El objetivo de este trabajo fue desarrollar y evaluar quesos untables innovadores y funcionales para consumo masivo y con una propuesta para evitar el riesgo nutricional, conservando las características organolépticas de la comida tradicional.
Se evaluó el efecto de la fortificación con zinc y la extracción de colesterol sobre las características de los quesos para untar. El contenido de sólidos totales, la humedad relativa, el contenido de grasas y proteínas, el color y algunos parámetros sensoriales y de textura no se modificaron significativamente. Por otro lado, se evidenció menor dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad en aquellos quesos que fueron fortificados con zinc.
En general, los quesos ensayados no mostraron diferencias significativas de la mayoría de los parámetros evaluados con respecto a los obtenidos para el queso control. El panel sensorial describió las principales características de los quesos para untar que se espera sean degustados por los consumidores, lo que permite incorporarlos al mercado con potenciales efectos rentables para la salud.
INTRODUCCIÓN
A lo largo de la historia, la nutrición se ha centrado en estudiar el papel de la carencia de los nutrientes esenciales para la prevención y el control de enfermedades. Entre finales del siglo pasado y principios del actual, se concluyó que la prioridad es asegurar los niveles de nutrientes esenciales o funcionales en el contexto de la reducción del consumo energético a través de una dieta equilibrada. Los nuevos conceptos de nutrición tienen como objetivo no sólo maximizar las funciones fisiológicas y psicológicas de las personas a través de la nutrición, sino también garantizar una buena salud y reducir el riesgo de enfermedades a lo largo de la vida. En este contexto, los alimentos funcionales comenzaron a jugar un papel importante y los nuevos conceptos de nutrición han impulsado el desarrollo de este tipo de alimentos y han seguido evolucionando debido al mayor interés y conciencia a nivel mundial sobre la relación entre la dieta, los ingredientes específicos de los alimentos y la salud1,2.
El consumo de queso está relacionado con la salud ósea, la reducción de la presión arterial, la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, el riesgo de diabetes tipo 2 y las caries dentales3,7. Durante la maduración del queso se producen nutrientes y componentes bioactivos. Estos componentes traen efectos beneficiosos para la salud8,11.
Uno de los componentes que se desea eliminar de la alimentación es el colesterol (Col) debido a su repercusión en enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares como la hipertensión o la arteriosclerosis. En particular, se ha avanzado en la reducción del contenido de Col en la leche bovina12. Si bien todavía se está discutiendo el vínculo entre el Col que ingresa al cuerpo con la dieta y el contenido de Col en la sangre, el desarrollo de productos lácteos que contienen Col reducido se presenta como una alternativa a los productos lácteos sin grasa13. Un problema al que se enfrentan los productos lácteos sin grasa es que tanto la reducción parcial como total de la grasa tienen grandes efectos sobre el sabor y la textura del producto final14. Los estudios han demostrado que los consumidores no están preparados para sacrificar el sabor o cualquier otra cualidad de los alimentos tradicionales para recibir algún beneficio para la salud15. Esto implica que la industria alimentaria enfrenta el reto de desarrollar nuevos productos reducidos en grasas que además tengan propiedades similares a los tradicionales.
En este contexto, los productos lácteos que contienen Col reducido representan un valor agregado para la industria láctea, ya que implican la mejora de la calidad, cantidad y variedad de productos funcionales en el mercado para ser incluidos en la dieta diaria. El mercado de estos productos es prometedor porque los lácteos suelen estar presentes en todas las comidas, desde el desayuno hasta la cena, en la mayoría de las culturas16,17.
Por otro lado, la fortificación o enriquecimiento de los alimentos con nutrientes esenciales se ha utilizado durante más de 50 años para prevenir la incidencia de enfermedades derivadas de las deficiencias nutricionales18. Por lo tanto, se puede considerar que la fortificación con minerales es esencial para prevenir ingestas deficientes19.
