Ricardo Rodríguez1; Estela Martínez Espinosa2; Marcela A. Álvarez3.
1Profesor Titular de Microbiología de los Alimentos y Director de la carrera de Ingeniería en Alimentos – INCALIN -UNSAM. Argentina
2Profesora Adjunta de Cadenas Alimentarias I, Co Directora de la carrera Ingeniería en Alimentos – INCALIN – UNSAM. Jefa de Departamento de Tecnología de Productos – Subgerencia Operativa Tecnología de Alimentos -Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI. Argentina.
3Profesora Adjunta de Microbiología de los Alimentos – Carrera Ingeniería en Alimentos. Directora de la Especialización en Calidad Industrial en Alimentos –INCALIN – UNSAM. Directora Técnica de Servicios Analíticos – Subgerencia Operativa de Alimentos – Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI. Argentina.
INTRODUCCIÓN
La calidad de la carne se puede determinar mediante cuatro parámetros relevantes: nutricional, sensorial, tecnológico y de seguridad (Tabla 1). Todos estos parámetros están interrelacionados y afectan la calidad y la vida útil (VU) de la carne. La falta de cumplimiento de cualquiera de estos parámetros conlleva la pérdida de producto y la insatisfacción del consumidor. Por lo tanto, es crucial comprender su influencia en la vida útil de la carne. Por otro lado, las elecciones de los consumidores de alimentos dependen tanto de las características objetivas del producto como de sus percepciones acerca de ellas. Este proceso de decisión, a su vez, se ve afectado por el flujo de información que reciben y la forma en que son capaces de procesarla. Las demandas individuales de los productos, y en particular los diferenciados, dependen del precio, de los atributos de calidad, de la disponibilidad y de las tendencias de consumo. La calidad de los productos incide tanto sobre las decisiones que toman los consumidores a la hora de adquirir un alimento, como sobre las empresas en sus funciones de producción y costos de los alimentos que producen. La calidad, entonces, es un aspecto crítico en la producción, procesamiento y comercialización de los alimentos. Para el caso de la carne vacuna en nuestro país, hay dos mercados bien diferentes: el doméstico y el exportador. Hay una tendencia incipiente pero creciente de comercialización de carne envasada en el mercado doméstico. Tanto para este sector como para el exportador –especialmente- los aspectos de estabilidad y vida útil de la matriz cárnica son relevantes para la sostenibilidad y crecimiento del negocio. La vida útil alcanzada es un efecto aditivo de todas las etapas de la cadena de valor, comenzando con el manejo del animal en pie, las operaciones de perifaena y faena, el primer procesamiento, el envasado del producto y la adecuada gestión de la cadena de frío.
Los tres atributos a través de los cuales los consumidores evalúan más consistentemente la carne fresca ca son la apariencia, la textura y el flavor. Con la incorporación constante y creciente de tecnología, los productores y procesadores de carne vacuna fresca han optimizado las condiciones para mantener la inocuidad y una calidad sensorial destacada. En esta línea, es relevante destacar que el sector exportador cárnico vacuno de nuestro país ha logrado desarrollar una industria altamente especializada y automatizada gracias a más de cincuenta años de comercialización de carne en cortes sin hueso, sobre todo a la UE, con una destacada performance y sin problemas de seguridad en el producto. El envasado al vacío (EV) es una tecnología crítica y fundamental para el logro del producto mencionado.
La vida útil de la carne, también denominada vida de estante o durabilidad, como la de cualquier alimento, puede definirse como el tiempo en que este puede almacenarse en las condiciones prescriptas sin que ocurran cambios indeseables en el sabor, aroma, textura y apariencia. La vida útil también puede definirse como el tiempo, después de producido el alimento, durante el cual es aceptable para el consumo humano (aptitud del producto). El producto en esta condición debe ser inocuo. La vida útil es la resultante de un concepto más abarcador y amplio que los tecnólogos y especialistas en calidad agroalimentaria denominan estabilidad de un alimento. El enfoque de estabilidad refiere a la evolución de los atributos microbiológicos, de los atributos sensoriales, de los atributos bioquímicos y de las características físicas de las matrices alimentarias respectivas.
