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    Autor: Administrador

    Augusto Palombi: Ganador del Primer Campeonato Nacional de Pan Dulce. Categoría Genovés

    Oriundo de la bonaerense localidad de Verónica, Partido de Punta Indio, y titular de la Panadería Nemo, este joven pastelero de 26 años participó del Primer Campeonato Nacional del Pan Dulce donde conquistó el primer puesto en la categoría Pan Dulce Genovés. “Hay que aprender, hay que estudiar. Ahora lo tengo más claro que cuando era adolescente”, afirma. ¿Cómo te iniciaste en esta profesión? Mi ingreso al mundo de la pastelería se dio cuando una persona allegada a la familia, que tenía una panadería, me invitó a trabajar. Ahí lo primero que hice fue aprender a cebar mate para todos los que trabajaban en la cuadra, luego a lavar latas, como corresponde a un aprendiz. En una temporada de verano aprendí a trabajar con el horno a leña y todo lo más básico. Yo tenía alrededor de quince años. Siempre me gustó la cocina, y como era tan apasionado no medía las horas de trabajo y me excedí. Tuve que parar de trabajar en la panadería por orden del médico. En ese descanso obligado pensé que podía hacer algo más sencillo y me ofrecí a un panadero amigo para venderle los churros en la playa. Me vestí con un delantal impecable, guantes, todo bien higiénico. A voz en cuello ofrecía los churros y la gente me comenzó a comprar todo lo que llevaba. Ahí incorporaste el aspecto comercial… Necesitaba generar más recursos y vi que tenía que ir por ese camino. Así que dejé de vender para terceros y me decidí a hacer mis propios churros. Cambié mi moto por una vieja freidora de churros. Mi papá me acompañó en estos primeros pasos. No me olvido de la primera noche que estuve pro- bando la elaboración una y otra vez hasta que di con el sabor y la textura que quería. Armé bolsitas con churros y las distribuí gratuitamente entre las pana- derías para ofrecerles ser su proveedor. Fue genial. No dábamos abasto proveyendo a los locales. Eso sí, un vecino me tuvo que prestar una moto para poder llevar los canastos con los pedidos… ¿Tuviste maestros en este camino? Una de las personas que me marcaron fue el maes- tro panadero Hugo Montenegro, que trabajaba en la panadería donde yo entré como aprendiz. Él vio que yo quería aprender todo y me tomó como discípulo. Me enseñó a preparar budines, merengue italiano, sánguches de miga, todo. Yo seguí en esa panadería durante cuatro años hasta que finalmente di el salto con el apoyo de mi padre. Encontramos un local para alquilar muy bien ubicado en el centro de Verónica. Mis padres y mi hermano Santino están a mi lado y también le dedican su tiempo completo al nuevo emprendimiento. Yo me hice responsable de la producción y ellos de la atención al público y la administración. ¿Cuándo comenzaste a elaborar pan dulce? En las primeras fiestas de fin de año luego de la aper- tura de nuestra panadería Nemo yo elaboré los primeros pandulces. Debo admitir que no eran lo que son ahora. Se me había ocurrido colocarles garrapiñadas y no había sido una buena idea. Escuché las opiniones de la gente y las de mi familia y desarrollé otra receta usando las mejores materias primas del mercado. Busqué mucha información en las redes y comencé a seguir a los maestros que yo considero los mejores, como Juan Manuel Herrera y otros. Una empresa familiar. Augusto cuenta con el apoyo de su madre, su hermano Santino y su padre Julio. ¿Cómo llegaste al Campeonatode Pan Dulce?Me enteré por las redes y le pedí a mi esposa que me inscribiera. Llegué con mi padre a FITHEP cuatro horas antes del horario de apertura del certamen. El maestro Vicente Campana fue muy aleccionador y los jurados también. Todo lo que fueron explicando durante la evaluación de cada pan dulce me ayudó a ver muchos aspectos que yo no tenía presente. Ya ser parte de ese campeonato me pareció maravilloso. Pero cuando el jurado eligió mi pan dulce salté de felicidad. Sentí una alegría por mí, por mis padres, por mi abuela que desde chiquito me había bancado todas las experiencias en la cocina. En fin, ese primer trofeo para mí significó y significa el comienzo de una nueva etapa. Porque yo sé que tengo mucho que aprender y que tengo que sistematizar los conocimientos. Ya estoy inscripto en una importante escuela de gastronomía porque quiero seguir creciendo. ¿Qué enseñanzas te deja esta experiencia? Para mí fue fundamental medirme con otros cole- gas y ver que tengo mucho para aprender. Me gus- taría decirles a los jóvenes que quieren emprender algo propio que se animen y pongan perseverancia y esfuerzo. Las cosas nunca son fáciles pero se puede llegar a los objetivos que uno se propone si hay voluntad de trabajo y ganas de aprender. También es importante decir que el trabajo en la panadería es artesanal pero va acompañado de algunos equipamientos que son imprescindibles una vez que uno sabe lo que quiere producir. Hay que saber escuchar a los mayores y consultar con los maestros. En el momento que recibí el premio recordé a mi abuela que tanto hizo por mí, a mis padres, a mi maestro Hugo y ahora también a los otros maestros que muestran para mí el camino de la superación. Hay que aprender, hay que estudiar. Ahora lo tengo más claro que cuando era adolescente. Doy gracias a Dios y a todos los que me ayudaron a llegar hasta aquí.

