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Anuga FoodTec 2021

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Anuga FoodTec 2021

Presenta soluciones para productos alimenticios y bebidas del futuro

¿Cómo serán los alimentos del futuro? Los debates sobre ingredientes, sostenibilidad, trazabilidad, salud y protección de los recursos naturales promueven el desarrollo de nuevos productos alimenticios y bebidas adecuados a las necesidades de la sociedad actual. Sin embargo, el encarecimiento o la escasez de ciertas materias primas o las modificaciones en la preferencia de los consumidores pueden llevar a que los fabricantes tengan que revisar sus recetas o  desarrollar otras nuevas. En todo este proceso juegan un papel muy importante los nuevos ingredientes alimentarios y los procesos tecnológicos innovadores. Anuga FoodTec, la feria líder para los proveedores de la industria de productos alimenticios y bebidas, presenta una visión completa de las más actuales tecnologías e ingredientes. Numerosas empresas están ocupadas con el tema a diferentes niveles de procesamiento y presentarán sus soluciones en este certamen monográfico que se celebrará en Colonia del 23 al 26 de marzo de 2021.

Muchos fabricantes de productos alimenticios y bebidas están ocupados con los temas relacionados con la reducción de sodio, azúcar y grasas, así como también de carne, leche y gluten, analizando desde el aspecto de las dificultades técnicas de su reemplazo hasta las consecuencias en los costos, pasando por la elección de los ingredientes más adecuados. Una problemática especial surge entre los desarrolladores de alimentos: la supresión o la integración de ingredientes siempre tiene efectos en el tiempo de conservación, la textura y el sabor, un factor decisivo para la percepción de un producto. Así, por ejemplo, la sal en el queso inhibe a microorganismos peligrosos, el azúcar en el yogur influye en la fermentación y la grasa es un importante factor en la textura de los productos de panadería. En caso de que se modifique aunque sólo sea una parte de la receta, cambia todo el producto.

Reducción de grasa sin merma de sabor
En la búsqueda de soluciones, científicos y desarrolladores combinan procesos tradicionales de fabricación con tecnologías innovadoras e ingredientes alimenticios funcionales a la medida de cada caso. Las empresas proveedoras de la industria de los alimentos y bebidas muestran en Anuga FoodTec las soluciones que hacen frente a cada desafío. Las proteínas vegetales desempeñan un papel decisivo como formadoras de estructuras, emulsionantes y estabilizadoras. En este contexto, un proyecto de investigación que lleva a cabo el Instituto Fraunhofer IVV de Múnich tiene como objetivo reducir en un 30% el contenido de grasas en las salsas y en la crema pastelera. Como material de sustitución se utilizan proteínas esféricas de micelas vegetales procedentes de altramuces o de otras plantas leguminosas con propiedades estructurales análogas a las grasas y hacen posible la elevación del nivel de proteínas, reduciendo a la vez la densidad energética total. Los científicos quieren alcanzar este objetivo con una tecnología de ultra alta presión (UHPH). El proceso hace también posible la reducción o incluso la renuncia a aditivos conservantes. Resulta muy prometedora la utilización de proteínas vegetales como sustitutos de gelatina, caseína, proteínas lácteas o proteínas de la yema de huevo en su función de emulsionantes, creadores de espuma o gelificantes en productos de panadería, sopas, salsas o untables.

Proteínas vegetales para texturas semejantes a la carne
Según como se traten las proteínas vegetales se modifican también sus propiedades sensoriales y tecno-funcionales. Para fabricar productos convincentes a base de vegetales se precisan amplios conocimientos tecnológicos. Por ejemplo, en el caso de los exigentes procesos de extrusión, esto se basa en la elección de la temperatura adecuada y de la velocidad a la que se prensa la materia prima a través de una tobera. Este proceso se está utilizando desde hace tiempo para la fabricación de flips de cacahuetes, cereales para el desayuno o productos para la alimentación de animales. Las modernas líneas de fabricación completas para la práctica de estas aplicaciones incluyen el pesado, la mezcla, la extrusión y el secado, así como el tostado, el molido, el tamizado, el almacenamiento y el envasado. El proceso es también adecuado para brindar una textura análoga a la de la carne a productos ricos en proteínas basados en materias primas vegetales. Mientras que la proteína de soja y de trigo dominaron durante mucho tiempo la función de formación de la textura, hoy esta labor es realizada cada vez más por proteínas sin alérgenos procedentes de leguminosas, patatas, girasoles o algas. Con modernas extrusoras de doble husillo en formato híbrido se pueden producir con un mínimo de equipamiento tanto proteínas vegetales texturizadas como productos similares a la carne con una elevada proporción de agua. Los extruidos conforman la base para una gran cantidad de hamburguesas, nuggets o salchichas reformuladas con menos grasa y un nivel más aceptable de ácidos grasos, libres de colesterol, de nitratos y de fosfatos.

Inspiraciones para el desarrollo de productos
Tanto si se trata de reducir el contenido en sal en los productos de pescado y en los zumos de verduras, de disminuir el contenido en azúcar de los cereales para el desayuno y en los lácteos o de rebajar la cantidad de grasas en los alimentos cárnicos y de panadería, los fabricantes encontrarán en la Anuga FoodTec 2021 una gran cantidad de ingredientes y tecnologías que les facilitarán la producción de alimentos reformulados, manteniendo la calidad sensorial. En forma paralela, expertos líderes en el campo de la industria y la ciencia tratarán, en los foros que se celebrarán durante la feria, los desafíos a los que se enfrenta el sector y las cuestiones jurídicas relacionadas con el desarrollo de los productos.

Koelnmesse – Global Competence in Food and FoodTec
Koelnmesse es líder internacional en la organización de ferias para el sector de la alimentación y certámenes dedicados a la elaboración de productos alimenticios y bebidas. Ferias como la Anuga, la ISM y la Anuga FoodTec están reconocidas como referencia internacional para sus sectores. Koelnmesse no sólo organiza certámenes feriales dedicados al tema de la alimentación y la tecnología alimentaria con diferentes núcleos temáticos y contenidos en Colonia sino también en otros mercados en crecimiento en todo el mundo, como por ejemplo en Brasil, China, Colombia, India, Italia, Japón, Tailandia y los Emiratos Árabes Unidos. Con estas actividades globales, Koelnmesse ofrece a sus clientes eventos a la medida en diferentes mercados que garantizan un negocio sostenible a nivel internacional.

Más información:
http://www.global-competence.net/food/
facebook: https://www.facebook.com/anugafoodtec/
twitter: https://www.twitter.com/anugafoodtec

Stand: REX, Prozesstechnologie, Halle 6

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