Por lo tanto, la estabilidad es la habilidad de un producto, en este caso la carne, de mantener sus características, atributos y funcionalidad, durante el procesamiento, almacenamiento y la vida útil esperada. La dominancia de un proceso microbiano en particular dependerá de los factores que incidan o persistan en el procesamiento, transporte o almacenamiento del alimento. Esto influencia la consolidación de un determinado proceso microbiano y determina la tasa (pe. velocidad) en que la población máxima será alcanzada.
Los factores que afectan estos aspectos de la carne son complejos, numerosos e interconectados. La manera en que la carne es producida y procesada va a afectar en última instancia su vida útil y su estabilidad. Del mismo modo que con cualquier alimento, la inocuidad es la principal preocupación de productores, procesadores y autoridades sanitarias, seguida por la calidad sensorial, no menos importante, del producto. Mantener un nivel adecuado de higiene y el manejo adecuado de la cadena de frío en todas las actividades y procesos pre y post producción es esencial para asegurar la minimización del riesgo de la eventual presencia de organismos patógenos y mantener el nivel de la microbiota naturalmente contaminante, lo más bajo posible y dentro de las especificaciones comerciales y normativas regulatorias respectivas.
Reportes de CODEX y normativas de la UE indican que las canales frescas deben refrigerarse a una temperatura de 7°C en sus puntos más cálidos y la superficie de la canal debe refrigerarse a 0°C en las plantas antes del transporte, para frenar la proliferación microbiana. La temperatura del aire en las cámaras frigoríficas debe ser de 0°C y no inferior a -1°C para evitar la congelación superficial, a una velocidad de entre 0,75 y 1,5 m/s, y la humedad relativa (HR) debe mantenerse entre el 90% y el 95% para evitar la pérdida de peso de la canal. Las salas de desposte se deben mantener a una temperatura inferior a 7°C y HR del 80-90% antes del transporte. La velocidad de oxidación y de las reacciones que consumen O2 disminuyen considerablemente a bajas temperaturas. Por lo tanto, la carne fresca almacenada a 2-4°C presenta una microbiota característica en comparación con la carne almacenada a temperaturas más altas. Cuanto más cerca de 0°C se encuentre la temperatura de almacenamiento, más lento será el crecimiento de bacterias alteradoras y mayor será la vida útil. Los puntos críticos de la cadena de frío son el enfriamiento y la carga del producto, el tiempo de espera en los puntos de carga y despacho, y el abuso de temperatura debido a la frecuente apertura y cierre de cámaras de refrigeración. Para minimizar los efectos nocivos del no cumplimento estos puntos críticos, es necesario monitorear y controlar las temperaturas a lo largo de la cadena de distribución.
Una vez que el producto -corte de carne- ha sido elaborado, debe ser almacenado dentro de las especificaciones y normativas prescriptas para poder lograr la vida útil que se espera obtener. En el caso que vamos principalmente a considerar, esto se lleva adelante en condiciones de refrigeración con el empleo además de un envase primario protector adecuado, película laminada barrera al O2 y EV. El EV comprende la evacuación del O2 antes de sellar el envase con el producto en su interior. Luego las condiciones de almacenamiento son esenciales, ponen en juego y afectan varios atributos sensoriales que incidirán en la estabilidad y en la vida útil del producto. Cabe señalar que un cambio en la ecuación temperatura/tiempo de almacenamiento, con aumento en la temperatura (abuso) puede reducir considerablemente la VU del producto.
En este artículo se abordarán aspectos conceptuales y prácticos descriptivos de las condiciones productivas y tecnológicas, especialmente de nuestro país, asociadas a la elaboración de cortes de carne vacuna, envasados en diferentes películas y especialmente bajo vacío, almacenados por largos períodos en refrigeración. El objetivo general es describir las principales condiciones y atributos de calidad asociados a la vida útil y estabilidad de la carne vacuna refrigerada, se abordarán con un mayor grado de detalle aspectos del deterioro microbiológico del producto.
CARGA MICROBIANA. MICROBIOTA ALTERANTE.