    TUPASY: Hornos turbo continuos para gastronomía, pizzas y empanadas

    Tupasy es una fábrica especializada en hornos turbo continuos. Con más de tres décadas de trayectoria, sus equipos son parte fundamental de muchos emprendimientos gastronómicos, desde negocios pequeños hasta grandes franquicias, principalmente de pizzas y empanadas.

    PEHUENIA: La importancia de la temperatura en el proceso de elaboración del helado

    Ing. Marcela Mesa – Responsable de Desarrollo (I&D) de Pehuenia Alimentaria ¿Cómo funciona la curva de temperatura? ¿En qué orden se incorporan los ingredientes? ¿Qué dice el Código alimentario sobre la fabricación y conservación de las mezclas? En esta nota se podrán encontrar las respuestas a estas preguntas de la mano de la Ingeniera Marcela Mesa, responsable del Área de Desarrollo. Para hacer un buen helado hay que respetar la temperatura y el orden en el que se incorporan los ingredientes a la mezcla, desde el inicio. Esto es importante ya que una buena elaboración depende de la capacidad de cada uno en absorber agua y, por lo tanto, de hidratarse. MEZCLA DE INGREDIENTES El orden recomendado para mezclar los ingredientes es el siguiente:-A 25º – Agregar el agua o la leche fluida, luego el cacao, si es que se trata de un chocolate, y el agente de batido. – A 40ºC – Agregar el estabilizante.– A 45ºC – Agregar los azucares y los dulces de leche. – A 60ºC – Agregar la materia grasa. PASTEURIZACIÓN Este paso es obligatorio según el Artículo 1076 – (Res 2141, 5.9.83) del Código Alimentario Argentino, que indica: “las mezclas fluidas de las que por posterior congelación se obtengan los distintos tipos de helados deberán ser sometidas a un tratamiento térmico de 60 – 65 °C durante 30 minutos como mínimo u otro equivalente aprobado por la autoridad sanitaria que garantice la destrucción de los gérmenes patógenos y/o las toxinas termolábiles”. En este paso, las grasas y los emulsionantes se funden y fluidifican formando una pre-emulsión, las proteínas lácteas e hidrocoloides están en suspensión coloidal y las sustancias insolubles como el cacao quedan suspendidas en el agua. Por otro lado, entre 65 y 75 °C ocurre la “activación” de los hidrocoloides, favoreciendo la estabilidad de la emulsión. ENFRIAMIENTO Y MADURACIÓN Este proceso también está regulado por el Código Alimentario, en el mismo artículo que la operación anterior, dice: “Si las mezclas no son utilizadas en un plazo máximo de una hora, deberán ser enfriadas en todas sus partes y mantenidas a una temperatura no mayor de +6 °C hasta la congelación, que deberá ser realizada dentro de las 24 horas”. Esta operación debe ser rápida, ya que es fundamental evitar la temperatura de peligro, entre 6 y 60°C, dado que dentro de ese rango se genera el mayor crecimiento microbiano. Por otro lado, es necesario evitar la degradación de las proteínas. Si el enfriamiento se realiza en batch, debe tener agitación continua o por ciclos para aumentar la transferencia de calor. FABRICACIÓN, ENDURECIMIENTO Y CONSERVACIÓN Durante la fabricación, la temperatura desciende hasta -6 o -10 °C, a esta temperatura el 50% del agua que se encuentra en la mezcla está congelada, es decir aún resta por congelar el otro 50% del agua. El endurecimiento es una etapa muy importante, dado que el agua se sigue congelando sobre los núcleos formados en la etapa anterior. La solución viscosa se continúa concentrando y se sobresatura en azúcares. A -32 °C el 90% del agua se encuentra congelada. El objetivo es mantener la calidad alcanzada durante el mayor tiempo posible, esto se logra con temperaturas en las cámaras suficientemente bajas y sin fluctuaciones. Los cambios de temperatura afectan profundamente la textura, dado que las bur- bujas de aire se expanden, se deforman y si se rompen el helado puede sufrir encogimiento. Además, el agua se descongela, migra y se vuelve a congelar formando cristales más grandes. En casos extremos puede cristalizar la lactosa. Temperaturas de almacenamiento recomendadas por sabores:• Chocolates: -14 °C• Frutales y cremas sin sembrado: -15°C • Frutales y cremas sembradas: -16°C • Cremas lisas y dulce de leche: -15°C• Cremas con licores, variegattos: -17°C SERVICIO Mantener el helado a una temperatura adecuada y constante en los freezers de trabajo facilita su manipulación durante el servicio y garantiza la estabilidad estructural del producto, protegiendo los atributos de calidad percibidos por el consumidor, como la cremosidad, la ausencia de cristales y la forma en que estos funden en la boca. Los baldes de helado que se encuentran en los freezers están expuestos a constantes cambios de temperatura debido a las repetidas aperturas y a la manipulación propia del despacho. Esta manipulación también aumenta la superficie de helado expuesta al contac- to con el aire, que se hace más fina a medida que se aleja de la masa compacta del helado y se va depositando en las paredes internas del balde. Estas capas delgadas de helado quedan expuestas a continuos procesos de derretimiento y posterior congelado, dando como resultado una separación de fases que favorece la formación de cristales de hielo. MÁS INFORMACIÓN: pehueniaasrl.com.ar – Instagram @pehuenia_alimentaria – Facebook/PehueniaAlimentaria Continuar leyendo esta y otras notas en la edición de nuestra revista Heladería Panadería Latinoamericana n.º 287

