La 22ª edición se llevó a cabo del 7 al 10 de mayo de 2024 y volvió a convertirse en el epicentro del mundo alimentario, reuniendo a lo más selecto del sector agroalimentario internacional. En esta oportunidad, puso el foco tanto en la innovación como en los productos DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida). A lo largo de los cuatro días, esta edición récord atrajo a 75.000 profesionales, superando su propia convocatoria de dos años atrás, cuando el mundo volvía a ponerse en marcha después de la pandemia.
El acto inaugural contó con la presencia del Ministro del Made in Italy y de las Empresas, Adolfo Urso, y del Ministro de Agricultura, de la Soberanía Alimentaria y Silvicultura, Francesco Lollobrigida, quienes en sus discursos de apertura se mostraron muy optimistas con respecto a la situación del mercado de los alimentos de origen italiano, cada vez más competitivos a nivel internacional. Este dato se ve confirmado por un estudio realizado por la Universidad Católica sobre el decenio 2013-2023, en el que se concluye que el crecimiento de las exportaciones agroalimentarias italianas ha sido del 27%, muy superior al de la media europea del 12%. Uno de los temas centrales de esta edición fue la valorización de los productos DOP (Denominación de Origen Protegida) y los IGP (Indicación Geográfica Protegida). Según estudios realizados por la agencia NielsenIQ, la utilización de estos productos se traduce en un incremento significativo de las ventas en volumen y en precio. Además, estos sellos son considerados una garantía de calidad, ya que es necesario respetar reglas estrictas para poder acceder a ellos. Tal es así, que en caso de ser utilizados como ingredientes en alimentos industriales, contribuyen a un incremento de las ventas de un 14% en valor y de un 9,6% en volumen, ya que los consumidores tienden a privilegiar el consumo de productos premium, aunque para ello deban pagar un precio mayor. En el curso de los cuatro días de feria, se presentaron más de mil novedades, entre las cuales hubo desde lecca-lecca (chupetines) musicales, huevo vegetal y salame al tartufo con cobertura de parmigiano, hasta un chutney al aceto balsámico de Módena, para dar algunos ejemplos. Entre las principales tendencias hay que señalar la del cuidado de la salud y el bienestar, teniendo como protagonista el colágeno, presente en numerosos alimentos y bebidas. En cuanto a las innovaciones más interesantes se destacó la aplicación de la inteligencia artificial para combatir la falsificación de alimentos, con el proyecto Nina, promovido por el Consorcio de la Mozzarella de Búfala Campana DOP, para proteger la excelencia de la agroalimentación italiana en contraposición con la falsa mozzarella. Otro tema tratado durante la Cibus fue la exportación de alimentos Made in Italy, que en el último decenio creció muy por encima de la media europea; se analizaron en particular las oportunidades de exportación al mercado estadounidense. Según una investigación realizada por Federalimentare-Censis, el Made in Italy es considerado por el 94% de los italianos como el principal embajador de la italianidad en el mundo. La sostenibilidad, en la que el envase juega un papel decisivo, sigue siendo también un tema recurrente. Para profundizarlo se llevó a cabo la conferencia “Instrumentos modernos para una cadena agroalimentaria sostenible”, organizada por Giovani di Confagricoltura-ANGA y por el Gruppo Giovani Imprenditori de Federalimentare, con un enfoque en las estrategias y mejoras en las prácticas que se implementarán para incentivar la exportación de productos Made in Italy. En este contexto, los envases adquieren un papel protagónico. Según el Observatorio del Envase de los Bienes de Consumo, editado por Nomisma, dos de cada tres italianos considera que el envase desempeña un papel decisivo en las elecciones de compra de alimentos y bebidas, mientras que para uno de cada dos representa un aspecto crucial para ayudar a que un producto alimenticio sea más respetuoso del medio ambiente.
Nina, la inteligencia artificial para proteger la Mozzarella di bufala DOP
Nina es el nombre de la inteligencia artificial ideada para velar por la defensa de la mozzarella de búfala verdadera y desenmascarar a la falsa. Esta es la última noticia anunciada por el Consorcio para la Protección de la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Se trata del primer proyecto en Italia concebido e implementado por un consorcio, que se centra en la IA como una herramienta innovadora para la protección de un producto. La nueva Nina es capaz de aprender y reconocer los patrones de autenticidad de los envoltorios. Sólo en 2023, el Consorcio realizó cinco mil controles, que se suman a los que ya realizan otros organismos designados (ASL, Carabinieri, ICQRF) para un total de unos 15 mil controles por año, lo que convierte a Bufala DOP en uno de los productos más protegidos de Europa. Este proyecto se suma a la trazabilidad total de la cadena de suministro, que hoy en día, a partir de una sola mozzarella de búfala DOP, permite rastrear hasta el lote de leche con el que fue elaborada. El nuevo sistema se basa en una plataforma que aprovecha la inteligencia artificial en un proceso de mejora continua. La IA busca y verifica en la web, con técnicas de “scraping”, todas las referencias que encuentra sobre la Mozzarella di Bufala Campana DOP, analiza en base a reglas de aprendizaje la presencia de imitaciones, falsificaciones, evocaciones y abusos. El sistema verifica los envoltorios de mozzarella DOP, aprendiendo a distinguir los auténticos de eventuales imitaciones, mejorando con la experiencia y siendo cada vez más precisos en el reconocimiento de los productos “fake”. A través de este modelo de aprendizaje continuo, la IA perfecciona su capacidad para identificar la autenticidad y los criterios de cumplimiento de los paquetes, ofreciendo un nivel adicional de protección.
