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Productos alimenticios elaborados con polvo de hojas de Moringa oleifera

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Productos alimenticios elaborados con polvo de hojas de Moringa oleifera

Valoración nutricional, características organolépticas, aceptabilidad y satisfacción

Mulki, F.C.1; Rodríguez, E.M.1;
Nader Macías, M.E.F.2
1Cátedra de Política y Legislación Alimentaria – Facultad de Ciencias de la Salud – Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Tucumán. Argentina.
2Cátedra de Microbiología y Parasitología – Facultad de Ciencias de la Salud – Universidad del Norte Santo Tomas de Aquino. Tucumán. Argentina.
fnader@cerela.org.ar, fatima.nader@unsta.edu.ar

Resumen
Moringa oleifera es un árbol pequeño, originario del sur del Himalaya. Sus hojas, frutos, flores, raíces y semillas son comestibles y aportan cantidades considerables de nutrientes. En la Argentina no se consume este vegetal y no se conocen sus propiedades, por lo que se consideró interesante avanzar en su conocimiento e incorporarlo en preparaciones alimenticias. Los objetivos fueron elaborar con polvo de hojas de moringa alimentos con características organolépticas adecuadas, determinar su valoración nutricional, el grado de aceptabilidad, satisfacción y caracteres organolépticos de los alimentos elaborados, así como evaluar el nivel de conocimiento del vegetal en una población determinada. Para ello se elaboraron con agregado de polvo de hojas de moringa muffins, galletas de avena y budín con nueces, con los que se concurrió a un establecimiento escolar para hacer una degustación en la que participaron chicos de 11 y 12 años de edad. Los resultados del estudio indican que el grado de información es nulo, ya que ninguno de los encuestados había escuchado hablar de ella y tampoco la conocía. Los alimentos elaborados presentaron caracteres organolépticos adecuados y generaron aceptación y satisfacción. Se determinó que las preparaciones proporcionaban cantidades significativas de fibras y que sus valores nutricionales eran similares a productos disponibles en el mercado con un bajo contenido de grasas saturadas. Los resultados sustentan el desarrollo y evaluación de nuevos productos con moringa, que sean aceptables y beneficien la salud de los que los consumen.

Palabras clave: moringa, aceptabilidad, satisfacción, evaluación sensorial.

Introducción
Moringa oleifera, un vegetal nativo de la India, crece en regiones tropicales y subtropicales y es comúnmente conocido como “árbol de baqueta” o “árbol de rábano picante”1. Puede soportar tanto la sequía severa como las condiciones de heladas leves, por lo que se cultiva ampliamente en todo el mundo2. Con sus altos valores nutritivos, cada parte del árbol es adecuada para propósitos nutricionales o comerciales. Las hojas son ricas en minerales, vitaminas y otros fitoquímicos esenciales3. Es recomendado como agente antioxidante, anticancerígeno, antiinflamatorio, antidiabético y antimicrobiano potencial4. M. oleifera contiene una gran variedad de nutrientes, incluyendo proteínas, lípidos, carbohidratos y fibra alimenticia5 (Tabla 1).
Se utiliza en países tropicales como fuente de alimento para combatir la desnutrición, especialmente en niños y bebés6. Entre los diversos nutrientes de M. oleifera, las proteínas son las más abundantes, constituyendo aproximadamente el 25% del peso seco, y se han identificado alrededor de 19 aminoácidos en este vegetal (Tabla 2).
M. oleifera también contiene varios minerales y vitaminas (Tabla 3). Los lípidos son abundantes en las semillas, principalmente ácido esteárico, ácido palmítico saturado y ácido oleico, que representan alrededor del 30% de peso en seco7. Los compuestos lipídicos del ácido linolénico y el ácido palmítico son los principales constituyentes de las hojas de M. oleífera8.
Las hojas de Moringa oleifera contienen cantidades sustanciales de vitamina A, C y E9. También se ha descripto que poseen cantidades apreciables de fenoles totales, proteínas, calcio, potasio, magnesio, hierro, manganeso y cobre9. Son buenas fuentes de fitonutrientes, como carotenoides, tocoferoles y ácido ascórbico10.
Además de las hojas, las flores y los frutos de M. oleifera contienen cantidades apreciables de carotenoides10. En muchas partes del mundo, incluyendo África, se incrementa el uso de Moringa oleifera como alimento fortificante. Por ejemplo, las hojas de moringa frescas y secas se incluyen en las comidas en algunos países africanos como Ghana, Nigeria, Etiopía y Malawi7. Muchos estudios han demostrado el uso potencial de diferentes partes de M. Oleifera en aplicaciones alimenticias, por ejemplo sopas11, comidas para la etapa de la alimentación complementaria12, amala (masa rígida elaborada con harina de ñame y plátano)13, galletas de hierbas14, panes15, tortas16 y yogur9. El uso de este vegetal rico en nutrientes en alimentos fortificados está logrando un alto nivel de atención alrededor del mundo. Dado que es un vegetal con bajo nivel de conocimiento en nuestro país, ya que sus propiedades se transmiten de generación en generación o por comunicación personal, los objetivos planteados en este trabajo fueron:
a- Elaborar productos alimenticios con características organolépticas adecuadas empleando polvo de hojas de moringa como materia prima
b- Determinar el valor nutricional de los alimentos elaborados.
c- Conocer las características organolépticas de los productos elaborados y evaluar a través de encuestas el grado de conocimiento e información sobre Moringa oleífera, su aceptabilidad y satisfacción en una población determinada.

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