Acosta, Magali(1); *Suarez, Daniela(1); Pereyra, M. Alejandra(1); Gugole, M. Fernanda(2,4); Maggiore, Marina(3); *Mignino, Lorena(1)
(1) Grupo Innovación y Desarrollo de Alimentos Regionales – Departamento Calidad y Tecnología de Alimentos – Facultad de Ciencias Agrarias – UNMDP. Mar del Plata, Argentina.
(2) Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria – Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (ISETA-CICPBA). Buenos Aires, Argentina.
(3) Universidad Tecnológica Nacional Regional Mar del Plata (UTN-RMDP). Mar del Plata, Argentina.
(4) Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC) La Plata, Argentina.
*lmignino@mdp.edu.ar, dsuarez@mdp.edu.ar
RESUMEN
La empresa Itaupé S.A. cuya marca comercial es “Granja La Piedra”, situada en la ciudad de Mar del Plata, elabora productos lácteos de origen caprino de producción agroecológica y articula con diversos proyectos del Grupo de Investigación en Innovación y Desarrollo de Alimentos Regionales de la Facultad de Ciencias Agrarias, UNMdP. Varios han sido los productos que se han desarrollado y mejorado. Continuando con la estrategia de diversificación, se planteó elaborar un dulce de leche (DDL) de producción artesanal utilizando leche de cabra, para lo cual se ajustaron distintas variables del proceso utilizado por la empresa y se evaluaron las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto final, determinando su calidad, vida útil y aceptación por parte de los consumidores. Los resultados mostraron que la composición del DDL fue: proteína 7,7%; materia grasa 8,99%; humedad 26,28%; cenizas 1,52%. Desde el punto de vista microbiológico, los recuentos de Staphylococcus aureus y de hongos y levaduras, exigidos por el CAA para este tipo de alimento, realizados a las 48 horas y a los tres y cinco meses de elaborado el DDL, se encontraron dentro de los parámetros establecidos por el CAA. Esto reveló que el producto fue elaborado a partir de materia prima con buenas condiciones higiénicas y utilizando buenas prácticas de manipulación durante su elaboración, que aseguraron su calidad e inocuidad. La aceptabilidad se evaluó comparando con otro DDL de cabra de elaboración regional y artesanal. Se encontraron diferencias significativas en apariencia y aroma, pero ambas muestras presentaron aceptabilidad media-alta, en ambos casos el Puntaje Global fue superior a 8 puntos en una escala de 1 a 10. Además de reunirlas bondades de la leche de cabra, este producto constituye un desarrollo local de excelente calidad y producción agroecológica.
Palabras clave: leche de cabra, dulce de leche, alimento funcional, producción agroecológica, aceptabilidad.
INTRODUCCIÓN
El creciente interés en los mercados de leches no tradicionales como opción a la de vaca favoreció la producción e industrialización de la de cabra, proyectada como un nicho propicio para pequeños y medianos productores, que sólo la utilizaban como un medio de subsistencia familiar, permitiéndoles la apertura hacia nuevos mercados para su comercialización (Ministerio de Producción y Trabajo, 2015).
Cabe resaltar que la industria láctea caprina, a diferencia de la bovina, es una actividad relativamente nueva en ciertas regiones de la Argentina y con poco valor agregado. Actualmente presenta una producción de dos millones de litros de leche a nivel nacional (MAGYP, 2025) y se encuentra segunda después de la de vaca, en cuanto a niveles de producción, de acuerdo a un relevamiento realizado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (2016 2018). En particular, la provincia de Buenos Aires se incorporó al proceso productivo sobre la base de su ubicación privilegiada respecto a la cercanía a los mercados más importantes (Paz, 2006). La industria láctea caprina ha evolucionado hacia la búsqueda de valor agregado de la leche, ofreciendo yogur, distintos tipos de quesos y dulce de leche (DDL) que, además, satisfacen requerimientos nutricionales específicos como los de aquellos consumidores con algún tipo de sensibilidad a la leche vacuna (Tziboula, 2013). La empresa Itaupé S.A. cuya marca comercial es “Granja La Piedra” situada en la localidad de Batán, partido de General Pueyrredón, elabora productos lácteos caprinos de producción agroecológica y articula con diversos proyectos del Grupo de Investigación de Innovación y Desarrollo de Alimentos Regionales de la FCA – UNMdP. En este camino, y como estrategia de diversificación de sus productos, se desarrolló un DDL artesanal utilizando leche de cabra. Se ajustaron variables del proceso y se caracterizó el producto final en cuanto a su calidad e inocuidad y su aceptación por el consumidor.
