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Premio a la Innovación en la Industria de Alimentos IFT-AATA 2019

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Premio a la Innovación en la Industria de Alimentos IFT-AATA 2019

Ledevit recibió el galardón mayor por su Base no Láctea, libre de alérgenos, de lactosa, de gluten y de ingredientes de origen animal.

En noviembre de 2019, en el marco del XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®) organizado conjuntamente por la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA) y la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA), y con el objeto de conmemorar el 50o aniversario de la creación de la AATA, se entregó el Premio a la Innovación en la Industria de Alimentos IFT- AATA 2019.

La iniciativa de IFT/AATA tuvo como propósito reconocer el trabajo de equipos de investigación y desarrollo (I&D) de empresas de la industria de los alimentos, instaladas en territorio argentino, que hubieran introducido y comercializado en el mercado local, antes del 1 de mayo del pasado año, por lo menos un nuevo producto o servicio o una nueva aplicación de un producto y/o servicio ya existente. Eric Schneider, Vicepresidente Senior de Estrategia y Comunicaciones del IFT, explicó que “La misión de nuestra asociación es promover en todo el sistema alimentario mundial los progresos que se realizan. El Premio a la Innovación en la Industria de Alimentos traduce el mandato, la visión y la misión que tienen nuestras organizaciones y la industria”. El jurado, que estuvo integrado por expertos independientes seleccionados por el IFT y la AATA, distinguió a la empresa Ledevit S.R.L.con el primer premio y a Molinos Río de la Plata con dos menciones de honor por sendos desarrollos: un nuevo material de envase para pastas que minimiza la contaminación por insectos y una pasta libre de gluten. En el caso de Ledevit S.R.L., el galardón respondió a la presentación de una base no láctea, sustitutiva de la leche, crema de leche y manteca, muy satisfactoria desde el punto de vista sensorial y nutricional. En este sentido, entrevistamos al Bioq. Nicolás Demarco, Gerente General de Ledevit S.R.L. y a la Lic. Gloria Ballesteros, Asistente de Desarrollo, para conocer las características del nuevo producto.

¿En qué consistió el emprendimiento que recibió la premiación IFT-AATA 2019?
Demarco – Nuestra nueva base no láctea es una base cremosa batible, libre de proteína láctea, lactosa, gluten, soja y sin ningún ingrediente de origen animal. Asimismo, permite lograr una reducción en los valores de grasa total de los productos listos para consumir en comparación con sus equivalentes preparados con manteca o crema de leche. El desarrollo se inició hace unos años,como una crema de pastelería profesional, hay que tener en cuenta que las materias primas para pastelería son nuestro “core business”.

¿Cuál era el nicho de mercado al que apuntaba Ledevit S.R.L. al iniciar esa línea de investigación?
Demarco – Hace un tiempo nos informamos acerca de un requerimiento específico de madres cuyos hijos sufrían de alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV). Nos consultaban innumerables veces acerca de la ausencia de este ingrediente y nos comentaban, por ejemplo, la alegría que les daría a sus hijos festejar su cumpleaños con una torta decorada con crema, como la de sus amigos. Es así que con el equipo decidimos modificar la composición de nuestra base no láctea tradicional para convertirla en libre de alérgenos y poder ofrecerla en ese nicho de mercado. La tarea de investigación y desarrollo fue intensa y nada sencilla con el objetivo de obtener una base de excelente sabor y con múltiples aplicaciones, que reemplace a la leche, crema de leche y manteca.

¿Cuántas personas integraron el equipo responsable de este desarrollo?
Demarco – El desarrollo estuvo a cargo principalmente de la Lic. Mabel Neyra, Jefa deInvestigación y Desarrollo, y de la Lic. Gloria Ballesteros, de la misma área. Contaron con el apoyo fundamental del Área Técnica de Aplicaciones para ampliar su uso como base neutra para la obtención de nuevas y exquisitas preparaciones. Además, colaboró todo el equipo de planta con la realización de algunas modificaciones en la línea y del proceso estándar.

