y el vapor de agua durante la cocción en el horno.

El agua suele clasificarse en dura, blanda y alcalina. El agua dura y el agua blanda se diferencian por el contenido o carencia de sales de calcio y magnesio, mientras que la alcalina contiene carbonato de sodio. Aunque no suele tener demasiada incidencia en el desarrollo de la panificación, es importante saber que las aguas duras fortalecen el gluten y las blandas y alcalinas tienden a ablandarlo.


Temperatura del agua durante la elaboración
Para la elaboración de productos panificados lo fundamental es contar con agua potable, es decir, no contaminada con gérmenes o sustancias químicas. Aunque parezca una obviedad, es fundamental medir la cantidad de agua que se utiliza y la temperatura en cada amasijo para tener parámetros de control y regular el proceso de panificación. Cada tipo de pan requiere tener en cuenta la temperatura final del amasijo al terminar el amasado. Por ejemplo, para un pan integral corriente, se debe lograr una temperatura de 24°C. El agua es la variable más sencilla para alcanzar la temperatura ideal al final del amasado, calentándola en invierno y enfriándola en verano. Para ello el maestro panadero cuenta con la temperatura de base con la cual podrá realizar los siguientes procesos:
1 – Fijar la temperatura de base para el pan integral en 54°C. Si la cuadra tiene una temperatura de 18°C, la temperatura de harina es de 17°C.
2 – Sumar los valores de ambas temperaturas. Total: 35°C.
3 – Al total obtenido se le resta la temperatura base (54 – 35). Lo que dará como resultado la temperatura ideal del agua para amasar el pan en ese momento. En este ejemplo será de 19°C. Si cambia la temperatura de la cuadra se debe hacer un nuevo cálculo.

Los dosificadores de agua permiten utilizar la cantidad justa de agua para cada tipo de harina y para cada amasijo, evitando errores durante el proceso. El dosificador de agua modelo LF-19 de Dinter cuenta con un sensor externo que permite medir digitalmente la temperatura ambiente, del agua y de la harina. De esta manera, se tiene el control de las temperaturas para obtener como resultado un pan ideal.

Más información: Tel.: (54 11)4485-3764
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