Como veremos la alteración microbiana es uno de los tres pilares del deterioro de los alimentos en general y la carne en particular, juntamente con el bioquímico y el sensorial. Por lo tanto, es necesario señalar brevemente la ecología del deterioro microbiano ya que es pertinente al deterioro de los alimentos sin considerar en detalle las fuerzas impulsoras y determinantes que guían la selección de los microorganismos predominantes del deterioro. Los diferentes tipos de microorganismos que pueden crecer en los alimentos han evolucionado con mecanismos bioquímicos para metabolizar los componentes de las distintas matrices, proporcionando de este modo las fuentes de energía para su propio crecimiento. Sin embargo, en un determinado tipo de alimentos, generalmente sólo uno o unos pocos tipos de microorganismos podrán crecer suficientemente bien para convertirse en el organismo de deterioro predominante. Los parámetros, tales como pH, actividad de agua, y temperatura de almacenamiento, por señalar los principales, ejercen presiones selectivas intensivas en la microbiota original de los alimentos (Figura 1, Tabla 2).
Algunos de los mecanismos de deterioro no implican la producción constante y secreción de enzimas como los aumentos de la población microbiana. El fenómeno llamado quorum sensing, QS, se ha determinado que es responsable de muchos de los efectos de las grandes poblaciones microbianas. En este sistema de comunicación bacteriano, las células liberan y detectan moléculas señalizadoras (autoinductores). El QS modula la expresión genética y produce cambios fenotípicos que adaptan a las bacterias a las condiciones ambientales de crecimiento. Cuando se expande la densidad microbiana la concentración de estas moléculas aumenta e inducen la regulación de la expresión genética. El QS está involucrado en la regulación de virulencia, el desarrollo de competencia genética, la esporulación, la formación de biofilms microbianos, la síntesis de péptidos antimicrobianos, la bioluminiscencia y también el deterioro de los alimentos. En la alteración de los alimentos la producción y secreción de estos compuestos no se produce cuando el microorganismo está presente en niveles bajos. Más bien, la producción de factores invasivos y de deterioro se producirían sólo cuando la población alcanza un número elevado, pe. el QS se gatillaría al alcanzarse 107 células/g o superior, que en general es el nivel de umbral para la detección de deterioro sensorial en el producto.
Por otro lado, hay que señalar también la importancia de la velocidad del desarrollo microbiano en el deterioro de los alimentos. Ya sea que un microorganismo este creciendo en un alimento o en el medioambiente natural, se encuentra en una lucha ecológica constante para mantener su existencia y dominar el ecosistema en el que está creciendo. Los microorganismos de más rápido crecimiento tienen una clara ventaja sobre los organismos de crecimiento más lento, pe. esta es la ventaja competitiva de Pseudomonaceae en los productos refrigerados. En general, las bacterias crecen más rápido que las levaduras, que a su vez desarrollan más rápido que los mohos. Las levaduras y mohos, sin embargo, poseen características de crecimiento que les permiten dominar ambientes hostiles en los que las bacterias crecen muy lentamente o no pueden hacerlo en absoluto. Es útil poder distinguir, caracterizar y diferenciar los tipos de microorganismos implicados en el deterioro de los alimentos. De tal manera, las características bioquímicas, los atributos fisiológicos y las pruebas de laboratorio tales como comportamiento en temperatura y atmosfera de crecimiento, tipo de metabolismo, crecimiento en rangos de actividad de agua (aw) y en rangos de pH, entre otros, se utilizan para identificar a los microorganismos implicados.
En las Figuras 2 y 3 se señalan los grupos de microorganismos identificados, en la microbiota contaminante natural y seleccionada luego del almacenamiento de la carne en EV, todos estos son lo que principalmente pueden estar involucrados en el proceso de deterioro. En esta línea de caracterización de la microbiota, es relevante señalar el uso de herramientas metagenómicas en el mapeo de los microrganismos residentes en las superficies de la cadena de procesamiento. El microbioma de las superficies a lo largo de la cadena de procesamiento de la carne vacuna representa un nexo crítico donde los ecosistemas microbianos desempeñan un papel fundamental en la calidad de la carne y la seguridad de los productos finales, tal cual ha sido señalado en trabajos publicados recientemente.
DETECCIÓN DE LA ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA.
Indicadores.
Los criterios microbiológicos, estándares, guías y especificaciones se han establecido para poder evaluar alguno de los siguientes objetivos:
– La inocuidad de un alimento específico.
