El Jamón de Parma es un producto DOP, lo que significa que tiene Denominación de Origen Protegida. Este es un concepto que va más allá del producto mismo. Porque un alimento con denominación de origen lleva en sí un territorio con su comunidad, con su gente, con su cultura y tradición.
Son familias que han iniciado esta tradición y que luego se han convertido en empresas. En resumen, es un patrimonio que pertenece a un territorio y a su comunidad. Y el consorcio es quien gestiona este patrimonio. Nosotros nos ocupamos fundamentalmente de la valorización y de la protección de la DOP Prosciutto di Parma. Como Consorcio, tenemos la tarea de asistir a nuestras empresas, por ejemplo, dándoles un espacio en nuestro stand en las ferias para que pueden organizar entrevistas con sus clientes; también los ayudamos en temas prácticos cuando quieren exportar. Realizamos actividades promocionales y las relacionadas con la protección de la marca, la registración en internet, etc. Gastamos un millón de dólares por año para las actividades de protección de nuestra marca en todo el mundo.
Nuestros productores pagan una cuota, que es cerca de 1,40 euro por cada jamón que producen. Y nosotros usamos esos ingresos para proteger una única marca que es “Prosciutto di Parma”. No tenemos fines de lucro, es decir que a fin de año todos los ingresos debemos gastarlos para la promoción y la protección del jamón. Nuestro Consejo de Administración está formado por una veintena de miembros electos entre nuestros productores. Cada tres años hay elecciones. Las empresas que componen el consorcio deben seguir un reglamento de producción estricto, partiendo desde la materia prima, que es el cerdo, hasta el curado del jamón. Hoy la cadena se compone de 3500 criaderos, unos 50 mataderos y 130 empresas elaboradoras que se ocupan del curado. En el reglamento están escritas las normas sobre las razas de los cerdos que se pueden utilizar, la alimentación, las técnicas de crianza, cómo se debe faenar, hasta llegar al proceso productivo, o sea el curado, que debe durar, por lo menos 14 meses.
El curado se puede hacer sólo con cerdos nacidos y criados en Italia, aunque no necesariamente en Parma, ya que son once las regiones del centro y norte del país donde están los criaderos autorizados para proveer cerdos a la cadena del Prosciutto di Parma. El proceso de curado se puede extender hasta los 30 meses y se lleva a cabo exclusivamente en Parma, en el Sur de la provincia, donde están las colinas. Con respecto a la alimentación, tiene una parte líquida y una parte seca. La parte seca es a base de cereales; la parte líquida es con el suero de queso. En nuestra zona está el Parmigiano Reggiano, en otras zonas está el Grana Padano. Sucede que los primeros criadores también eran productores de queso y utilizaban el suero sobrante para la alimentación de los cerdos. Así descubrieron que con ese alimento la carne era mejor.
Algo importante para subrayar es que el Prosciutto di Parma es un alimento natural, porque está hecho sólo con dos ingredientes, la carne de cerdo y la sal para su conservación. No se pueden usar ni aditivos, ni colorantes, ni conservantes, ni nitritos, ni nitratos. Sólo esos dos ingredientes naturales. Y después está la mano del hombre.
Nuestras 130 empresas deben seguir este proceso de elaboración, pero cada una aporta su propio conocimiento, así que al final, aunque las reglas sean estándar, los jamones no son todos iguales. Para la elaboración se parte de la pata fresca, que pesa unos 14 kilos; cuando llega al final del proceso de curado, pierde el 30% de su peso. Una pieza terminada, pesa aproximadamente 10 kilos. Cuando se le quita el hueso, pierde otros dos kilos. Finalmente, lo que se consume en limpio son alrededor de seis kilos. En los últimos años ha disminuido un poco la producción. Primero tuvimos el problema del Covid y después vinieron las dos guerras y aumentaron los costos y por ende el precio. El aumento hizo que se disminuyera el consumo, así que hoy producimos cerca de 7,4 millones de piezas, mientras que antes del Covid estábamos en 9 millones. Y el precio del jamón, después de la pandemia, aumentó el 20%. La mayor parte del Prosciutto di Parma se consume en Italia, pero exportamos el 33% de la producción a países como Estados Unidos, Francia y Alemania. Hace años, la Argentina era un mercado muy importante para nosotros, pero actualmente ya no exportamos mucho allí.