    FEPALE: 16° Congreso Panamericano de la Leche

    La apertura del Congreso se realizó en el parque “Mitad del Mundo”, un espacio de gran significación para el país anfitrión, ubicado en la provincia de Pichincha sobre la línea del Ecuador.

    La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 226

    SUMARIO LIC 226 MERCADOS 4 La ganadería bovina en 2022 Balance de un año colmado de adversidades en el cual el sector ha trabajado pensando el futuro María Julia Aiassa – Rosgan INSTITUCIONES 8 La Argentina ya puede exportar carnes bovinas a México El SENASA y el SENASICA trabajan en los detalles del certificado sanitario 10 Conferencia mundial sobre bioeconomía – ICABR 2023 El IICA y la SAGyP organizan la 27ª edición en Buenos Aires EMPRESAS 12 Warbel Bandas transportadoras y de proceso Chiorino de poliuretano HP PANDEMIAS 16  Ya hay brotes de Influenza Aviar en cinco países de América del Sur La difusión del virus tiene las implicaciones para la salud pública, la economía y la vida silvestre ROTULADO 20  Oficialización de los atributos “Vegano” y “Vegetariano” Celina Moreno – Responsable del Área Nutrición. Dirección de Agregado de Valor y Gestión de Calidad – Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca NUTRICIÓN Y SALUD 24  Hacer un Maradona: la habilidad también entra por la boca Los economistas Martín Rossi y Christian Ruzzier plantean una hipótesis que conecta dos pasiones de la Argentina, Uruguay y Brasil: el fútbol y la carne INOCUIDAD 28  Resistencia a los antimicrobianos en la interfaz ganado-humano Implicaciones para los servicios veterinariosU. Magnusson, A. Moodley y K. Osbjer SUSTENTABILIDAD 36  Implicancias para la sostenibilidad de la creciente demanda mundial de carne de cerdo Wusheng Yu y Jørgen Dejgård Jensen Departmento de Alimentos y Recursos Económicos – Universidad de Copenhagen. Copenhagen, Dinamarca.

    INDUAL: Helado Soft sabor Argentina Mundial

    Sumándose al entusiasmo que genera el mundial de fútbol de Qatar, Indual lanzó al mercado el nuevo sabor de helado soft Crema del Cielo que, combinado con Crema Americana, da los colores patrios. Este sabor se suma a los tradicionales Crema Americana, Chocolate, Dulce de Leche, Frutilla, Yogur Frutilla, Yogur Natural y Yogur Vainilla. Todos estos sabores se presentan en cajas que contienen seis bolsas de 1,5 kilos de un mismo sabor. Indual es una pyme argentina que a pesar del difícil contexto económico del país apuesta a su estrategia de innovación y desarrollo agregando valor a sus productos, para beneficio de sus clientes a los que ofrece soluciones rápidas y flexibles. A través de una amplia y efectiva red de distribuidores llega a todo el territorio nacional, desde La Quiaca a Ushuaia, y a Chile, Bolivia y Uruguay. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (0351) 453-2331 / (0351) 453-0769 info@indual.com.ar – www.indual.com.ar Continuar leyendo esta y otras notas en la edición de nuestra revista Heladería Panadería Latinoamericana n.º 287

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