– La calidad higiénica de un alimento en especial la adherencia a buenas prácticas de higiene y manufactura, BPH y BPM, respectivamente.
– La adecuación de un alimento o materia prima para un procesamiento posterior.
– La aceptabilidad de un alimento o ingrediente manufacturado bajo condiciones no conocidas.
Los criterios microbiológicos incluyen habitualmente patógenos relevantes, indicadores de higiene y/o organismos del deterioro.
PRINCIPALES MECANISMOS DEL DETERIORO MICROBIANO DE LA CARNE
Fermentación de azúcares con producción de ácido. Una serie de vías catabólicas son usadas por las bacterias para metabolizar pentosas y hexosas para la producción de energía. El ácido láctico es el producto principal de estas vías, su producción es a menudo por las bacterias ácido-lácticas (BAL). Algunas enterobacterias, en una medida limitada, también podrían causar este tipo de deterioro. La fermentación de los azúcares, heteroláctica u homo láctica, puede ocurrir con o sinproducción de gas, típicamente dióxido de carbono.
Hidrólisis de proteínas. Muchas de las bacterias del deterioro producen enzimas proteolíticas que hidrolizan proteínas en alimentos tales como leche, carnes rojas, carne de aves y productos de mar. La proteólisis anaeróbica por Clostridium spp. puede resultar en una putrefacción nociva del alimento. Pseudomonas pueden llevar a la proteólisis un paso más allá al metabolizar algunos aminoácidos para producir compuestos de muy mal olor, tales como putrescina y cadaverina.
Lipólisis. Una amplia variedad de microorganismos, incluyendo Pseudomonas, hongos y bacterias del género Staphylococcus, elaboran enzimas lipolíticas que hidrolizan los lípidos, produciendo fácilmente sustratos oxidables que tienen olor a rancio. Este deterioro se da frecuentemente en carnes, productos cárnicos y lácteos.
Crecimiento en superficie. La mayoría de los grupos de microorganismos alteradores pueden deteriorar los alimentos por el crecimiento en la superficie. Productos cárnicos curados refrigerados, tales como embutidos y productos cocidos, pueden resultar con una superficie viscosa pegajosa al tacto debido al crecimiento de levaduras, BAL, enterobacterias y Pseudomonas, el cual es el mayor causante de deterioró en carnes refrigeradas envasadas en películas permeables al O2 (Figura 4).
Particularmente, en las condiciones ensayadas en la Figura 4 (corte de carne vacuna bajo condiciones reales de la industria, polietileno como película de envasado y temperatura de almacenamiento de 1°C), se demostraron signos de alteración a partir de los 11 días; sin embargo, cuando las muestras fueron expuestas a un período de abuso de temperatura de 24h a 9°C mostraron un aumento de aproximadamente 1log en los recuentos microbianos considerados (psicotrofos y Pseudomonas), y en estos casos los signos de alteración aparecieron antes. Este efecto de deterioro en particular está causado fundamentalmente por la acumulación de un gran número de células microbianas y en menor medida por la actividad metabólica de la microbiota presente. Del mismo modo, pueden ocurrir cambios de color debido crecimiento de los microorganismos en la superficie de la matriz respectiva, como por ejemplo el enverdecimiento de las carnes, causadas por BAL.
Las especies y poblaciones de microorganismos que pueden estar presentes en la carne están influenciadas por las condiciones de producción, el estado sanitario de los animales, el manejo y transporte (bienestar animal), las prácticas de perifaena y faena, la limpieza y sanitización de la planta y el personal, el enfriando de las canales, el despostado y la preparación de los cortes, la tecnología de envasado, incluyendo las películas empleadas. Es muy importante además la temperatura consistente de almacenamiento en refrigeración y el tiempo de almacenamiento.
Ensayos experimentales, realizados sobre escenarios productivo-tecnológicos reales de nuestro país, adecuadamente protocolizados, con diseños robustos, realizados bajo condiciones de cuidada rigurosidad metodológica, indican un nivel de contaminación de las canales entre los más bajos reportados a nivel global (Tabla 2). Estas canales proveen una materia prima sobresaliente para poder obtener cortes de carne que han permitido consolidar en forma consistente al exigente mercado importador de ultramar.
