¿Podría el cultivo de células animales reducir la huella ambiental de la carne? Esa es la promesa de las empresas que desarrollan carne cultivada y la esperanza de quienes abogan por políticas e inversiones que la respalden. El éxito depende no sólo de que superen una serie de nuevos desafíos científicos, sino también de la relación de esta tecnología con la ganadería a la que pretende desplazar. El estudio “¿Choque cultural? ¿Qué podría suponer la carne cultivada para la agricultura del Reino Unido?”, una iniciativa del Fondo de Prioridades Estratégicas para la Transformación de los Sistemas Alimentarios, analiza si los agricultores y la industria de la carne cultivada pueden encontrar un camino común.
La carne cultivada o carne generada en laboratorio se produce a partir de células animales vivas multiplicadas en un caldo que contiene los ingredientes que las células necesitan para crecer y proliferar. Ya se venden pequeñas cantidades de este producto en Singapur. En los últimos años se ha iniciado una carrera mundial para reducir el costo de producción y llevar los productos al mercado masivo. La carne cultivada es una forma de “agricultura celular”. Su producción requiere una fuente de células animales, un medio que contenga los nutrientes necesarios para el crecimiento celular (como glucosa, aminoácidos, oligoelementos y factores de crecimiento) y un medio que permita recuperar y procesar la masa celular resultante en un producto alimenticio. Muchas empresas y grupos de investigación están desarrollando diversas formas de hacerlo, aunque a menudo se desconocen los detalles debido a las restricciones de propiedad intelectual. En la Figura 1 se muestra una descripción simplificada.
Las fuentes de células pueden ir desde células musculares y células lipídicas primarias hasta células indiferenciadas con capacidad de convertirse en cualquier tejido. La duración de la vida de las células depende la fuente: a menos de que sean células madre que naturalmente pueden dividirse indefinidamente, se las debe modificar genéticamente para que sean “inmortalizadas” con el agregado periódico de nuevos lotes de células obtenidos mediante biopsia. La eficiencia, el costo y el impacto de la producción de carne cultivada dependen en gran medida del medio de cultivo utilizado. Se estima que tales medios representan alrededor de un tercio del costo del producto final, correspondiendo a los aminoácidos y la glucosa la mayor parte de dicho costo, seguidos de los factores decrecimiento. Se está trabajando para reducir estos costos, lo que incluye reemplazar ingredientes de grado farmacéutico por alternativas de grado alimenticio y factores decrecimiento de origen animal (el más controvertido es el suero fetal bovino) por alternativas más aceptables desde el punto de vista ético.
Las células se pueden cultivar en suspensión en tanques, creando una gran masa que luego se procesa para obtener productos como hamburguesas y salchichas, combinadas con ingredientes de origen vegetal u otros, o impresas en 3D para simular cortes tradicionales. En forma alternativa, las células se pueden cultivar sobre una superficie sólida, conocida como andamio, que puede ser un material reciclable pero no comestible, como el poliestireno, o un andamio comestible hecho de proteína, celulosa, soja o queratina. Cuando los andamios comestibles son parte del producto final, se debe considerar su seguridad, alergenicidad y otros posibles impactos en la salud.
¿Qué tan cerca está la carne cultivada de comercializarse?
La tecnología para producir carne cultivada ya existe. El desafío de la industria ahora es producirla de una manera que sea competitiva desde el punto de vista económico y desarrollar la infraestructura para que llegue a los consumidores (Figura 2). Desde 2022
el pollo cultivado se vende en algunos restaurantes de Singapur y, desde este año, en paquetes minoristas en carnicerías.
Los costos exactos de producir un kilogramo de carne cultivada son difíciles de determinar debido a la variación en los métodos de producción y la confidencialidad comercial. Las estimaciones dependen en gran medida de suposiciones sobre la innovación futura, la escala de producción y las fuentes de insumos clave. Las estimaciones varían entre U$S5 y 520/kg. Pero ya se han invertido alrededor de U$S 3200 millones en reducir el costo y llevar la carne cultivada al mercado. En todo el mundo, el ritmo de aprobaciones regulatorias también está aumentando. El pollo cultivado ha sido aprobado para el consumo humano en los EE.UU. y la carne bovina cultivada en Israel. En el Reino Unido, la Agencia de Normas Alimentarias recibió su primera solicitud para aprobar la carne de vaca cultivada en el verano de 2023.
