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COVID-19 – Cómo manipular y procesar productos y alimentos

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COVID-19 – Cómo manipular y procesar productos y alimentos

El origen y transmisión inicial del coronavirus SARS-CoV-2, COVID-19 no se sabe con certeza. Al igual que otros agentes infecciosos que emergieron en las últimas décadas, este nuevo virus saltó la barrera de la especie animal y alcanzó la humana desatando una zoonosis. Lo cierto es que el virus puede entrar en nuestras casas. Para evitarlo, es necesario considerar el papel de los alimentos que manipulamos, compramos y consumimos cada día. Expertos del Instituto de Calidad Industrial de la UNSAM y de la División Alimentos de la Asociación Argentina de Microbiología explican los cinco principios clave de la seguridad alimentaria recomendados por la Organización Mundial de la Salud.

Ricardo Rodríguez, Estela Martínez Espinosa y María Laura Aparicio, Marcela Álvarez, Constanza Cova y Alicia Cuesta – Docentes del Instituto de Calidad Industrial – UNSAM

Un virus (del latín virus, y este del griego «toxina» o «veneno») es un agente infeccioso microscópico acelular que sólo puede multiplicarse dentro de las células de organismos vivos. Los coronavirus humanos son una familia de virus respiratorios que provocan el resfrío común, el síndrome respiratorio agudo severo (SARS-CoV) y el síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS-CoV). Hay muchos aspectos del SARs-COV-2 que todavía no se conocen, por lo que hay numerosas investigaciones en curso para identificar sus características, comportamiento y propagación.

¿El SARs-COV-2 se transmite por alimentos?
La pandemia provocada por el SARS-CoV-2 avanza a gran velocidad, lo que ha llevado a implementar medidas globales de prevención, manejo y control sin antecedentes. El dinamismo de la enfermedad genera gran preocupación en todos los sectores de la sociedad, sobre todo en la industria, el comercio, los servicios y los/as consumidores de alimentos. Al respecto, cabe señalar que, hasta el momento, no hay pruebas de que el virus se transmita por los alimentos. Sí hay estudios de laboratorio que demostraron que el SARS-CoV-2 puede persistir en superficies inanimadas de plástico, vidrio o metal (hasta tres horas en aerosoles, cuatro horas en superficies de cobre, 24 horas en cartón y hasta dos o tres días en superficies de acero inoxidable altamente contaminadas).

La estabilidad del virus en el medio ambiente depende de la temperatura, la humedad, las condiciones de las superficies y la carga viral presente. Los coronavirus humanos no son particularmente estables en superficies secas. Al igual que otros coronavirus conocidos, el SARS-CoV-2 es sensible a las temperaturas de cocción. Además, y muy importante en favor de los consumidores y público general, este virus es muy sensible a los desinfectantes de base alcohólica o agentes tensioactivos como los que se hallan en el jabón y el detergente. Dichas sustancias dañan sus superficies y los inactivan muy rápido.

El virus se propaga de persona a persona a través de las microgotas o aerosoles que la persona infectada expulsa cuando tose, estornuda, exhala o habla. Por eso, la recomendación más importante es practicar el distanciamiento social y el lavado frecuente de manos. Podría existir, sin embargo, un potencial riesgo de transmisión en casos de personas infectadas que manipulen alimentos. En una situación así, las superficies de los envases y alimentos (frutas, verduras, carnes, etc.) podrían contaminarse. Los expertos en seguridad alimentaria, sin embargo, consideran que el riesgo de adquirir COVID-19 a través del manejo de productos frescos es muy bajo. Es necesario reiterar que, hasta el momento, no hay reportes que indiquen o sugieran que SARS-CoV-2 pueda transmitirse por el consumo de alimentos o a través de sus envases.

Prácticas de higiene y manipulación de alimentos
Nos vamos a centrar entonces en las prácticas de higiene y manipulación que los especialistas en seguridad alimentaria han promovido incluso antes de la aparición del COVID-19, ya que también reducen los riesgos de aparición de otras enfermedades de transmisión alimentaria. A fin de asegurar la inocuidad de los alimentos y minimizar las posibilidades de contagio del SARS-CoV-2, es necesario que el/la consumidor/a de alimentos sea extremadamente cuidadoso/a y que, de manera imprescindible, opere bajo el concepto de buenas prácticas de higiene y saneamiento. Al respecto, los organismos regulatorios y de control de alimentos recomiendan acciones preventivas cotidianas para quienes manipulan alimentos, incluidos los/as trabajadores/as de la industria, servicios de alimentación, comercios, clientes y consumidores en general.

