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Alimentación Latinoamericana

La Alimentación Latinoamericana Nº 366

SUMARIO LAL 366 FERIAS 6 Tuttofood, negocios con buen gusto 16 AnugaLa feria monográfica líder en el sector de alimentos y bebidas acuerda una colaboración estratégica con EIT Food. 20 TodoLácteaLa gran feria que pone en la vidriera al sector lechero SUSTENTABILIDAD 44 Los microplásticos en el medioambiente, un problema en crecimiento Dra. Eliana Munarriz; Lic. Juan Pablo Luppi; Dra. Edda Villaamil; Dra. Valentina Olmos Este trabajo corresponde a la Serie Documentos ICCAS – Ambiente y salud. Año 2022 – Instituto para la Cooperación Científica en Ambiente y Salud iccas.org.ar NUTRICIÓN Y SALUD 50 Alimentación libre de gluten ¿Se deben consumir alimentos libres de gluten a pesar de no ser celíaco, sensible al gluten o alérgico al trigo? Infoalimentos – Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición NORMATIVA 54 Avanza la proteína de leche sin origen animalLa startup Remilk obtuvo aprobación regulatoria en EE.UU. y Singapur 56 ¿Cómo deberían denominarse los alimentos derivados de células animales? Definir la terminología como primer paso de la inocuidad alimentaria PRODUCTOS DEL TERRITORIO 58 Mazamorra paisa, la herencia de los ancestros Camilo A. Fuertes, Daniel A. Murcia, J. David Murcia, Laura V. Palomino, Natalia Brand- Vásquez, Florisalba Mosquera-Díaz, Juan Sebastián Ramírez-Navas EMPRESAS 26 Flair Beneficios del uso de trehalosa para aumentar la calidad de los productos alimenticios 30 SMURFIT KAPPA Co-crea oportunidades con las comunidades en la Argentina 32 SMURFIT KAPPA Otorgó sus premios a la innovación en empaques 34 JT SOLUCIONES Una empresa que satisface las necesidades de cada cliente y de cada proyecto 36 Granotec Innovación en pastas y su versatilidad en la industriaFiorella Dinini – Analista I&D Harinas – Granotec Argentina 38 Bolsafilm- BLF Innovación en Packaging Incorporó un nuevo tipo de envase de fondo plano con características únicas e imagen distinguida 42 Ponis Una empresa que avanza en la tecnología de procesos con creatividad, pasión y experiencia a escala global

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La Alimentación Latinoamericana n.º 365

SUMARIO LAL 365 FERIAS 6 Tuttofood La innovación y el futuro del ecosistema agroalimentario INGREDIENTES 10 Isomaltulosa, un azúcar saludable Magister Angela Zuleta SUSTENTABILIDAD 14 Sistemas de refrigeración Consideraciones sobre calentamiento global, contaminación y energía Departamento técnico de VMC FERIAS 24 interpack 2023 Ya no quedan espacios libres para la próxima edición en el mes de mayo FORMULACIÓN 20 Textura de análogos cárnicos: un desafío constante Tania Gimenez – Analista de i+D, Granotec Victoria Castelli – Gerente Técnico, Granotec INSTITUCIONES 48 Carrera de actualización sobre análisis de riesgo para el sector agroalimentario Las actividades comenzarán en mayo 49 X Congreso Alimentos, Nutrición y Salud XLIV Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) EMPRESAS 26 Petropack Una empresa que se adelanta a las necesidades de sus clientes y les ofrece las innovaciones más impactantes 29 Smurfit Kappa Llevó a cabo el evento de cierre de ReCreo, su programa ambiental educativo para escuelas 30 BiA Consult Clextral ofrece soluciones avanzadas para la producción de proteínas alternativas 33 BiA Consult Alginatos Binder 1.0, primero en su especie 34 PHC Componentes Cuenta con la representación exclusiva de marcas de componentes que son referentes en calidad y trayectoria 36 Chr. Hansen Transformando los retos globales en oportunidades 42 Ingredients Solutions S.A. Dos décadas desarrollando ideas creativas y soluciones innovadoras para la industria alimentaria de la Argentina y el mundo. 46 Ponis Las dosificadoras por peso lineales como solución ALIMENTOS FUNCIONALES 50 Evaluación de la vida útil y oxidación de un queso por salut light funcional adicionado con fitoesteroles y alfa-tocoferol. 54 PRODUCTOS PESQUEROS Aceptación de un nuevo alimento de conveniencia a base de merluza Marchetti, Marion Daniela; Jimenez Lugo, Rolando; Lupín, Beatriz

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Diversey

La recuperación y concentración de los componentes de la leche con alto valor nutricional, como las proteínas del suero, es importante para crear nuevos productos en respuesta a la demanda de los consumidores que exigen alimentos funcionales y saludables.