La inocuidad y sanidad de los productos es asegurada principalmente por la tecnología en uso y los programas con enfoque preventivos de aseguramiento de la calidad e inocuidad, tales como la implementación de las buenas prácticas de higiene, procedimientos operativos de sanitización y la aplicación de procedimientos basado en los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP. Estas prácticas aseguran la minimización del riesgo de la presencia de agentes patógenos en el producto, así como contribuyen a mantener la carga microbiana dentro de las normativas reglamentarias (Figuras 3 y 4).
El medioambiente del envasado usado en los cortes de carne tiene un efecto específico sobre la ecología de los microorganismos capaces de desarrollarse en el producto en el curso de su vida útil. En este contexto, el envasado al vacío y las temperaturas de refrigeración son usados para retardar el desarrollo microbiano, para minimizar cambios bioquímicos no deseados y, por lo tanto, extender la vida útil de los cortes de carne. El objetivo microbiológico principal del EV, sin embargo, es la inhibición parcial y eventualmente total, de la biota alteradora que desarrolla rápidamente: las bacterias Gram negativas, aerobias y anaerobias facultativas. Idealmente el EV permite el predominio beneficioso de la biota acido-láctica, que tiene un muy bajo potencial como alterador. Este sistema de envasado ha sido diseñado particularmente para proveer una vida útil extendida, adecuada para la exportación a ultramar (Tabla 3, Figuras 5 y 6).
VIDA ÚTIL Y ENSAYOS DEL DESAFÍO
Ningún alimento es capaz de mantener indefinidamente sus atributos originales de calidad. Durante el almacenamiento es inevitable, por lo tanto, que algún grado de deterioro pueda ocurrir que torne al producto inaceptable para el consumo. El tiempo durante el cual permanece estable y mantiene la calidad esperada es denominado vida útil del producto. Durante este período el producto debe:
Mantenerse seguro, inocuo.
– Cumplir con el etiquetado reglamentario y nutricional respectivo.
– Mantener sus atributos sensoriales, químicos, físicos y microbiológicos típicos del producto en cuestión.
La vida útil tiene numerosas connotaciones y definiciones. Para el consumidor general, es tiempo límite que el producto puede ser mantenido antes de des cartarlo. Representa el período de tiempo antes que el alimento sea considerado no adecuado para el consumo humano. También, el tiempo en que el alimento puede ser almacenado y puesto en góndola mientras mantiene una calidad aceptable y una funcionalidad específica. La vida útil, por lo tanto, no indica atributo alguno acerca de la seguridad de un alimento dado. Un producto que pasa su periodo de vida útil no se vuelve inmediatamente peligroso para el consumo humano, pero está claro que ya no conforma una serie dada de determinados parámetros de calidad.
Hay productos que pueden, si se los conserva en forma adecuada, permanecer frescos por varios días después de la expiración, sujeto a que no hay desarrollo microbiano (pe. leche). Pero para los productos en que el desarrollo bacteriano pudo tener lugar, mantener los productos más allá de su vida útil puede resultar en que se vuelvan peligrosos, dando lugar a que pueda producirse una enfermedad de transmisión alimentaria o ETA. En estos productos típicamente coinciden su vida útil y la fecha de expiración.
ENSAYOS DE DESAFÍO MICROBIOLÓGICO EN LA EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
Frecuentemente se presenta confusión entre los análisis de vida útil versus los ensayos microbiológicos de desafío. En los análisis de vida útil, el producto es almacenado bajo “condiciones normales” (dadas) y analizado a través del tiempo (dado), para corroborar que es seguro y estable. Este enfoque -evaluación de vida- asume condiciones de BPM bajo un HACCP, que limitarán las posibilidades de desarrollo de los microorganismos, más allá de la microbiota habitual (no patógena) que pueda contaminar el producto. Por lo tanto, en los ensayos de vida útil, se asume que los análisis se focalizarán en la microbiota natural alteradora presente que se desarrolla durante el almacenamiento, bajo condiciones estipuladas. Por otro lado, los ensayos de desafío son diseñados para responder la pregunta, si el producto es seguro y estable si accidentalmente es contaminado con un microorganismo patógeno o alterador (pe. sí a pesar de tal o cual formulación específica, se puede favorecer ese desarrollo).
