En su libro “Il gelato che cercavi”, editado por Chiriotti Editori, Martino Liuzzi, Presidente del Centro de Estudios del Helado Artesanal de Agugliano y ferviente promotor de la MIG de Longarone, nos muestra otro perfil del helado artesanal: el de la salud.
De hecho, este experto en nutrición, plasma en su libro los estudios que realizó durante años sobre el valor nutricional del helado artesanal, y considera que el helado, en tanto que “alimento funcional” debería formar parte de la dieta cotidiana. Lo importante es elegir los ingredientes apropiados utilizando una formulación equilibrada.
Durante los días de la MIG, Martino está siempre disponible para compartir sus conocimientos, organizar encuentros, entregar y recibir premios, y para llenar la feria con su alegría y calidez contagiosas, que inspiran a todos los visitantes profesionales a seguir siempre aprendiendo más sobre las infinitas posibilidades que brinda el helado.
Preparándonos para reencontrarlo en la próxima realización de la MIG, nos tomamos la libertad (con su permiso) de traducir un par de fragmentos de su libro, junto a una receta que utiliza como ingrediente una antigua planta que contribuye a la salud.
El helado óptimo en la alimentación funcional
El helado entra con fuerza en la sala de congresos internacionales sobre investigación científica ligada a la correcta nutrición.
En encuentros internacionales recientes de la ADI (Asociación Italiana de Dietética y Nutrición Clínica) se habla de alimentos funcionales naturales y alimentos funcionales modificados.
Se define como alimentos funcionales naturales aquéllos que contiene componentes con una demostrada actividad funcional: fruta, verdura, fruta seca… (como nueces, almendras, pistacho, café, té, chocolate), que contengan en su interior compuestos bioquímicos biológicamente activos, definidos funcionales, que ayudan al metabolismo de nuestro organismo.
Un helado funcional debe incluirse en los alimentos de consumo cotidiano y contener componentes naturales generalmente ausentes en otros alimentos, representando el vehículo de absorción de aquellos elementos definidos buenos para la salud.
Un helado funcional parte de un correcto balance de las materias primas (grasas, azúcares, proteínas y aminoácidos, agua y aire). Cada ecceso o defecto de un elemento particular determina un desequilibrio de la producción artesanal perfecta.
Recordamos que no es el ecceso en la dosis de un ingrediente lo que hace más agradable un gusto, sino el correcto balance dirigido a exaltar ese sabor determinado, manteniendo un justo equilibrio entre agua y aire.
Los elementos funcionales equilibrados en un helado son dictados por una adecuada utilización de las grasas naturales vacunas, no hidrogenadas. Los azúcares han sido reducidos (-25%) en las formulaciones, gracias al advenimiento del uso de azúcares de fruta (uva, dátiles, durazno, mandarina, naranja, algarroba), que contribuyen con su fuerza a ligar el agua y hacer el helado más blando y estructurado, con menor índice glucémico y exaltando el sabor. De esto se desprende también la reducción de la cantidad de pastas utilizadas (15-20%).
El helado funcional comprende todos aquellos elementos que, además de los valores nutricionales normales, contienen sustancias capaces de regular algunas funciones vitales, dirigidas a mejorar el equilibrio metabólico, aportando salud y bienestar.
Un helado funcional mejora la función biológica, reduce el riesgo de enfermedades o patologías metabólicas, aumentando las defensas en la lucha contra los radicales libres.
Cuanto más conocimientos se tenga sobre vicios alimentarios y hábitos alimentarios incorrectos, más fácil será promover proyectos de intervención dirigidos a corregir los trastornos alimentarios.
Hoy en día se deben erradicar los hábitos del autodiagnóstico basados en información incorrecta encontrada en internet, en lugar de dirigirse a médicos calificados (diabetólogos, endocrinólogos, dietólogos). Comer poco no es sinónimo de comer sano, pero todo debe guardar un equilibrio.
La utilización de almendras, nueces y pistacho ayuda, gracias a sus grasas monoinsaturadas, fibras, potasio, folatos y vitaminas del grupo B, E y K, a regular la saciedad. Además, estos helados de crema son útiles, ya que ralentizan el pico glucémico y están dotados de capacidad antioxidante activa. También las especias contribuyen en su acción antiinflamatoria natural.