Consorzio del Prosciutto Toscano DOP
Paolo Zasso
El origen del Prosciutto Toscano se remonta a tiempos muy lejanos. El arte de la conservación de las carnes porcinas en la región toscana se consolidó alrededor del año 1000 d.C. y ya en la época de Carlomagno había leyes que reglamentaban la faena y la conservación de la carne. Pero fue en el Siglo XV, en pleno esplendor del Medioevo, cuando la producción de Prosciutto Toscano comenzó a ser reglamentada con disposiciones concernientes al proceso productivo.
Fortalecido por esta tradición y el estrecho vínculo con el territorio, en 1996 el Prosciutto Toscano obtuvo el reconocimiento DOP de la UE. Paolo Zasso, integrante del Consorzio del Prosciutto Toscano, comenta sus particularidades. Nuestra entidad fue reconocida en por la UE gracias al compromiso y respeto por la tradición alimentaria toscana de todos los miembros del Consorcio, que decidieron adherirse con orgullo a las reglas precisas establecidas por el reglamento de producción. Desde entonces, sólo si se respetan los estrictos requisitos los jamones pueden obtener la marca a fuego que representa la región toscana, y las cuatro estrellas, que distinguen al Prosciutto Toscano DOP y garantizan su calidad. El control de la producción es llevado a cabo por un Organismo de Control autorizado por el Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales, que verifica el cumplimiento por parte de todos los productores de las normas establecidas en el reglamento de producción.
Cada pieza pesa unos 10 kilos y el proceso de curado lleva 16 meses. Un jamón, para poder ser llamado “Prosciutto Toscano” tiene que haber sido curado con el hueso. Si se cura sin el hueso, aunque tenga la misma apariencia no puede llevar ese nombre. La gran diferencia entre el Prosciutto Toscano y el de Parma, son los aromas naturales. En el jamón toscano, al inicio del proceso de cura, se utilizan mucho el ajo y otras especias del territorio que dan un perfume y aroma particulares. Y al final del proceso se lo recubre con pimienta. Estas son las dos diferencias principales. El jamón toscano es un jamón más perfumado, más aromatizado. En cuanto a la cantidad de sal, está al mismo nivel que el jamón de Parma.
Otra diferencia está en el corte. Porque el corte del jamón toscano es más abierto que el de Parma. Somos un Consorcio pequeño, con una veintena de socios. En Toscana, siempre se hizo el jamón de esta manera, que viene de una antigua tradición. Antiguamente, los campesinos, después de haber curado el jamón, para que no se echara a perder lo conservaban bajo la ceniza. En nuestra tradición toscana consumimos un pan que no es salado. Por esa razón, sobre ese pan comemos fiambres con mucho sabor. En lugares donde se consume el pan más salado, se lo acompaña con otro tipo de embutidos. El Prosciutto Toscano se exporta a Estados Unidos, a toda Europa y a Asia. El precio es equiparable al del jamón de Parma, ya que la materia prima utilizada es de primera calidad, con cerdos que vienen del mismo circuito.
Mortadela de una tonelada en Cibus
Salumeria Veroni presentó uno de sus productos estrella, la mortadela de 1000 kg., que elabora para abastecer los supermercados. En estos locales se la corta a cuchillo y en el término de dos semanas, ya está completamente vendida. Según Leonardo Magnani, “Somos los únicos que hacemos mortadelas de un tamaño tan importante, con este peso y esta calidad. La elaboración requiere de un trabajo manual propio de nuestra empresa.
Están hechas con materias primas de óptima calidad, se cosen a mano, porque con este tamaño no sería posible hacerlo de otro modo”. Salumeria Veroni nació en Correggio, cerca de Reggio Emilia, en 1925 como una pequeña charcutería de pueblo. Con el paso de los años fue creciendo hasta convertirse en una empresa importante que cuenta con muchos establecimientos. Uno para la mortadela, pero también otros para jamón cocido, jamón crudo y salame. Además, tiene una sede en Estados Unidos donde se hace el feteado final de los productos enviados desde Italia.
También exporta a América Latina, especialmente a la Argentina. “La elaboración de nuestros productos es parte industrial y parte artesanal”, comenta Magnani, “Hay elaboraciones que se pueden hacer de forma industrial, como los jamones cocidos, por ejemplo. Pero los productos tan particulares como esta mortadela no se pueden hacer de forma industrial, porque el ojo de la persona que trabaja es fundamental. Cada producto debe ser gestionado sobre la base de la experiencia”.