Hasta ahora, la industria se ha desarrollado en gran medida aislada de la agricultura y las cadenas de suministro de alimentos, utilizando ingredientes y proveedores farmacéuticos. Sin embargo, para que sea viable, la producción de carne cultivada tendrá que cambiar a ingredientes y cadenas de suministro de calidad alimentaria. También tendrá que integrarse más, no sólo con los sistemas establecidos de procesamiento y venta minorista de alimentos, sino también con la agricultura.
Aceptación del consumidor
Las percepciones del consumidor y la posible aceptación de la carne cultivada han sido ampliamente investigadas. Las respuestas del consumidor dependen de una serie de factores, entre ellos la etnia y la cultura. En general, los encuestados han tendido a percibir que los beneficios de la carne cultivada repercuten en la sociedad, pero que los riesgos recaen sobre ellos mismos. Por ejemplo, los participantes suelen tener sentimientos positivos sobre los posibles beneficios ambientales y de bienestar animal dela carne cultivada, en comparación con la carne convencional, aunque el panorama es más heterogéneo en comparación con otras proteínas alternativas. Sin embargo, la confianza en la industria alimentaria, la seguridad, la nutrición, el miedo a lo desconocido y los impactos sociales (en la agricultura, las comunidades rurales y la cultura alimentaria) siguen siendo barreras para la aceptación.
Una mayor información y una visión positiva de la carne cultivada aumentan la aceptación. Por ejemplo, describir la carne cultivada como “alta tecnología” invita a respuestas más negativas que describir los “beneficios sociales”. En los estudios, la mayoría de los consumidores (hasta el 65%) han dicho que probarían la carne cultivada, pero la cifra cayó significativamente (hasta el 11%) cuando se les preguntó si reemplazarían la carne tradicional. Las discusiones sobre la carne cultivada a veces implican una elección binaria, es decir que reemplaza por completo a la carne criada en forma tradicional osino todo se queda en nada. Como dijo un granjero británico involucrado: “Somos terribles como público británico y como raza humana, que oscilamos entre extremos. Nunca nos sentamos a determinar cuál es el punto medio”. La emergente industria de la agricultura celular y sus defensores han contribuido a esta polarización, con promesas de generar una disrupción en la agricultura animal y con duras predicciones de que, por ejemplo, “para 2030, el número de vacas en los EE. UU. habrá disminuido en un 50% y la ganadería estará prácticamente en quiebra”
En los últimos años, ha habido un creciente interés dentro de la industria de la carne cultivada en contribuir a una “transición justa” dentro de los sistemas agrícolas y alimentarios. Sin embargo, muchas empresas de carne cultivada todavía tienen la ambición de desvincular la producción de carne por completo de la dependencia de los animales, no sólo desarrollando alternativas al suero fetal bovino sino también mediante el uso de líneas celulares inmortales. El estudio “¿Choque cultural? ¿Qué podría suponer la carne cultivada para la agricultura del Reino Unido?” partió de una premisa diferente: que incluso si la carne cultivada u otras proteínas alternativas desempeñaran un papel en el cambio de las dietas, con la consecuente disminución de la cantidad de ganado, la carne cultivada y la ganadería tradicional probablemente coexistirán durante las próximas décadas. Por lo tanto, tiene sentido considerar sus interconexiones y sinergias potenciales en lugar de asumir que una sólo puede existir sin la otra.
Extraído de:
Culture Clash? What cultured meat could mean for UK farming. Transforming UK FoodProduction. July 2024. MacMillan, T.C., Lewis, K., Dooley, J.J., Morgans, L.C., Sexton,A.E., Ali, M., Allan, S., Argyle, I., Dunsford, I., Goodman, M.K., Lynch, J., Manning, L.,Ranawana, V., Rose, D.C., Rothman, R., Sibly, W., Vasilopoulos, A., Wylie, A. (2024).