1. Limpieza de ambientes:
Limpiar espacios y superficies con productos detergentes para reducir los restos de alimentos, suciedad, tierra, grasa u otros agentes contaminantes. Luego, enjuagar con agua segura y sanitizar o desinfectar con lavandina para reducir el número de microorganismos presentes en el medioambiente. Por último, enjuagar con agua segura y secar las superficies. Respetar el orden (detergente, enjuague y lavandina) es fundamental para la eficacia de la operación. No mezclar desinfectantes, ya que su uso inapropiado puede inactivarlos o ser peligroso para la salud.
Nota: Los organismos regulatorios de control de alimentos requieren que todos los establecimientos elaboradores y procesadores de alimentos habilitados tengan procedimientos operativos estándar de saneamiento. Se trata de procedimientos escritos que un establecimiento desarrolla e implementa para evitar la contaminación directa o la adulteración del producto. El organismo de control verifica que los establecimientos regulados se adhieran a los procedimientos establecidos. Los mismos procedimientos sanitarios que los establecimientos elaboradores y procesadores ya están siguiendo para proteger la seguridad alimentaria también ayudarán a prevenir la propagación de COVID-19. Es importante destacar también que todos los productos de limpieza y sanitización que se utilizan en el sector alimentario son aprobados por las autoridades respectivas de salud, agricultura y ambiente.

2. Manipulación de alimentos:
Los/as manipuladores/as de alimentos deben lavarse las manos antes de comenzar a trabajar, antes de manipular alimentos cocinados o listos para comer, después de manipular o preparar alimentos crudos, después de manipular residuos, después de las tareas de limpieza, después de usar el baño, después de sonarse la nariz, estornudar o toser, después de comer, beber o fumar y después de manejar dinero.

Al regresar de las compras, los/as consumidores/as deben lavarse las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos. Si no hay agua y jabón disponibles, usar un desinfectante para manos a base de alcohol 70 % (en un rociador, 7 partes de alcohol y 3 partes de agua).

Mientras se cocina, lavarse las manos con frecuencia (antes, durante y después de preparar cualquier comida); después de manipular carne cruda, aves, mariscos y huevos; después de toser, estornudar o sonarse la nariz; después de manipular residuos; después de las tareas de limpieza; y después de usar el baño. Se deben lavar las manos incluso si se utilizan guantes porque los guantes contaminados, una vez quitados, pueden propagar gérmenes a las manos.

Verduras y frutas: retirar las superficies externas de las verduras de hoja y desinfectar el exterior de frutas y verduras para consumo en crudo. Se reitera: siempre utilizar los desinfectantes en la concentración sugerida por el fabricante.

Envases de alimentos: también hay que desinfectarlos. Para desinfectar, preparar una solución de 10 ml de lavandina apta para alimentos (dos cucharadas soperas, depende de la concentración de la lavandina, en un litro de agua).

Cocción de alimentos: a 63° C, durante 4 minutos, para inactivar el virus.

3. Superficies y utensilios
Se deben desinfectar las superficies de uso común, como mesadas y tablas de cortar. Cuando sea posible, utilizar paños desechables o lavar los repasadores después de cada uso con agua caliente (60°C). El saneamiento de todas las superficies de la cocina, así como de las instalaciones donde se procesan o expenden alimentos, es vital para evitar la contaminación cruzada en general. Incluir todas las superficies (mesadas, repisas y utensilios, entre otros) que entren en contacto con los alimentos al igual que los pisos por los que se transita cuando se vuelve de la calle.

Es muy importante practicar y respetar los cinco principios clave de la seguridad alimentaria:
1. Utilizar agua y materia primas seguras
2. Mantener la limpieza
3. Separar los alimentos crudos de los cocidos
4. Cocinar completamente
5. Conservar a temperaturas seguras (refrigerar o congelar los alimentos)

El conocimiento es prevención. En tiempos de pandemia, esta máxima de la Organización Mundial de la Salud (OMS) es más apropiada que nunca. El/la consumidor/a de alimentos, en el marco de esta pandemia de SARS-CoV-2, COVID-19, debe ser extremadamente cuidadoso/a e incorporar todas las buenas prácticas de higiene y saneamiento indicadas.

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