Luca Cotti, Presidente del Consorcio del queso Parmigiano Reggiano de la Provincia de Parma
“Desde hace seis años, el precio del queso fresco se mantiene en 10 euros por kilo, el problema es que los intermediarios pasan precios muy altos a los consumidores finales”. El Parmigiano Reggiano está presente en cuatro provincias: Parma, Reggio Emilia, Módena, parte de Bologna y parte de Mántova. En Parma, el 80% de la facturación de las empresas agrícolas corresponde al Parmigiano Reggiano, ya sea por ser productoras de leche o por ser productoras de heno para alimentar las vacas lecheras. Nuestra provincia es completamente verde. Puede haber algo de tomate, pero en general todo es hierba. El Parmigiano Reggiano es único en el mundo, entre otras cosas por su historia. Se produce desde hace miles de años, hay testimonios escritos donde se habla de quesos de Parma en formatos grandes. Yendo a la historia más reciente, el Consorcio del queso Parmigiano fue fundado en 1934 con el fin de proteger la calidad y la marca, para lo cual se establecieron reglas estrictas. Anteriormente se lo llamaba “Formaggio di Parma”, muy genérico, pero luego fue conocido en el mundo por ser uno de los primeros quesos que se podía conservar por largo tiempo. De hecho, fue pensado para aprovechar la leche a lo largo de todo el año, ya que la producción de las vacas no era siempre estable, sino que había picos de producción en primavera cuando había más hierba. Entonces esta leche había que transformarla en comida que pudiera llegar hasta la primavera siguiente. El segundo motivo de su fama es la bondad del producto, su digestibilidad. Uno come un pedazo de queso y no le cae mal, lo digiere bien, son valores agregados y que ahora están de moda, ya que el Parmigiano Reggiano no tiene conservantes, y se puede comer mientras se corre o se anda en bicicleta, por ejemplo.
Los socios del Consorcio son los establecimientos productores de queso. Al menos el 50% son cooperativas. Por ejemplo, yo estoy en una cooperativa donde somos una decena de agricultores que en conjunto producimos 11.000 piezas de queso. El Consorcio tiene unos 300 establecimientos asociados, 100 en Parma, pero los establos que producen leche son más de mil. El establo medio es de 80 o 90 vacas. Para ser autosuficiente, para 100 vacas hay que tener por lo menos 50 hectáreas. Actualmente tenemos el problema de las organizaciones protectoras de animales, que nos critican que todavía tenemos vacas atadas en establos pequeños, especialmente en montaña. Pero nosotros defendemos la montaña para que haya establos y se cultive el terreno en las colinas, ya que esto no sólo contribuye a que el paisaje sea más bello, sino que además favorece a que la tierra no se desmorone. Todos esos establos son pequeños y no tenemos otro remedio que tener las vacas confinadas, ya que por debajo de las 50 cabezas no es rentable dejarlas sueltas y que vayan por sí solas a la sala de ordeñe. Por esta razón, las asociaciones protectoras de animales nos critican fuertemente, sobre todo las de Alemania, que dicen que aunque sea el mejor queso del mundo, no lo van a comer jamás. Es algo que debemos afrontar. Muchos sacan las vacas a pastorear por algunas horas. Pero después vuelven al establo para que se las ordeñe y para pasar la noche. Otro problema es que en Italia reaparecieron los lobos y si las vacas están sueltas, las atacan. Y nosotros no podemos hacer nada contra los lobos porque están protegidos. EE.UU. es el país con mayor consumo de Parmigiano. Se dice que lo prefieren porque es el único queso que se puede conservar por muchísimo tiempo y, en ocasiones, un año más tarde todavía se vende mejor. Algo interesante que ha hecho el Consorcio en estos años es controlar la producción. Nosotros hacemos cuatro millones de quesos por año. Y hemos visto que ese número mantiene el equilibrio en el precio de venta, lo que hace que las empresas agrícolas tengan el rédito necesario. Nosotros lo vendemos fresco, o sea, a los 12 meses, porque a partir de ese momento se puede marcar a fuego como Parmigiano Reggiano. Los productores lo conservan entonces por 12 meses, y cuando es bautizado como Parmigiano Reggiano lo venden y allí comienza el curado (24, 36, 50, 60 meses). Cuatro millones de piezas son las que absorbe el mundo (dos millones en Italia y dos millones en el exterior). Un tiempo atrás produjimos 4,2 millones y el mercado entró en crisis e incluso el producto fresco bajó de precio. Por esta razón hemos creado cuotas productivas. Desde hace seis años, el precio del queso fresco se mantiene en 10 euros por kilo, el problema es que los intermediarios pasan precios muy altos a los consumidores finales. No somos los productores, que siempre nos mantenemos en este precio. Hay empresas que compran queso, lo dejan estacionar en lugares refrigerados y limpios y ahí tienen un margen grande de ganancia. El Consorcio no comercializa, sino que organiza el control de la producción y del cumplimiento de las reglas. Cada establo y cada establecimiento quesero tiene su cuota. Si produce más, paga una contribución diferenciada, como una multa. Es decir, si alguien produce queso de más, es un problema para todos los socios, y como necesitamos recursos para hacer promoción y para buscar nuevos mercados, esa promoción la pagan los que produjeron de más. Este sistema funciona muy bien.
El rincón de la innovación en Cibus