La finalidad de los ensayos de desafío es simular que podría suceder al producto durante su producción, procesamiento, distribución o la subsecuente manipulación del consumidor, después de la inoculación con un microorganismo relevante y almacenado bajo condiciones representativas de cada etapa.
Ensayos de desafío. ¿Para qué? ¿Cómo? En su desarrollo es necesario considerar información general sobre el diseño del ensayo, tales como fines de estudio, descripción del producto, evaluación de productos, los patógenos de interés, los intervalos de muestreo, las condiciones de prueba, otros controles, criterios (pasa/no pasa). Introducción a los modelos y su uso, pe. de modelos, aplicabilidad a los diferentes alimentos, los rangos de crecimiento de patógenos utilizados en programas de modelado. El objetivo y propósito del estudio, la descripción del producto y la evaluación, el control de tiempo/temperatura, la letalidad, la eficacia de formulación, producto, ingredientes, preparación, almacenamiento, pH y actividad del agua. Los agentes patógenos de interés, los criterios de selección, la ecología y la epidemiología, el uso de modelos y la literatura, los parámetros de estudio de inactivación. Los intervalos de muestreo y condiciones de ensayo, crecimiento frente a los estudios de inactivación, la selección de cepas, los métodos de inoculación, embalaje, tamaño de la muestra, reproducibilidad. Finalmente, otros factores tales como de microorganismos sustitutos “surrogates”, controles de no-inoculado, criterios de selección pasa/falla, las limitaciones del estudio de desafío microbiano.
EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LOS CORTES DE CARNE
Los factores asociados a la evaluación de la vida útil de la carne, en particular de los cortes EV que nos ocupan, deben considerar la inocuidad microbiológica, los aspectos de alteración y los parámetros fisicoquímicos relevantes a la calidad del producto. La estabilidad microbiológica de la carne es el parámetro principal por el cual se define su vida útil. El producto es sometido a un ensayo protocolizado en donde se definen los análisis microbiológicos a realizar, el número de muestras a analizar en intervalos regulares y específicos de tiempo, a una temperatura de refrigeración definida. Se considera además un margen de seguridad por encima del periodo de almacenamiento definido, de tal manera de asegurar que el recuento no deseado no se alcanzará durante el periodo de vida útil esperado del producto.
Por otro lado, y como se mencionó antes, la oxidación de los lípidos puede llevar al deterioro de la calidad de la carne y limitar la vida útil desde el punto de vista del color y del flavor. Suele utilizarse el método del ácido tiobarbitúrico (valores de TBA), como una indicación de la oxidación en los estudios de vida útil. Finalmente, para complementar se realizan estudios de pH (Tabla 3) y análisis sensoriales, a cargo de paneles entrenados que evalúan los atributos relevantes con metodologías específicas y protocolizadas.
En términos del presente artículo, se consideraron los trabajos y ensayos sobre la temática, realizados por los autores en nuestro país, disponibles, publicados, e insumos obtenidos en entrevistas con referentes calificados de la industria procesadora y de fabricantes de películas para EV de cortes de carne vacuna refrigerados, tanto para el mercado interno como para el comercio exterior. Es importante señalar que en los ensayos de vida útil se utilizaron las películas de envasado primario disponibles en el mercado. Estas presentan una transmisión de oxígeno [(cm3/m2) x 24h x bar], entre 6 -14, como valores típicos.
Del análisis de toda esa información, puede concluirse que la vida útil de los cortes de carne vacuna envasados al vacío y mantenidos a temperatura entre 0 y 2°C (más, menos, 1°C), alcanzan una vida útil de al menos cuatro meses. Estos estudios, si bien no todos utilizaron el mismo protocolo, fueron realizados bajo condiciones comerciales, se consideraron procesos, atributos de calidad, aspectos de seguridad, así como las películas, tecnologías de envasado y de frío empleadas a nivel industrial. Las determinaciones realizadas incluyeron atributos microbiológicos, físicos, químicos y sensoriales. Los atributos sensoriales fueron caracterizados por paneles de probadores entrenados. Toda vez que fue posible, se analizaron estadísticamente los resultados con un método robusto. Los trabajos y ensayos fueron realizados con materias primas, procesos y tecnologías disponibles en nuestro país, en plantas exportadoras que incluyen a la UE y a EE. UU.
