A medida que la escasez de materias primas eleva los costos y la inflación promedio mundial aumenta (hasta un 8,8% estimado en 2022, en comparación con el 4,7% en 20211), el costo de hacer negocios sigue creciendo. En el sector lácteo, la producción mundial de leche ha disminuido un 0,7% en 2022. En muchos países, el crecimiento anual de los salarios no ha seguido el ritmo de la inflación2, lo que hace más difícil que los consumidores puedan pagar los crecientes precios de los bienes que necesitan. Juntas, estas tendencias ejercen una inmensa presión sobre los fabricantes de alimentos y el costo de sus productos, presionando a los productores tanto desde el lado de la oferta como desde el de la demanda.
Sólo la mejora de la productividad permite a los fabricantes de lácteos producir más sin comprometer el sabor, la textura y la calidad. El recorte de costos suele tener un precio, ya que introducir cambios en los procesos puede poner en peligro la calidad de los productos y la consistencia de la experiencia del consumidor, que es clave para garantizar la fidelidad. En lo que respecta a los derivados lácteos, los consumidores señalan sistemáticamente que el “gran sabor” es un factor clave para su fidelidad a la marca, lo que subraya la importancia de que los fabricantes mantengan unos productos deliciosos cuando introducen cambios o imponen medidas de reducción de costos. Optimizar la productividad no tiene por qué afectar a la experiencia del consumidor. Los industriales pueden seleccionar los mejores cultivos y enzimas para lograr sus objetivos de recetas y combinarlos con las tecnologías y procesos ideales para ahorrar costos y mantener la calidad que esperan sus clientes. Al trabajar con procesos naturales, los fabricantes pueden aprovechar el poder de la naturaleza para obtener más con menos y mantener su compromiso con la excelencia.
MEJORAR LA EFICIENCIA Y MANTENER UNA CALIDAD SUPERIOR
Los resultados de los productos pueden verse afectados por una amplia gama de variables. Dentro de los productos lácteos, éstas pueden incluir el contenido de grasa y proteína de un producto determinado, así como el uso de espesantes, cultivos y enzimas que imitan los procesos naturales de una manera que permite a los productores controlar los resultados. La modificación del proceso de elaboración puede ser una poderosa herramienta para mejorar la productividad, ayudando a garantizar que los tiempos de fermentación, maduración y cuajado se optimicen para lograr una mayor eficiencia. A continuación se presentan algunos ejemplos de cómo Chr. Hansen ha colaborado con productores de yogures y quesos para maximizar su productividad, permitiéndoles reducir costos y obtener más con menos:
ciones The Perfect Partner (“El Socio Perfecto”) de Chr. Hansen incluyen cultivos que ayudan a aumentar la producción de exopolisacáridos (EPS) que compensan la pérdida de cuerpo debida a las reducciones en sólidos.
CASO DE CLIENTE 1: YOGUR
La reducción de proteínas en un 0,3% en una planta que produce 5.000 tn de yogur al año permitió al fabricante ahorrar 150.000 euros anuales, unos 38 euros por tn*. Dado que la reducción del contenido de proteínas puede dar lugar a una disminución de la textura, incluir en el proceso de producción un cultivo de fermentación que produzca una alta textura puede marcar una gran diferencia a la hora de mantener resultados de máxima calidad. Las soluciones The Perfect Partner (“El Socio Perfecto”) de Chr. Hansen incluyen cultivos que ayudan a aumentar la producción de exopolisacáridos (EPS) que compensan la pérdida de cuerpo debida a las reducciones en sólidos.
