Se puede decir que la panificación es un arte que combina tradición y ciencia. En un mercado que busca alimentos cada vez más naturales, las enzimas se han convertido en fuertes aliados del panadero para acelerar las reacciones químicas que ocurren de manera natural en los panificados. Los productos de la línea GranoZyme pueden revolucionar el proceso de panificación y ayudar a mejorar la calidad de los productos de panadería. Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores, acelerando o modificando las reacciones químicas. Son altamente específicas, lo que significa que actúan sólo sobre un sustrato determinado para formar un complejo enzima-sustrato. Sin embargo, su eficacia depende de varios factores, como la temperatura, el pH, la concentración enzima-sustrato y la presencia de grupos no proteicos (iones). Las enzimas están también sujetas a desnaturalización cuando se exponen a temperaturas o pH extremos, lo que puede inactivar su función. Enzimas y panificación Las nuevas tendencias en alimentación saludable y de etiqueta limpia han puesto en cuestión el uso de aditivos, llevando a muchos actores de la industria de la alimentación a buscar reemplazos para las formulaciones de pan. Las enzimas están revolucionando la panificación, porque tienen varias ventajas sobre los aditivos convencionales: • Especificidad: los sustratos específicos ya están presentes en la harina de trigo, lo que permite una acción precisa de las enzimas. • Eficiencia: actúan como coadyuvantes en los procesos sin ejercer funciones directas en el producto final. • Transparencia: no es necesario declararlas en el producto final, lo que simplifica el etiquetado. Las enzimas juegan un papel crucial en varias etapas del proceso de panificación: • Mezclado y amasado: facilitan la hidratación de los componentes, ayudando a que la masa logre su máxima resistencia. • Fermentación: mejoran la capacidad de la masa para retener gas, aspecto crucial para el desarrollo del pan. • Horneado: contribuyen a la gelatinización del almidón, mejorando la textura y estructura del producto final. Principales tipos de enzimas y sus funciones Existen varios tipos de enzimas utilizadas en la panificación, cada una con funciones específicas: • Alfa amilasas: actúan sobre las cadenas de almidón. • Amilasas maltogénicas: actúan sobre las cadenas de almidón, prolongando la vida útil del panificado. • Hemicelulasas o pentosanasas: hidrolizan polisacáridos no amiláceos. • Lipasas y fosfolipasas: actúan sobre los lípidos de la harina. • Glucosa oxidasas: acoplan proteínas. • Proteasas: degradan proteínas. La línea GranoZyme ofrece una variedad de alternativas que cubren todos los tipos de enzimas necesarias para la panificación. Aquí algunos de los productos destacados: • Enzimix 5000 – Enzimix 100000: contiene alfa amilasas. • GranoZyme GX: combina alfa amilasas y hemicelulasas. • GranoZyme MHN 0316: contiene alfa amilasas y hemicelulasas. • GranoZyme GO: incluye glucosa oxidasas. • GranoZyme A2H: compuesto de hemicelulasas y fosfolipasas. • GranoZyme EM-I: contiene lipasas. Y muchos más productos específicos para diversas necesidades de panificación. Formulado correcto, clave en la utilización de enzimas en panificados Granotec Argentina es una empresa comprometida con la innovación y la calidad en la panificación. Sus enzimas no sólo mejoran la calidad del pan, sino que también optimizan los procesos de producción. Con la línea de productos GranoZyme, ofrece soluciones específicas para cada etapa del proceso de panificación, asegurando la obtención de los mejores resultados. Una correcta combinación de enzimas puede facilitar la generación de formulaciones libres de aditivos de origen químico, con etiquetado limpio, y potenciar la propuesta de valor de cada marca que quiere posicionarse en un mercado que busca alimentos cada vez más naturales. Granotec Argentina pone a disposición un sólido equipo de especialistas y un completo laboratorio para descubrir en conjunto la mejor combinación de enzimas para transformar los resultados de sus clientes. Más información: www.granotec.com/argentina