Bajo las condiciones experimentales ensayadas, la estabilidad, aceptabilidad y aptitud de los cortes de carne vacuna EV y refrigerada almacenada por los periodos prescriptos fueron óptimas. Los recuentos de microorganismos fueron en general bajos y el proceso permite limitar el desarrollo de organismos alteradores, tales como Brochothrix thermosphacta.
Los resultados obtenidos en estos estudios de vida útil son semejantes a otros realizados en países exportadores de carne vacuna a nivel global.
Por otro lado, un estudio de vida útil de cortes de carne bovina envasados al vacío refrigerados con destino a Israel, realizado a solicitud de empresas exportadoras, demostró una vida útil de 90 días en condiciones reales de procesamiento y almacenamiento, llevado a cabo en una primera etapa con temperatura “ideal” (0 a 2ºC), en tanto que en una segunda etapa se ensayaron también condiciones de “abuso” de temperatura (5 a 7ºC). En el caso del abuso de temperatura ensayado, la vida útil del producto se afectó de manera significativa disminuyen do en forma considerable.
COLOR, FLAVOR, TERNEZA.
Uno de los criterios primarios de compra de carne fresca es el color. En las carnes rojas, el consumidor relaciona el color rojo brillante con la frescura, discriminando la carne que se ha tornado amarronada en color. El color rojo intenso y brillante se desarrolla con la interacción de la mioglobina, presente en la carne, con el oxígeno presente en el aire. En el caso del EV, al madurar la carne el pigmento mioglobina se transforma dando un color parduzco, el cual sin embargo cambia rápidamente a oximioglobina al abrir el paquete y vuelve a su estado de mioglobina de color rojo brillante al captar el O2 del aire (Figura 7). Las condiciones que hacen muy deseable la carne para algunos y no aceptable para otros (en términos de la vida útil), están constituidas por numerosos factores, incluyendo la dieta y el medio ambiente animal perifaena, el manejo postfaena y las preferencias de los consumidores. La oxidación lipídica es una típica reacción en cadena que ocurre con los radicales libres que se generan a partir de las grasas poliinsaturadas presentes en el tejido muscular y responsable de off flavor en la carne cocinada. La ausencia de O2 en el EV favorece la no aparición de oxidación lipídica, es decir que favorece la estabilidad del producto. Trabajos realizados en nuestro país demuestran una buena estabilidad lipídica en cortes EV y mantenidos por largos periodos de almacenamiento, medidos por valores de TBA. Del mismo modo el agregado de vitamina E en la dieta de los animales ha logrado mejorar también la estabilidad lipídica, como ha sido demostrado por trabajos realizados en nuestro país (Figura 8).
La terneza es frecuentemente descripta como el factor más importante en términos de la palatabilidad (eating quality) especialmente en la carne vacuna. Se ha demostrado que un cierto nivel de terneza es crucial para tener un nivel aceptable de calidad de carne y que es un atributo tan importante en la carne vacuna que los consumidores están dispuestos a pagar más por el aseguramiento de este atributo. La terneza está afectada por el tipo de animal, manejo peri y postfaena, rigor, madurado y enfriado, entre otros factores. La carne EV por la logística y operatoria de exportación desde nuestro país a ultramar, tiene un periodo de almacenamiento en refrigeración durante su traslado (especialmente marítimo), que favorece el proceso de maduración y facilita la obtención de un producto de una terneza superior.
ESTRATEGIAS DE CONTROL DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los organismos del deterioro no están originalmente presentes como una parte constitutiva de los alimentos, pero están distribuidos en el agua, el suelo, el aire y otros animales. Tanto los vegetales como los animales sanos pueden protegerse de las bacterias y los mohos, pero tan pronto como están faena dos o cosechados sus defensas se deterioran y sus tejidos se vuelven susceptibles a los organismos causantes de la alteración. Las BPM con estricta atención al saneamiento y la higiene puede prevenir grandemente la colonización de muchos, pero no todos, los microorganismos y son el primer paso importante en el retraso del proceso de deterioro.