MATERIALES Y MÉTODOS
Obtención y análisis de la leche caprina
El DDL se elaboró con leche caprina provista por el establecimiento Granja La Piedra, obtenida a partir del rodeo de cabras de la raza Saanen. Dicho establecimiento contaba con la habilitación para tal fin. La leche de analizó de acuerdo a los requerimientos del CAA. Condiciones higiénico-sanitarias: se realizó Recuento de Células Somáticas: método FIL 148A:1995 y de Recuento Aerobios Mesófilos (RAM): método FIL 100B:1994) y según sus parámetros físico-químicos y composicionales. Se evaluó la acidez empleando NaOH 0,1 N en presencia de una solución alcohólica de fenolftaleína (AFNOR, 1980). La acidez se expresó como porcentaje de ácido láctico (1 mL de NaOH 0,1 N=0,009 g de ácido láctico). El porcentaje de acidez se calculó mediante la siguiente ecuación: %Acidez= (ml de NaOH) x (N de NaOH) x9/(Peso de la muestra) x100. Medición del pH: con pHchímetro digital calibrado con soluciones Buffer de pH 4 y 7. Determinación de proteína bruta: método Micro-Kjeldahl (Norma 20B, Fil-IDF 1993). El contenido de proteína de la muestra se calculó con el factor 6,38. Determinación de grasa bruta: método Rose Gottlieb (AOAC 905.02). La leche utilizada para su transformación en DDL se mantuvo almacenada en un tanque refrigerado a 5 °C, con agitación constante, hasta el momento de su utilización.
Puesta a punto del proceso de elaboración del DDL
Se llevó a cabo en tres etapas: a) observación del procedimiento de elaboración del DDL que llevaba a cabo la empresa, a fin de conocer la dinámica de trabajo aplicada, que permitiera realizar el diagnóstico y la adecuación del proceso. b) Determinación y ajuste de las variables de control de los procedimientos para la obtención del DDL. c) Elaboración de un protocolo de trabajo.
Elaboración de dulce de leche de cabra
La elaboración se llevó cabo según protocolo elaborado en el punto anterior (Figura 1).
Análisis de parámetros físico químicos, microbiológicos y sensorial del dulce de leche
Se tomaron tres muestras de DDL que fueron colectadas en vasos estériles y mantenidas refrigeradas hasta la llegada a los laboratorios para su análisis.
– Análisis fisicoquímicos: Determinación de acidez: empleando NaOH 0,1 N en presencia de una solución
alcohólica de fenolftaleína (AFNOR, 1980). La acidez se expresó como porcentaje de ácido láctico (1 mL de NaOH 0,1 N=0,009 g de ácido láctico). El porcentaje de acidez se calculó mediante la siguiente ecuación: %Acidez= (ml de NaOH) x (N de NaOH) x9/(Peso de la muestra) x100. Medición del pH: con pHchímetro digital calibrado con soluciones Buffer de pH 4 y 7. Determinación de proteína bruta: método Micro-Kjeldahl (Norma 20B, Fil-IDF 1993). El contenido de proteína se calculó con el factor 6,38. Determinación de grasa bruta: método Rose Gottlieb (AOAC 905.02). Determinación de cenizas: por digestión seca a 500°C (AOAC 940.26) partiendo de 5 gramos de DDL.
– Análisis microbiológico del dulce de leche: se llevó a cabo a tiempo 0 (48h de elaboración) y a los tres y cinco meses con el propósito de evaluar la vida útil microbiológica del DDL. Las muestras se almacenaron en recipientes cerrados herméticamente que se conservaron en lugar fresco y preservados de la luz. Recuento de hongos y levaduras: norma FIL 94B:1990. Recuento de Staphylococcus aureus: norma FIL 145:1990.
– Análisis sensorial del dulce de leche: se evaluaron dos dulces de leche: “Granja La Piedra” (DDL Granja) y un DDL elaborado con leche de cabra en la planta piloto de la Escuela de Educación Técnica Agraria San José de la ciudad de Balcarce (DDL Escuela). Este DDL fue solicitado a fin de ser comparado con el DDL objeto de esta práctica. La formulación y el procedimiento de este último producto fueron los aplicados y utilizados de rutina por la planta piloto de dicha escuela. Para evaluar la aceptabilidad, se realizó un ensayo sensorial con 60 consumidores con edades comprendidas entre 18 y 70 años. Los atributos evaluados fueron: apariencia, aroma, sabor y untabilidad. Se utilizó una escala hedónica de 9 puntos siendo 1: me disgusta mucho, 9: me gusta mucho. Al finalizar, debían dar un puntaje global (PG) a cada muestra, en una escala de diez puntos. Además, para conocer las razones/motivos de su evaluación, se utilizó la metodología “Tilde todo lo que corresponda” (en inglés CATA, check-all-that apply), en la cual debían tildar todas las frases que asociaba o relacionaba a la muestra evaluada.
