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Cicloquímica S.A.

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Cicloquímica S.A.

A menudo, cuando el consumidor habla de sabor, lo que en realidad está describiendo es la textura. Es probable que su primera impresión de un producto lácteo se base en su apariencia y textura. ¿Qué ve cuando abre el envase? ¿El producto aparece un poco aguado y con algo de separación? ¿Cómo es el vertido? ¿Tiene una apariencia suave y cremosa? Sí, incluso antes de decidir si su primer sorbo o cucharada es dulce o agria, el consumidor está juzgando la textura y apariencia del producto. Ya sea que una marca busque obtener una sensación sedosa y ligera en boca para una bebida alternativa a los lácteos o un espesor tentador y firme en un yogur, la textura es uno de los puntos más
importantes que deben considerar los encargados de desarrollos.


Sin embargo, esa no es una tarea fácil de lograr. Los productos lácteos -y en especial los productos vegetales alternativos a los lácteos- son conocidos por sus variaciones en la textura: desde la separación del suero y la granulosidad hasta la formación de grumos y el cremado. Más allá de la receta, el proceso de fabricación puede afectar de manera negativa al producto y provocar problemas en su textura. Es posible que los fermentados, como los yogures bebibles, se sometan a un tratamiento térmico adicional, incluso la etapa de empaquetado puede provocar sinéresis, sedimentación y pérdida de la viscosidad.

Los estabilizadores son ingredientes funcionales que ayudan a los formuladores de productos lácteos a evitar el agrupamiento de proteínas, a aumentar la gelificación y a reducir la separación. Entre las mejores opciones se encuentran la pectina, la carragenina y la goma gellan. Los estabilizadores se pueden usar solos o combinados con otros ingredientes texturizantes para proporcionar estabilidad, incluso en condiciones duras de procesamiento y bajo altas temperaturas y alta velocidad de cizallamiento.

La versátil pectina es uno de los ingredientes más populares, que los consumidores reconocen con facilidad. Cumple diversas funciones en la formulación de productos lácteos y en productos alternativos a los lácteos, al aportarles espesor, cremosidad, estabilización proteica, suspensión y sensación en la boca, incluso en aplicaciones de baja acidez y reducidas en azúcares. Asimismo, la pectina se puede pasteurizar con la leche, por lo que no es necesario otro paso adicional de procesamiento. El comportamiento de la pectina se define por el grado de metoxilación o de esterificación, que refleja la proporción de ácidos galacturónicos presentes. Las pectinas de alto grado de metoxilo (HM) son excelentes estabilizantes de bebidas lácteas de pH bajo, debido a que cubren las partículas de caseína y detienen la agrupación de proteínas.

Las pectinas de bajo grado de metoxilo (LM) se usan en los yogures y los preparados frutales. Son más flexibles en lo que respecta al azúcar y la acidez. Se deben considerar diversos factores al momento de decidir usar pectinas de LM: el pH, el contenido de calcio y la temperatura real de llenado. Es importante tener en cuenta que la presencia de calcio producirá un aumento en la viscosidad y hará que la pectina forme un gel. Al usar altas temperaturas de llenado, se requiere una pectina de LM con una alta reactividad al calcio. En bajas concentraciones, la pectina de LM se usa para obtener una textura semigelatinosa. Por ejemplo, la pectina GENU® LM 106 AS YA de CP Kelco es una pectina de bajo grado de metoxilo, creada para ayudar a los formuladores a lograr una masa de yogur blanco con la estabilidad, consistencia y textura que los consumidores tanto desean.

La carragenina GENU® de CP Kelco es otro ingrediente basado en la naturaleza que ayuda a crear texturas ricas y tentadoras en las formulaciones de productos lácteos. Interactúa con la caseína de la leche para estabilizar las proteínas, proporcionar una suspensión uniforme del cacao y reducir el espesor del cremado. Adecuada para usar en los procesos HTST y de pasteurización por lotes, la carragenina es una herramienta que se ha utilizado por décadas para resolver dilemas relacionados con los productos lácteos.

Las principales marcas de productos lácteos y las marcas alternativas confían en la cartera de ingredientes de CP Kelco, basados en la naturaleza, para mejorar sus texturas y modificar la viscosidad, el espesamiento, la suspensión, la estabilización y la gelificación. Con más de 85 años brindando soluciones excelentes y de expertise técnica regional, CP Kelco puede ayudar con todos los desafíos de aplicaciones y, en especial, a cumplir las metas en cuanto a la reducción del contenido de azúcar, cumplimiento de las normas de producción orgánica, oferta de opciones veganas y no transgénicas y etiquetas limpias.


Sobre Cicloquímica S.A.C.

Cicloquímica cuenta con una unidad de negocios orientada a satisfacer las necesidades de la industria láctea. Con una trayectoria avalada por las más reconocidas empresas fabricantes de productos lácteos en la Argentina, comercializa productos de alta tecnología elaborados por prestigiosas firmas internacionales. Entre sus productos se destacan:
– Carrageninas Genu® y Pectinas Genu®: agentes gelificantes y estabilizantes de alta funcionalidad de-sarrollados por CPKelco a Huber Company.
– Sales fundentes y estabilizantes Textur MeltTM y fosfato tricálcico micronizado para fortificación Versacal® fabricados por Innophos Inc., líder mundial en la producción de fosfatos puros y mezclas altamente especializadas.
-Carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipropil-metilcelulosa: agentes aireantes, espesantes, estabilizantes, texturizantes y gelificantes térmicos.
– Goma guar, goma xántica, goma tara: agentes de textura, ligantes de agua y protectores de emulsiones, con productos seleccionados de las más reconocidas empresas elaboradoras de gomas a nivel mundial.
– Lecitina de soja: agente emulsionante producido por Aceitera General Deheza S.A.

Más información:
info@cicloquimica.com
www.cicloquimica.com
www.cpkelco.com

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