El ion Zinc (Zn2+) es uno de los oligoelementos más importantes, cuya deficiencia es un problema de nutrición mundial. El zinc es esencial para el crecimiento y el desarrollo. A nivel celular, está críticamente involucrado en la proliferación, diferenciación y apoptosis. Ejemplos de funciones que requieren zinc incluyen inmunidad, metabolismo intermediario, metabolismo y reparación del ADN, reproducción, visión, gusto y cognición/comportamiento. Además, el zinc es esencial para la neurogénesis, la sinaptogénesis, el crecimiento neuronal y la neuro- transmisión49.
un papel importante y los nuevos conceptos de nutrición han impulsado el desarrollo de este tipo de alimentos y han seguido evolucionando debido al mayor interés y conciencia a nivel mundial sobre la relación entre la dieta, los ingredientes específi- cos de los alimentos y la salud1,2.
El consumo de queso está relacionado con la salud ósea, la reducción de la presión arterial, la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, el riesgo de diabetes tipo 2 y las caries dentales3,7. Durante la maduración del queso se producen nutrientes y componentes bioactivos. Estos compo- nentes traen efectos beneficiosos para la salud8,11.
Uno de los componentes que se desea eliminar de la alimentación es el colesterol (Col) debido a su repercusión en enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares como la hipertensión o la arterios- clerosis. En particular, se ha avanzado en la reduc- ción del contenido de Col en la leche bovina12. Si bien todavía se está discutiendo el vínculo entre el Col que ingresa al cuerpo con la dieta y el contenido de Col en la sangre, el desarrollo de productos lácteos que contienen Col reducido se presenta como una alternativa a los productos lácteos sin grasa13. Un problema al que se enfrentan los productos lácteos sin grasa es que tanto la reducción parcial como total de la grasa tienen grandes efectos sobre el sabor y la textura del producto final14. Los estudios han demos- trado que los consumidores no están preparados para sacrificar el sabor o cualquier otra cualidad de los alimentos tradicionales para recibir algún benefi- cio para la salud15. Esto implica que la industria ali- mentaria enfrenta el reto de desarrollar nuevos pro- ductos reducidos en grasas que además tengan pro- piedades similares a los tradicionales.
En este contexto, los productos lácteos que con- tienen Col reducido representan un valor agregado para la industria láctea, ya que implican la mejora de la calidad, cantidad y variedad de productos fun- cionales en el mercado para ser incluidos en la dieta diaria. El mercado de estos productos es promete- dor porque los lácteos suelen estar presentes en todas las comidas, desde el desayuno hasta la cena, en la mayoría de las culturas16,17.
Por otro lado, la fortificación o enriquecimiento de los alimentos con nutrientes esenciales se ha uti- lizado durante más de 50 años para prevenir la inci-
dencia de enfermedades derivadas de las deficien- cias nutricionales18. Por lo tanto, se puede conside- rar que la fortificación con minerales es esencial para prevenir ingestas deficientes19.
El ion Zinc (Zn2+) es uno de los oligoelementos más importantes, cuya deficiencia es un problema de nutrición mundial. El zinc es esencial para el cre- cimiento y el desarrollo. A nivel celular, está crítica- mente involucrado en la proliferación, diferencia- ción y apoptosis. Ejemplos de funciones que requie- ren zinc incluyen inmunidad, metabolismo interme- diario, metabolismo y reparación del ADN, repro- ducción, visión, gusto y cognición/comportamiento. Además, el zinc es esencial para la neurogénesis, la sinaptogénesis, el crecimiento neuronal y la neuro- transmisión49.
La selección del alimento que será el vehículo para la fortificación desempeña un papel crucial. La leche y sus derivados son buenos candidatos para la incorporación de Zn2+, no sólo por su alto consumo global, sino también por su alto valor nutricional y su efecto regulador de los procesos de digestión y absorción. Otra característica que hace que los productos lácteos, como el yogur y el queso, sean la elección lógica para la fortificación con Zn2+ es su bajo pH, lo que aumenta su solubilización y biodisponibilidad20,23.