Análisis estadístico
Los datos obtenidos de los análisis fisicoquímicos de la leche y DDL se analizaron con el programa estadístico InfoStat, versión 2015 (Di Rienzo et al., 2015). Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) (Tukey, con una significancia del 5%). Los datos obtenidos en el ensayo sensorial se analizaron mediante ANOVA para determinar si hubo diferencias significativas entre las muestras, en los atributos evaluados y en el puntaje global. Se trabajó con un nivel de significación del 5%. Para la comparación de promedios, cuando se hallaron diferencias significativas, se utilizó el método de mínima diferencia significativa de Fisher (MDS). Se realizó un análisis por correspondencia con las menciones de las frases incluidas en la metodología TICO (Clausen, 1998). Se utilizó el paquete estadístico Genstat, VSN International Ltd.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis de la leche
La leche obtenida del pool de dos ordeños diarios se analizó de acuerdo a los estándares requeridos por el CAA (Tabla 1). Todos los parámetros estuvieron dentro de los rangos establecidos para leche de cabra, al igual que los recuentos de CS y RAM (Tabla 2), indicando que la leche presenta calidad aceptable asociada a los aspectos higiénicos-sanitarios.
Puesta a punto del proceso de elaboración del DDL
Se analizó la dinámica de trabajo de la empresa y se identificaron los puntos de control antes y durante el proceso, las cuales se consideraron críticas para el aseguramiento de la calidad del producto final. Las variables a controlar antes del proceso de elaboración del DDL fueron: a) Temperatura de la leche: indica que el producto se encuentra en óptimas condiciones higiénico-sanitarias (refrigerada desde el ordeño y a una temperatura no mayor a 5°C) y b) Higiene de la leche: debe estar libre de moscas y polvo que pueden contaminar en la sala de ordeño. Como variable asociada al proceso de elaboración del DDL se debe controlar y registrar la presión de vapor de la paila, que no debe exceder el valor de 5atm, a fin de controlar el aumento de volumen de la leche por espumado y para que no sobrepase el nivel de llenado de la paila (se controla mediante el agregado de pequeñas cantidades de monoestearato de glicerilo).
Obtención del DDL
El proceso de obtención del DDL de cabra se realizó según el procedimiento mostrado en la Figura 1. Los pasos fueron los siguientes:
A) Almacenamiento refrigerado (2-4 °C) de 250 litros de leche recolectada de los dos ordeños diarios que realiza la empresa, con agitación continua hasta el momento de elaboración del DDL.
B) Análisis físico-químicos (temperatura, acidez y pH) que permiten establecer las cantidades de álcali a agregar para realizar la corrección de acidez (con tripolifosfato (antiespumante) y soda cáustica).
C) La leche (30% del volumen total) con acidez corregida se vierte en la paila y se añade bicarbonato y azúcar y se mezclan en frío.
D) Se cocinan aproximadamente 30 minutos a presión constante hasta la obtención de un jarabe color caramelo. NOTA: Es muy importante que la presión no exceda de 5 atm (la misma se regula mediante apertura de la válvula) y que se controle el volumen de espuma de la leche, que no exceda el nivel de las paletas de la paila (en caso de que esto suceda se van añadiendo pequeñas cantidades de monoestearato de glicerilo, antiespumante).
E) Una vez obtenido el color deseado, determinado de manera empírica, se añade el resto del volumen de leche, de forma paulatina y con agitación suave y continua.
F) El punto final del proceso de concentración de la leche se determina mediante refractometría, midiendo los °Brix. Cuando la mezcla llega a los 60°Brix se incorpora glucosa y se mezcla con agitación continua.
G) Se continúa con el mezclado hasta llegar a los 67°Brix, momento en el cual el DDL llegó al punto final de cocción. En ese momento el DDL presenta color amarronado, la consistencia es más espesa y se detiene la transmisión de calor.
H) se continúa agitando y se llena la camisa de agua fría para facilitar el enfriado.
I) Envasado del DDL caliente en frascos de vidrio de 200 gramos de capacidad, previamente esterilizados. Se los tapa, previo rociado de natamicina e inmediatamente se los coloca boca abajo con el fin de generar vacío, evitar la formación de vapores en la tapa y por consiguiente la formación de hongos. El valor en grados Brix final al momento del envasado fue de 68.
Caracterización físico-química del DDL
La composición del DDL se presenta en la Tabla 3 junto a valores de referencia establecidos en el C.A.A. para un DDL tradicional, elaborado con leche vacuna. El DDL elaborado con leche de cabra no tiene valores de referencia en el C.A.A. Sin embargo, los parámetros fueron acordes a los requisitos establecidos para el DDL de leche de vaca.