CASO DE CLIENTE 2: QUESO
Con los insumos adecuados, los productores de queso pueden reducir la proporción de sólidos y así reducir costos sin comprometer el sabor y la textura. Los coagulantes de baja proteólisis de Chr. Hansen – líderes en el mercado-, como CHY-MAX® M, CHY- MAX® Special y enzimas como YieldMaxTM, pueden mejorar la recuperación de sólidos en el queso y permitir un aumento de la humedad, todo ello manteniendo la misma calidad superior que impulsa la fidelidad del consumidor. Mejorar la recuperación de sólidos y la retención de humedad aumenta el rendimiento; una mejora de sólo 0,5% puede ahorrar a los productores 150.000 euros al año en una planta que fabrique 1.000 toneladas de queso al año*. Con las enzimas, los coagulantes y el proceso de producción adecuados, los fabricantes pueden optimizar su productividad para obtener mayores ganancias y reducir desperdicios.
REDUCIR EL TIEMPO DE PRODUCCIÓN
El proceso de producción de una amplia gama de productos lácteos incluye tiempos variables de fermentación, maduración y cuajado. En algunos casos, los productores pueden introducir nuevos cultivos, coagulantes y enzimas que pueden acelerar estos procesos naturales, mejorando la productividad y permitiendo la producción de mayores volúmenes en la misma cantidad de tiempo. Al cambiar a un cultivo que acelere la fermentación, por ejemplo, un productor puede aumentar la capacidad de la planta y reducir los costos operativos. Cuando se trata de la producción de yogur, cambiar a una solución de cultivo de fermentación rápida, como una de la gama YoFlexTM Express, puede ayudar a ahorrar tiempo y mejorar la capacidad de la planta (esto es especialmente cierto para yogures en pote). Los cultivos de acidificación rápida también pueden reducir los tiempos de maduración, como en la producción de mozzarella.
Los coagulantes también pueden ayudar a optimizar la productividad reduciendo los tiempos de cuajado y maduración. CHY-MAX® M, por ejemplo, se ha utilizado para reducir los tiempos de cuajado del queso entre 15 y 20 minutos, lo que permite procesar una tina adicional por día. Reducir el tiempo de maduración es otra forma de mejorar la eficiencia. Los productores que incorporan cultivos adjuntos, por ejemplo, pueden acelerar la maduración del queso cheddar, lanzándolo al mercado tres meses antes de lo previsto. La maduración natural desempeña un papel en el desarrollo de un sabor intenso, por lo que no siempre es aconsejable reducirla, pero los cultivos adjuntos como CR-Savory (o aquellos disponibles en la serie CR-500) pueden potenciar diversas notas de sabor de forma natural, reprodu- ciendo muchos de los efectos de la maduración en un plazo más corto.
LAS PEQUEÑAS MEJORAS EN LA PRODUCTIVIDAD PUEDEN TENER UN GRAN IMPACTO EN LOS RESULTADOS
En el último año se han producido cambios macroeconómicos y políticos drásticos que han alterado el panorama de la industria de la alimentación y las bebidas a escala mundial. En Chr. Hansen, creemos que estos retos presentan oportunidades para que los productores optimicen los procesos con el fin de mejorar la eficiencia y la sostenibilidad. Mejorar la productividad puede ser tan sencillo como perfeccionar las recetas para que mejoren el rendimiento, reduzcan los desperdicios o disminuyan el tiempo de producción. Tomando procesos naturales y aplicándolos de forma específica, los elaboradores pueden disfrutar de los beneficios de una mayor productividad sin sacrificar el sabor, la textura, la seguridad y la calidad superiores que sus clientes aprecian y esperan. El equipo técnico de responsables de cuentas de Ch. Hansen tiene la experiencia y los conocimientos necesarios para guiar al cliente en la identificación de la mejor solución y los mejores parámetros de proceso para su receta actual y los resultados deseados.
*Las estimaciones de los resultados de los casos de clientes se basan en los costos medios de los insumos, las fórmulas de las recetas y los cálculos de Chr. Hansen. REFERENCIAS: 1https://www.imf.org/en/Publications/WEO/Issues/ 2022/10/11/world-economic-outlook-october- 2022#:~:text=Global%20inflation%20is%20fore- cast%20to,to%204.1%20percent%20by%202024.
2 https://www.oecd.org/employment-outlook/2022/