Del mismo modo el diseño y “lay out” de las plantas elaboradoras, el diseño seguro del alimento, la implementación de sistemas de gestión de la inocuidad y calidad, así como la adecuada utilización de las tecnologías de procesamiento, contribuirán tanto a la mejora de la inocuidad del producto como a la prevención del desarrollo de los organismos del deterioro en las matrices de interés. Los microorganismos requieren ciertas condiciones para el crecimiento y, por tanto, el manejo del medio ambiente del alimento puede cambiar estos factores y retrasar el deterioro. Aquí se describen algunos ejemplos:
– La mayoría de los microorganismos crecen lenta mente o no lo hacen en absoluto a bajas temperaturas. La refrigeración puede prolongar la fase de latencia/lag y disminuir su tasa de crecimiento. Mantener el alimento refrigerado frío (habitualmente entre 0°C y 5°C) es importante para garantizar la seguridad y la calidad hasta el final de la vida útil indicada. Desde el punto de fabricación, a través de la distribución y en las góndolas respectivas, hay pautas estrictas para el control de la temperatura. Es importante que los consumidores tengan cuidados similares desde el punto de compra, a través del transporte al hogar y en el refrigerador doméstico.
– La mayoría de los microorganismos requieren una alta actividad de agua y por lo tanto mantener los alimentos en los rangos de aw apropiados ayudará a garantizar su conservación.
– Algunos microorganismos requieren oxígeno, otros son inactivados por el oxígeno, y aun otros son facultativos. El manejo de la atmósfera durante el almacenamiento en envase puede retardar o prevenir el crecimiento de ellos. Varios tipos de envasado en atmósfera modificada (MAP), o bajo vacío, se han desarrollado para contribuir a retardar el crecimiento de patógenos y de organismos del deterioro.
Sin embargo, los microorganismos son por naturaleza “infinitamente innovadores” y pueden eludir las barreras que se establecen en contra de ellos. Por lo tanto, nuevas estrategias y múltiples obstáculos se utilizan para extender la vida útil. Estos procedimientos deben ser evaluados para la compatibilidad con diferentes alimentos, de modo que no haya cambios sensoriales significativos causados por el procesamiento empleado. El uso de tecnologías de procesamiento emergentes y ambientalmente más limpias podrán contribuir a disminuir la presencia y el daño ocasionado por el desarrollo de los organismos del deterioro en alimentos.
CONSIDERACIONES FINALES
-Los atributos microbiológicos, físicos, químicos y sensoriales caracterizados en los estudios y ensayos de vida útil realizados en nuestro país, en cortes de carne vacuna EV, indican un producto de calidad consistente, con muy buena aceptación y con una destacada aptitud tecnológica y culinaria. Es relevante señalar que los atributos y caracterizaciones microbiológicas hallados en nuestros trabajos son semejantes a los reportados en productos de otros exportadores globales provenientes de países con prácticas y tecnologías avanzadas.
-El efecto combinado del pH de la carne, la temperatura y la atmósfera del almacenamiento producen una selección de la biota que mejor se adapta al medioambiente ecológico, dado por el envasado al vacío y la refrigeración consistente, produciendo un efecto de barrera y deteniendo el crecimiento en particular de la biota alteradora.
-Estos efectos, sumados a una carga microbiana inicial baja en los cortes de carne vacuna y a excelentes películas barrera al O₂ usadas como envase primario, contribuyen al logro de una vida útil extendida del producto EV.
-En el mercado interno de nuestro país hay una tendencia en crecimiento de venta en bocas de expendio minorista de carne EV, en tanto que se ha consolidado en más de cinco décadas el mercado exportador a un importante número de países con cortes de carne vacuna envasados al vacío y refrigerados, con un producto seguro y de calidad reconocida a nivel global.
-La producción e industria de carne vacuna de nuestro país continúa incorporando tecnologías de producto y proceso en la cadena de valor. Se considera, no obstante, que los aspectos de estabilidad y vida útil de la carne vacuna deben evaluarse en forma periódica y consistente, atento a esas modificaciones productivas y tecnológicas que se producen en la cadena de valor. Esto contribuirá a asegurar aún más el mercado interno de carne EV, así como la trayectoria y experiencia del sector exportador de carne vacuna refrigerada de reconocida calidad.
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