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BIA Consult

Verificación del protocolo de limpieza frente a alérgenos con tiras rápidas de ZEULAB David Millán – Doctor en Tecnología de Alimentos. Business Developer en ZEULAB

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Las peladoras a vapor avanzadas reducen el desperdicio en las líneas de procesado de vegetales TOMRA Food

El desperdicio de alimentos es un despilfarro financiero. Cuando las líneas de procesado pelan vegetales, muchas veces suelen desperdiciar grandes cantidades de materia prima. La pérdida de producto puede representar hasta un 30% durante el pelado mecánico, y un 20% cuando se utilizan peladoras a vapor poco avanzadas. Es importante saber que gran parte de esta pérdida de beneficios puede evitarse, tal como lo explica Eamonn Cullen, Director de Marketing para el Pelado de Alimentos en TOMRA Food. En lugar de asumir esas pérdidas como algo inevitable, los procesadores de vegetales tienen a su alcance soluciones de última tecnología. En vez de seguir utilizando peladoras anticuadas, o comprar peladoras baratas poco eficientes, se puede reducir mucho el desperdicio de alimentos invirtiendo en tecnologías más eficaces. Cuatro son los motivos de peso para hacerlo. – El primero es que muchas de las líneas de procesado de verdura existentes hoy a nivel mundial tienen ya entre 20 y 30 años. Necesitan modernizarse, y esta es la oportunidad perfecta para instalar maquinaria más fiable y eficiente, incluidas las mejores peladoras a vapor que existen hoy. – El segundo es que el procesado de vegetales ha cambiado mucho con el paso de los años. Cada vez hay más empresas y de mayor tamaño que atienden la demanda de vegetales pelados como ingrediente de platos preparados. Por ello, las líneas de procesado están aumentando tanto en volumen como la variedad de vegetales que pueden pelar. Las líneas de procesado pequeñas suelen operar con una capa- cidad reducida y sólo unos determinados meses al año, durante la temporada de cosecha de un vegetal, por otro lado, las líneas de mayor volumen operan con varios tipos de verdura y en distintas tempora- das de cosecha a lo largo del año, lo que hace que el desperdicio “admisible” durante unos meses al año, deje de serlo si se convierte en un desperdicio constante durante todo el año. – El tercer motivo son los enormes avances que se han realizado en las tecnologías de pelado. Las peladoras mecánicas siguen desperdiciando producto, y las peladoras a vapor no son tan eficientes como deberí- an. Sólo las peladoras a vapor más sofisticadas incorporan innovaciones que mejoran su velocidad operativa, la eficiencia de pelado, la operatividad, el consumo energético y aseguran un pelado de mayor calidad y más uniforme. El desperdicio no suele llegar al 10%, reduciéndose al 6,5% en algunos casos. En algunas líneas se evita que se pierdan hasta 1.000 kg de producto cada hora. – El cuarto motivo reside en que reducir el desperdicio de alimentos es una prueba fehaciente de un compromiso con la sostenibilidad, un aspecto importante tanto desde el punto de vista económico como ambiental. Según la FAO, el rápido crecimiento de la población mundial hace que la producción de alimentos tenga que aumentar un 70% para el año 2050. El sector alimentario ya es responsable de en torno a un 30% del consumo energético y el 22% de emisiones de gases de efecto invernadero a nivel mundial. Y, lo que es aún peor, aproximadamente el 14% de los alimentos que se producen se pierde entre su cosecha y la venta al público. LA VERSATILIDAD DE PELADO, UNA GRAN VENTAJA La empresa que marca la diferencia en cuanto al diseño y fabricación de máquinas de pelado a vapor es TOMRA Food, más conocida por sus tecnologías de clasificación óptica y calibrado, líderes a nivel mundial. La eficacia de las soluciones TOMRA es resultado de la importantísima inversión que la empresa dedica a investigación y desarrollo, su arraigada cultura de innovación y décadas de expe- riencia trabajando codo con codo con las empresas procesadoras de alimentos para entender los retos operativos a los que se enfrentan. Son más de 500 las peladoras a vapor TOMRA que operan en todo el mundo. Cerca de dos tercios procesan papas. El tercio restante se ocupan del pelado de otro tipo de vegetales, sobre todo zanahorias, pero también remolacha, calabacín, colirrábano, nabo, calabaza y apio. Gracias a la versatilidad de las clasificadoras y peladoras a vapor TOMRA, algunas procesadoras pelan todos estos vegetales de la misma forma y, en ocasiones, en la misma línea. Sus sencillos controles permiten pasar de un tipo o tamaño de vegetal a otro. Además, su diseño hace que estos equipos sean fáciles de limpiar, hecho que ayuda a prevenir la contaminación cruzada. Esta versatilidad también resulta clave aunque sólo se procese un tipo de vegetal, porque la varie- dad de cosechas es enorme. Cuando la verdura no tiene un tamaño, forma y calidad uniformes no es fácil lograr un producto de calidad homogénea, algo cada vez más complicado debido al cambio cli- mático que hace que la temperatura y las precipitaciones sean erráticas, afectando así a las cosechas. Por todo esto, resulta idóneo trabajar con un equipo flexible y para su correcto funcionamiento debe desarrollarse con cuidado tanto el módulo de pesado de los lotes, como el recipiente de presión, el sistema del vapor y el programa de control de la peladora. LA CALIDAD DEL PELADO DEPENDE DEL DISEÑO Además de la versatilidad, otro elemento fundamental para lograr mejores rendimientos es la calidad del pelado. Si el pelado se realiza aplicando vapor a presión alta durante un periodo corto de tiempo, resulta más eficaz. El problema es que las peladoras a vapor baratas y poco avanzadas son incapaces de hacerlo. Sólo pueden aplicar vapor a baja presión en sus recipientes, de paredes finas, durante un plazo que oscila entre 40 y 100 segundos. Esto tiene dos problemas: desperdicia más del doble de producto que el de las peladoras a vapor avanzadas y consume muchísima más energía y agua. TOMRA, como diseñadora y fabricante de las mejores peladoras a vapor avanzadas, ofrece tres opciones: la Orbit, la Odyssey y la Eco. Desde 2020, todas están equipadas con programas de control automatizados, que facilitan el cambio entre distintos tipos y tamaños de vegetales, lo que optimiza su eficiencia y su rendimiento. Pero todas son ligeramente diferentes en

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