Por otro lado, se debe considerar que las modificaciones realizadas para que un producto alimenticio mejore el estado de salud no deben alterar significativamente las características texturales y sensoriales que determinan su aceptación por parte de los consumidores2,24. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y evaluar quesos untables funcionales con extracción de colesterol y fortificación con zinc para consumo masivo, conservando las características organolépticas de la comida tradicional.
MATERIALES Y MÉTODOS
La leche entera en polvo (LPE), la leche en polvo des- cremada (LPD) y la gelatina fueron adquiridas de Milkaut (Santa Fe, Argentina). La β-ciclodextrina (β- CD) fue proporcionada por Roquette (Lestrem, Francia). Se utilizaron como espesantes almidón modificado de yuca (Glutal S.A., Santa Fe, Argentina), goma guar (GG) (Laboratorios Cicarelli, Buenos Aires, Argentina) y un estabilizante comercial (Veneto, Santo Tomé, Argentina). Se utilizó sorbato de potasio como conservante y citrato de calcio (Cicarelli, Buenos Aires, Argentina) para la formación de coágulos. Para iniciar el proceso de coagulación se utilizó cuajo (Hansen, Dinamarca) y cultivo láctico iniciador YF-L811 (Diagramma S.A., Santa Fe, Argentina). El cloruro de zinc se adquirió a Laboratorios Cicarelli.
Extracción de colesterol
En primer lugar, se reconstituyó LPE en agua destilada (23 % p/p) a 50°C, con agitación durante 10 min en un agitador de paletas (100 rpm). Esta mezcla se pasteurizó a 75°C y se homogeneizó utilizando un homogeneizador de válvula de dos etapas (Simes S.A., Argentina) a una presión de 150 atm. Se tomaron muestras de esta mezcla base (MB) por triplicado para la determinación del contenido de Col. Se añadió β-CD como agente extractor de Col al 1,75% p/p, luego se agitó 30 min, se enfrió a 20°C y finalmente se centrifugó 30 min a 2.000 rpm. Se separó el complejo β-CD/Col precipitado, siendo el sobrenadante la mezcla base con contenido de Col reducido (MBCR).
Desarrollo de queso untable (QU)
MB y MBCR se calentaron a 50°C y se mezclaron con 3,5% p/p de concentrado de proteína de suero (WPC), 3,5% p/p de LPD, 0,1% p/p de almidón modi- ficado con mandioca, 0,03% p/p de gelatina, 0,10% p/p GG y 0,25% p/p de estabilizador comercial. Luego se pasteurizaron a 75°C y se dejaron enfriar hasta 45-50°C para agregar sorbato de potasio (0,025% p/p), citrato de calcio (0,043% p/p) y ZnCl2 (0,01% p/p). Finalmente, las mezclas se agitaron a 40°C. El proceso de coagulación se inició con la adi- ción de una dilución de cuajo (0,15 g por 100 mL) y del cultivo iniciador YF-L811 (0,002% p/p). Las mues- tras se incubaron a 42°C hasta que se alcanzó un pH de corte entre 5,3-5,4 (~ 7h). Durante este proceso, las mediciones de pH (cada 30 min) y acidez Dornic (cada 60 min) se verificaron por duplicado. Después de alcanzar el pH de corte, las muestras se homoge- neizaron y luego se enfriaron a 10°C. Los quesos para untar se colocaron en recipientes de acuerdo con los análisis a realizar. Las muestras a analizar se etiquetaron de la siguiente manera: muestra QUA: sin extracción de Col; muestra QUB: con extracción de Col, y muestra QUC con extracción de Col y fortificada con zinc.
