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Vigilancia de aflatoxina B1 en pipas, frutos secos y productos derivados en el Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM)

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Vigilancia de aflatoxina B1 en pipas, frutos secos y productos derivados en el Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM)

I. Hernández Garciarena1; R. García Baluja1; A. M. Jordán Quintáns1; Y. Sánchez Azahares1; M. Cardona Gálvez1 y A. Vivar Perez2
1Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM). La Habana, Cuba.
2Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). La Habana, Cuba

Resumen
Los frutos secos son aquellos que poseen escasa proporción de agua en su composición y se encuentran concentrados energéticamente. Existen numerosos estudios sobre el grado de contaminación por aflatoxinas en distintos frutos secos como cacahuetes, pistachos o almendras. El objetivo de este trabajo fue identificar los resultados de la vigilancia de aflatoxina B1 en frutos secos, pipas y productos derivados por cromatografía liquida de alta resolución. En el período comprendido entre enero 2015 a diciembre 2017 se realizó un estudio descriptivo transversal con las muestras llegadas al laboratorio de micotoxinas adquiridas a través de los departamentos de Registro Sanitario e Higiene e Inocuidad de los Alimentos del INHEM. El universo estuvo constituido por 40 unidades. De las muestras analizadas se halló que el 20% estaban contaminadas con aflatoxina B1. El valor máximo de contaminación encontrado fue de 2.06 µg/kg y el valor mínimo de 0.03 µg/kg. Se muestran las variedades de frutos secos analizadas durante el período de estudio además de las variedades de frutos secos que se recibieron en el laboratorio en los tres años de estudio observándose que los resultados son similares a los reportados por otros autores.

Introducción
Las micotoxinas son compuestos altamente tóxicos originados del metabolismo secundario de ciertos hongos, Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en el campo, como durante la recolección, transporte y almacenamiento. Entre las condiciones favorables para su desarrollo se destacan factores físicos, tales como humedad y agua disponible, temperatura e integridad física del grano o del alimento, y factores químicos tales como composición del sustrato, pH, nutrientes minerales y disponibilidad de oxígeno. Las micotoxinas se producen en los frutos secos, los cereales y el arroz por acción de hongos como Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus(1,2,3).
Los efectos tóxicos de las micotoxinas sobre la salud humana y animal incluyen carcinogenicidad, inmunosupresión y disrupciones endocrinas; la principal vía de exposición es la oral a través del consumo de alimentos contaminados, aunque también se presentan casos de micotoxicosis por inhalación(1,4).

De entre todas las aflatoxinas (B1, B2, G1, G2, M1 y M2), se destaca desde el punto de vista de la seguridad alimentaria la aflatoxina B1, tanto por ser la más prevalente en alimentos como la más toxica para los seres humanos.

Los frutos secos son aquellas frutas que poseen escasa proporción de agua en su composición. Desde el punto de vista nutricional, poseen alta densidad calórica, proteínas y vitaminas y son excelentes para combatir el estrés. Todos los frutos secos tienen una característica en común en su composición natural (sin manipulación humana): son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) y ácidos grasos omega 3(5,6).

Los frutos secos, semillas y especies tropicales resultan especialmente sensibles a la contaminación con hongos. Entre los más ricos en aflatoxinas se encuentran los cacahuetes, nueces de Brasil, almendras y pistachos. Las autoridades sanitarias europeas han puesto cerco a las aflatoxinas después de que estudios clínicos vincularan su presencia en alimentos como cacahuetes, pistachos, nueces o frutos secos de origen tropical con un riesgo de cáncer hepático(7,8). Existen numerosos estudios sobre el grado de contaminación por aflatoxinas en distintos frutos secos(9,10). En el año 2008, el Codex Alimentarius estableció que para frutos secos listos para consumo, el nivel máximo de aflatoxinas totales varía entre 10 μg/kg y 15 μg/kg dependiendo del fruto seco del que se trate(11, 12). Esta propuesta fue aceptada por la Unión Europea en el 2009(13) aunque el Codex Alimentarius(11) al igual que las normas de muchos países proponen entre 5 μg/kg y 8 para aflatoxina B1 en los frutos secos(14).

El Instituto Nacional de Higiene Epidemiología y Microbiología (INHEM) tiene dentro de sus funciones la misión de realizar la vigilancia de los diferentes contaminantes para todo tipo de alimentos y entre ellos se encuentran los frutos secos, por lo que este equipo de trabajo se trazó como objetivo principal identificar el comportamiento de la vigilancia de aflatoxina B1 en frutos secos, pipas y productos derivados por Cromatografía Liquida de Alta Resolución utilizando columnas multifuncionales y el método de análisis propuesto por Barbas y col.(15).

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