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Proteínas y estabilizantes confiables para carnes análogas

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Proteínas y estabilizantes confiables para carnes análogas 

A medida que crece la población mundial, aumenta la necesidad de proteínas confiables. La carne se considera una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, pero su alto consumo no es sostenible con los sistemas de producción que se aplican en muchos lugares del mundo. En los países occidentales, el cambio hacia una dieta con una menor proporción de proteína de origen animal exige la generación de productos alimenticios “plant based”, saludables y de buen gusto. Siguiendo esta tendencia, el mercado se volvió hacia las proteínas vegetales, como las de soja y otras legumbres, que se procesan en productos similares (análogos) a la carne. El desarrollo de nuevos alimentos atractivos ya es un desafío en sí, pero el desafío se vuelve aún mayor cuando esos productos están destinados a sustituir la carne. Insumos Patagonia contribuye en la I&D de las líneas de estos productos.

Departamento técnico de Insumos Patagonia

info@insumospatagonia.com.ar

Diversos estudios realizados en América Latina en el campo de la alimentación saludable revelan que existe un importante crecimiento en las categorías de alimentos y bebidas a base de vegetales, más conocida como la “dieta plant-based”. Una de las investigaciones, realizada con la Health Focus International, destaca la significativa oportunidad de mercado que implican los alimentos a base de vegetales y la conexión con muchas de las importantes tendencias que están moldeando las dietas a nivel mundial. La percepción de las ventajas más importantes en el consumo de alimentos a base de vegetales se concentran en el impacto sobre el cuerpo y el estilo de vida. Los beneficios como la salud y el bienestar aparecen como destacados, y también se citan como importantes cuestiones como la sostenibilidad, el medio ambiente y la preocupación por los animales. Los estudios de mercado indican otros aspectos destacables relacionados con esta tendencia:

– Los consumidores están dispuestos a pagar un poco más por productos a base de vegetales.
– La proteína fue identificada como un nutriente que la mayoría de la gente quiere añadir en su dieta (en la versión vegetal, citando soja, arvejas, garbanzos, almendras, castañas de cajú y semillas).
– El número de lanzamientos de bebidas a base de vegetales creció un 99 % en tres años (2015-2018) en América del Sur, y el de alimentos, el 115 % (Fuente: Innova 2019).

Todo ese movimiento plant-based evidencia que alimentos y bebidas de origen animal también pueden ser producidos a base de vegetales, sin perder sabor y calidad. Claramente, las tendencias globales ya están llegando a la Argentina y también es un hecho que desafían a los consumidores y a la industria. Somos un país con fuerte desarrollo en los agronegocios y muy competitivo en este sentido.

Por otro lado, el consumidor ha aprendido mucho en estos últimos años: quiere conocer la trazabilidad de lo que come, busca una dieta equilibrada, elegir cuándo y qué comer e, incluso, poder planificarlo. La oportunidad está en que busca todo eso resuelto, no pretende ser especialista en nutrición. Y ahí es donde la tecnología puede generar el cambio, brindando la solución en mano. En este artículo analizaremos las materias primas más importantes para la elaboración de carnes análogas.

¿Por qué análogos de carne?
Los análogos de carne son productos elaborados con insumos vegetales que se aproximan a ciertas cualidades sensoriales -como la textura, el sabor y el color- y nutricionales de tipos específicos de carne. Es decir, tienen propiedades y atributos similares al producto de origen animal, lo que se logra por la naturaleza de las materias primas empleadas. Una dieta basada en carne requiere una cantidad significativamente mayor de recursos ambientales por caloría en comparación con una dieta basada en granos, es decir, se necesitan de dos a 15 kg de alimentos vegetales para producir un kg de carne. El desafío de desarrollar alimentos análogos que sean sostenibles y que reduzcan el impacto ambiental de la producción de carne a escala industrial es complejo, ya que deben sustituir a productos que son muy apreciados y aceptados, como la carne y sus derivados.

Por fortuna, existe la posibilidad de utilizar leguminosas y semillas oleaginosas en la fabricación de diversos productos alimenticios funcionales debido a su alto contenido de proteínas (Figura 1). Las legumbres y las semillas oleaginosas proporcionan perfiles de aminoácidos bien equilibrados cuando se consumen con cereales. Las proteínas de soja, junto a otras proteínas vegetales, se están utilizado para preparar con éxito los análogos de carne. Las proteínas vegetales texturizadas pueden sustituir a las materias primas cárnicas, al tiempo que proporcionan un ingrediente económico, funcional y rico en proteínas, e incluso pueden consumirse directamente como análogos de la carne.

Existen varias estrategias para imitar la textura de la carne, que depende del tipo de producto que se quiera elaborar. Los productos cárnicos se pueden clasificar en molidos, triturados y de músculo entero. Del mismo modo, los análogos de carne pueden reproducir las características de productos de carne molida, triturada y de músculo entero.