¿Cuánto tiempo demandó este nuevo producto, requirió más esfuerzo que otros desarrollos de la empresa?
Ballesteros – La adaptación de la fórmula tardó un poco más de un año y medio. Al no contener proteína láctea, que es fundamental para obtener emulsiones batibles, debimos realizar numerosos ensayos hasta alcanzar una formulación adecuada, siempre evaluando ingredientes sin alérgenos y cuyo origen no fuera animal, lo que fue todo un desafío. Obtuvimos una base cremosa, líquida, que puede batirse como una crema (incluso con mucho más rendimiento u ”overrun”), con una estructura y firmeza determinadas y con gran estabilidad. No es fácil lograr un producto así. Fueron muchas horas de laboratorio y muchos batch de prueba en planta. Hay que considerar que la dinámica de trabajo se centró en dos ejes: por un lado, en lograr la elaboración de un producto libre de alérgenos y con las características deseadas para una crema de repostería. Y por el otro, en el desarrollo de aplicaciones en repostería y pastelería donde funcionara como reemplazo de manteca y crema de leche. Afortunadamente, este equipo viene trabajando desde hace siete años en el desarrollo de productos innovadores, habiendo sido distinguido en seis oportunidades.

¿Cómo ha sido la respuesta del mercado y de los consumidores?
Demarco – La base no láctea no se publicitó específicamente como un producto de nicho, sino como una base para hacer muy fácilmente helados caseros, para usar como reemplazo de crema de leche o de manteca en productos horneados, o como crema y topping para cafés. Es decir, para un público general, con la particularidad de que al no contener alérgenos, es para todos. Esto permitió que este producto totalmente novedoso sea bien aceptado en un mercado de mayor volumen. La respuesta de los consumidores es muy buena. Rápidamente la base no láctea ha despertado muchísimo interés en nuestros clientes, con infinidad de consultas, comentarios, sugerencias y agradecimientos en nuestras redes sociales. Esta interacción con los consumidores nos retroalimenta para trabajar en nuevas aplicaciones.

Ledevit es una empresa argentina focalizada en el desarrollo de insumos para pastelería industrial y hogareña que comercializa sus productos en Argentina, Brasil y Uruguay

¿Cómo describiría a Ledevit?
Demarco – Ledevit es un equipo, una familia de alrededor de 140 personas. Es una empresa mediana que siempre buscó la profesionalización de sus integrantes. Cuenta con 26 profesionales, la mitad pertenece a las áreas de Laboratorio, Investigación y Desarrollo y Planta. Este equipo nos permite ir a la vanguardia en lo que se refiere a productos innovadores de pastelería profesional y hogareña, que además son libres de gluten. Somos conscientes de que la inversión en I&D es fundamental para la continuidad de la empresa. Además, nuestros usuarios nos consideran innovadores y siempre esperan ser sorprendidos.

¿Cómo adaptaron los protocolos de trabajo a la nueva realidad originada por la pandemia?
Ballesteros – Ledevit es como una familia. Ante la crisis global que está ocasionando la pandemia del COVID-19, entre todos decidimos adoptar las medidas necesarias para dar continuidad a las operaciones, cuidando del bienestar de los empleados y de toda la organización. Aplicamos un protocolo estricto e invertimos en ese sentido, para cuidarnos y cuidar a los demás. Asimismo, continuamos buscando y aprovechando las oportunidades que surgen de toda crisis. Gracias a todo esto, la empresa está saliendo fortalecida hacia adelante.

¿Qué le aportó a Ledevit este reconocimiento por parte del IFT y la AATA?
Demarco – Este importantísimo reconocimiento por parte de IFT y AATA es toda una credencial y el máximo galardón en el mundo de la ciencia y tecnología de los alimentos. Para Ledevit significa que poseemos ideas valiosas que nos permiten generar oportunidades comerciales en un mercado dinámico, con productos novedosos para cubrir necesidades específicas, y que demuestran además responsabilidad social. Trabajamos hace años mejorando nuestros productos y procesos. Esto es algo que se construye paso a paso. Toda nuestra organización se siente honrada por este reconocimiento, que además permite visibilizar nuestro trabajo. Haber sido distinguidos por ser innovadores es señal de que estamos en el buen camino ¡Muchísimas gracias a la AATA y al IFT!

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