Caracterización microbiológica del DDL
La muestra fue analizada a las 48 horas y a los dos y cinco meses de elaboración (Tabla 4). El primer muestreo se realizó con el fin de evaluar la calidad microbiológica y garantizar la inocuidad del producto para la evaluación por panel de consumidores. Los dos meses hacen referencia de la fecha de vencimiento que informa la empresa en su rótulo. Los cinco meses se tomaron con la finalidad de hacer un estudio de vida útil del DDL y evaluar si existe un margen de inocuidad del producto y si su conservación se extiende en el tiempo. Los bajos valores de S. aureus obtenidos en el DDL en los tres tiempos de análisis indican que se aplicaron buenas prácticas de manufactura del producto. Con respecto a los hongos y levaduras, los valores en los primeros dos muestreos reflejan las buenas condiciones higiénico-sanitarias en las que el DDL fue elaborado, cumpliendo con lo establecido en C.A.A. Sin embargo, a los cinco meses, el producto mostró un crecimiento por encima del permitido por el Código, lo que lo haría inapropiado para consumo. El DDL posee baja actividad acuosa y altas concentraciones de azúcar, por lo que, el mayor riesgo en el almacenamiento lo constituyen los mohos y las levaduras, que son contaminantes capaces de desarrollarse bajo estas condiciones. Estos microorganismos son indicadores relevantes del deterioro del DDL.
Evaluación sensorial del DDL
Perfil de los consumidores. En la Figura 2 se presentan las distribuciones de perfiles de los consumidores que participaron del ensayo clasificados por rango de edad (A), sexo (B) y frecuencia de consumo de productos caprinos (C). Los porcentajes se obtuvieron en base al total de 60 consumidores que participaron del ensayo. Casi el 80% de los participantes fueron mujeres y más de la mitad no habían consumido productos lácteos caprinos ninguna vez.
Aceptabilidad sensorial y TICO.
Las dos muestras de DDL evaluadas presentaron aceptabilidad media-alta en los atributos evaluados y en el Puntaje Global (PG), con valores mayores a 6 (Tabla 5). En el ANOVA se observó que la apariencia y el aroma presentaron diferencias significativas (p<0,05), siendo mayor la aceptabilidad del DDL elaborado por la escuela. El puntaje global no presentó diferencias entre las muestras (p>0,05) (Tabla 5).
Se obtuvo y analizó por metodología TICO la frecuencia de las 20 frases más mencionadas para cada DDL (Figura 3). La muestra de DDL Granja se caracterizó por las frases: “Color claro”, “Parece de buena calidad”, “Sabor agradable”, “Poco aroma”, “Para acompañar postres”, “Rico”, “Para toda la familia” y “Para el desayuno/merienda” y presentó mayor número de menciones en “Color claro”, “Poco aroma” y “Consistencia blanda” que el DDL Escuela (datos no mostrados). En la opción “Otra” se obtuvieron seis menciones para el DDL Granja y nueve para el DDL Escuela, las cuales se detallan a continuación: DDL Granja: “Similar a leche condensada” (3), “Leve sabor ácido”, “Suave” y “Presencia de grumos”. DDL Escuela: “No parece de buena calidad “(2), “Con cristales” (2), “Consistencia arenosa” (2), “Deja residual arenosa”, “Color ideal, buena consistencia” y “Gusto fuerte a leche de cabra”.
CONCLUSIONES
– Los resultados permitieron caracterizar un DDL de cabra de producción regional, de perfil agroecológico e innovador para el mercado local, identificando características propias del producto.
– Se confeccionó un diagrama de flujo para el proceso de obtención del DDL de cabra el cual se transfirió como insumo para la empresa Itaupé S.A.
– El DDL presentó una composición acorde con los valores establecidos por el C.A.A. para DDL elaborado con leche de vaca.
– Tomando como marco la normativa, los resultados microbiológicos indicaron que el producto DDL mantuvo su inocuidad y es apto para consumo, como mínimo hasta los tres meses.
El ensayo sensorial permitió concluir que DDL de la empresa presentó altos valores de PG (mayores a 8 puntos). También fue caracterizado por su apariencia como de color claro y de poco aroma, lo cual surgió como una de las frases con más menciones en la metodología TICO.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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– Di Rienzo, J.A.; Casanoves, F.; Balzarini, M.G.; González, L.; Tablada, M.; Robledo, C.W. 2015. InfoStat versión 2015. [Software Estadistico] Grupo InfoStat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina. https://www.infostat.com.ar/index.php
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– Tziboula Clarke, A. 2013. Goat milk. Encyclopaedia of Dairy Sciences. 2: 1270-1279.