Ingredientes comunes para análogos cárnicos
Entre los productos análogos cárnicos más comunes y mejor logrados en el mercado occidental se encuentran las hamburguesas, nuggets, salchichas, albóndigas, salsas para rellenos. Estos análogos basan su estructura principal en el uso de proteínas vegetales texturizadas (TVP, por sus siglas en inglés) que contienen de 40% a 70% de proteína y son procesadas bajo principios distintos. Las proteínas vegetales texturizadas principales y más comercializadas son obtenidas a partir de los porotos de soja. La selección de la proteína texturizada dependerá del análogo cárnico que se desee elaborar, como también de la apariencia y de la experiencia a la mordida deseable. Si se está buscando una estructura fibrosa, se prefieren proteínas concentradas texturizadas ricas en contenido proteico (60-70%). Se trata de productos muy innovadores, elaborados por medio de una matriz extruida compleja a base de proteínas de soja, trigo y almidones seleccionados cuidadosamente para entregar una estructura uniforme de consistencia fibrosa, con alta masticabilidad y mouthfeel característicos del producto que se busca emular. El análisis bajo microscopio demuestra muy bien este tipo de estructura fibrosa (Fuente: Wilmar Soy Solution 2019)

En el caso de productos molidos, donde las partículas de “carne análoga” se prefieran visibles -como es el caso de una hamburguesa vegana- se puede optar por dos fuentes de proteínas texturizadas de soja: las TVP más tradicionales con un contenido de proteína desde 40-50% (hasta 70%) y también las proteínas texturizadas extruidas de matriz compleja. La selección dependerá de la estructura y mordida que se busque para el producto en desarrollo. Las TVP más tradicionales aportan una estructura porosa, de mordida característica y deseable para este tipo de productos. Las proteínas texturizadas concentradas son actualmente consumidas por importantes cadenas globales de comidas de productos veganos y vegetarianos gracias a su mayor aporte nutricional, su bajo contenido en grasa, su alta absorción de agua-aceite y perfil neutro de sabor.

Todas estas fuentes de proteínas de soja son ingredientes clave y base para la producción de análogos cárnicos con atributos sensoriales muy parecidos a su versión original. En una receta, se encuentra como común denominador la incorporación de materia grasa, que puede ser aceite vegetal; de ligantes o aglutinantes como pueden ser la albúmina de huevo o las proteínas concentradas de soja o de legumbres en polvo; y de hidrocoloides como estabilizantes a sus mezclas.

Las proteínas de huevo contribuyen a la unión de los ingredientes y confieren terneza a la carne análoga. Las harinas de soja y de legumbres (arveja, garbanzo, lenteja) son excelentes para la retención de humedad, mejorando el rendimiento de cocción, su alta capacidad de unión al agua y la grasa proporciona estabilidad a la emulsión, incrementan el nivel proteico y el aporte de fibra dietética. La harina de legumbres está liderando el mercado por sus importantes beneficios para la salud, como el mantenimiento del nivel de glucosa en la sangre, la mejora en la digestión y la ayuda a la regulación del peso. Según estudios de mercado, se proyecta que satisfaga la creciente demanda de dietas especiales relacionadas con diferentes requerimientos dietéticos, incluidas las dietas para celíacos, diabéticos y vegetarianos, debido a que no contienen gluten, tienen un bajo índice glucémico y son una fuente rica de ocho aminoácidos esenciales (Fuente: FAO, USA).

Es importante el agregado de hidrocoloides, en este caso se prefieren estabilizantes muy particulares que aseguren el sostenimiento de la forma y textura a través de los pasos de procesamiento de la carne análoga (fritura, cocción, congelado). Algunos tienen propiedades para aumentar la viscosidad durante el calentamiento, lo que resuelve muchos problemas comunes en este segmento de productos. Además, aportan mouthfeel de característica a grasa y tienen mejor control de viscosidad a baja y altas temperaturas. La metilcelulosa trabaja con estas propiedades tan necesarias para alcanzar un producto análogo estable y de alta aceptabilidad.

Las carrageninas son tradicionalmente muy recomendadas por sus propiedades gelificantes, espesantes y estabilizantes, y tienen gran aplicación en la industria de carnes análogas y alimentos bajos en grasa. En estos productos, las carrageninas contribuyen a la formación de gel y la retención de agua. Su incorporación es de especial interés en productos cárnicos reducidos en grasa porque dicha reducción a menudo conduce a texturas inaceptables y duras. Cuando se incorporan carrageninas, mejoran las características de textura del producto al disminuir la tenacidad y aumentar la jugosidad. Son de especial interés el uso de carrageninas tipo iota, por su mayor solubilidad y resistencia a procesos repetidos de congelado y descongelado.

Cada vez más consumidores recurren a las carnes de origen vegetal por cuestiones de salud, variedad y novedad, y sostenibilidad. También es un fenómeno global, con consumidores en China, México, Reino Unido, Alemania y Estados Unidos que dicen que están comiendo más sustitutos y alternativas de carne que el año anterior. En un futuro cercano se predice que los análogos y alternativas de carne presentarán nuevas mezclas de proteínas, mejor textura, mayor vida útil y mejores perfiles nutricionales (Daily News, IFT USA). Las carnes análogas son la opción para los veganos que buscan un alimento sabroso y rico en nutrientes, además de satisfacer un antojo, y también son una solución para personas con problemas de salud o que buscan una alternativa económica. También representan una esperanza frente al problema de la escasez de alimentos y contribuyen a combatir el calentamiento global.

Más información: info@insumospatagonia.com.ar