Cuantificación del Col
El contenido de Col de MB y MBCR, antes y después del tratamiento con β-CD respectivamente, se determinó por cuadruplicado. Las muestras se saponificaron con KOH, seguido de extracción de Col utilizando n-hexano (Cicarelli, Santa Fe, Argentina) según Pavón et al. (2014)25. La cuantificación de Col se realizó por método enzimático utilizando un kit comercial (Wiener Lab., Argentina). El contenido de Col de todas las muestras se determinó por absorción a 510 nm utilizando un espectro- fotómetro UV-VIS (Jasco V550, Japón) y se comparó con la solución estándar de Col (2 g L-1). El porcen- taje de extracción de col (%ExtCol) se calculó de la siguiente manera:
%ExtCol=100-(Col_MBCR*100)/Col_MB) (1)
donde ColMBCR y ColMB corresponden a la concentra- ción de Col en las muestras de MBCRy MB, respecti- vamente.
Caracterización fisicoquímica de los QU
Sólidos totales
Los sólidos totales se determinaron según el método oficial de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) y se expresaron como porcentaje de sólidos totales (% ST) según la Ecuación (2)26:
%ST=(Pf-Pc) *100 (2) (Pi-Pc)
donde Pi es el peso de la cápsula con la muestra antes del secado, Pf es el peso constante de la cápsu- la después del secado y Pc es el peso de la cápsula vacía.
Humedad Relativa (%HR)
Se calculó por diferencia entre los porcentajes com- posicionales totales (100) y el %ST previamente determinado.
Contenido de grasas y proteínas
El contenido de grasa y proteína en % p/p (%F y %TP, respectivamente) se determinó por los méto- dos de Schmidt-Bondzynski-Ratzlaff y Kjeldahl, res- pectivamente27,28.
Determinación de la concentración de cationes
Las concentraciones de Zn2+ y Ca2+ se determinaron según el método espectrofotométrico de absorción atómica de la AOAC (2007)29.
Determinación de pH y acidez Dornic
El pH y la acidez Dornic se determinaron por dupli- cado cada siete días durante el almacenamiento de los QU (33 días). El pH se midió potenciométricamente y la acidez Dornic por titulación directa con NaOH 0.11N usando fenolftaleína como indicador[30]. Los resultados se determinaron como grados Dornic (oD). Los parámetros de comparación fueron ΔpH (|ΔpH|= pHf (33 días) – pHi (siete días)) y ΔºD ((|ΔºD|= ºDf (33 días) – ºDi (siete días)).
Índice de retención de agua (%IRA)
Los análisis de retención de agua se realizaron durante el almacenamiento de las muestras por sinéresis espontánea. Este análisis simula la sinéresis que sufre el producto durante el almacenamiento. Se analizaron una vez por semana recipientes herméticamente cerrados, con 50g de muestra, conservados a 5ºC y en posición vertical. Las muestras se pesaron antes y después de la extracción del suero liberado durante el período estudiado (7-33 días). El %IRA se calculó mediante la ecuación (4), donde Wi es el peso de la muestra antes de la extracción del suero y Wf el peso de la muestra después de esta extracción.
%IRA = 100 – ((Wi-Wf) ×100)/Wi (4)
Continuar leyendo esta y otras notas en la edición de nuestra revista Tecnología Láctea Latinoamericana
Milagros López Hiriart1,2, Yanina Pavon3,4, Sandra Lazzaroni3, Sergio Rozycki 3, Patricia Risso5,6 1Facultad de Ciencias Veterinarias – Universidad Nacional de Rosario (UNR). Casilda, Argentina.
2Consejo de Investigaciones de la UNR (CIUNR). Rosario, Argentina
3Instituto de Tecnología de Alimentos – Facultad de Ingeniería Química – Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina.
4Laboratorio de Análisis Sensorial y Percepción del Consumidor -Universidad Nacional de Rafaela. Rafaela, Argentina.
5Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas – UNR. Rosario, Argentina.
6CONICET (CCT Rosario). Rosario, Argentina.