El descubrimiento de una antigua planta: La Nigella Sativa
Una importante innovación es el advenimiento en los laboratorios de investigación del Cento de Estudios Artesanales de Agugliano de una planta antigua, la Nigella Sativa (abésoda, agenuz, ajenuz, arañuel, falso comino).
Las terapias antiguas fueron revalidadas por la investigación científica moderna, que puso en evidencia resultados sorprendentes en el campo de la lucha contra los radicales libres y en las terapias antiinflamatorias.
De la Nigella Sativa, a menudo confundida con el sésamo negro, se hablaba ya desde el tiempo de los antiguos egipcios, que la usaban como remedio universal. Es una planta herbácea anual perteneciente a la familia de las Ranunculaceae, de origen asiático. Hipócrates la consideraba un remedio para los trastornos digestivos.
En India, como en China, es usada como antibiótico natural. Los investigadores estadounidenses sostienen que tiene un poder de regulación del sistema inmune. Es rica en aminoácidos, pero también en proteínas, vitamina A, B1, B12 y C, sales minerales y ácidos grasos esenciales (casi el 60% del aceite está constituido por ácido gamma-linolénico, precursor del omega 6); estos últimos desempeñan un rol importante en la formación de prostaglandina E1, una sustancia inmunorreguladora.
Su principio activo es la Timoquinona.
De estudios efectuados sobre mujeres menopáusicas se ha documentado, gracias a su uso, una significativa reducción de los niveles de grasas en sangre (colesterol y triglicéridos), además de una disminución de los valores de glucemia y presión sanguínea. También es útil en la posible prevención y cura del síndrome metabólico, como así también de la diabetes.
A esta acción se suma una potente actividad antiinflamatoria, dada por su principio activo timoquinona, capaz de reducir la síntesis de algunas citoquinas, como TNF-alfa e IL-1, responsables del proceso inflamatorio. Estudios efectuados por investigadores chinos evidenciaron la acción antitumoral dada por el uso de la timoquinona en el tratamiento del tumor prancreático; además, es capaz de inhibir la proliferación de las células cancerosas, provocándoles la muerte.
La timoquinona juega un rol importante, modificando varios genes, entre los cuales se encuentra el gen que suprime los tumores, el gen relacionado con la apoptosis y los genes de los receptores hormonales. Las mismas modificaciones se obtienen también de la curcuma en combinacion con la peperina. De los experimentos se desprende que la acción antitumoral de la nigella se desarrolla a través señales específicas de modificaciones de las vías metabólicas y no a través de efectos de masa contra las células. Ésta es capaz de “hablar” a las células.
Su uso en heladería es muy adecuado en diversas preparaciones. Se parte del tostado que debe ser ligero para no alterar la fragancia. Por lo tanto, a 150⁰C por 8 segundos. Luego se la pasa por el molinillo y se la reduce a polvo.
Es indicada para hacer helados de los siguientes gustos: fior di latte, almendra amarga, naranja y comino, chocolate, naranja, jengibre y comino, mango, aguamarina y comino, nuez, etc.
Receta de helado de Almendra a la Nigella Sativa
Como hemos visto cuando hablamos de las especias, las semillas negras de la Nigella Sativa de forma piramidal tienen propiedades carminativas y digestivas.
En el helado se las emplea (previamente tostadas) en forma de polvo sobre la crema, almendras amargas, leche de cabra y de búfala.
Procedimiento
Pasteurizar la mezcla a 85⁰C. En fase de mantecado unir el destilado de naranja y prestar atención a la maduración de la mezcla, ya que se anticipará alrededor de 4 minutos por efecto de los azúcares de uva presentes.
Decorar con Nigella Sativa (previamente tostada y pulverizada) y con almendras fileteadas tostadas y caramelizadas.
Consejos
La Nigella Sativa se tuesta ligeramente a 150⁰C por cerca de 15 segundos. Se deja enfriar y luego se la muele. Prestar atención a la tostadura suave, ya que un exceso de calor la volvería amarga.
Tostar también delicadamente las almendras fileteadas que servirán para decorar el recipiente del helado.
Valores nutricionales
Grasas 7,4%, azúcares 17.5%, slng 9%, sólidos totales 34,6%
Kcal 164 por 100 g.
Consideraciones
La percepción ligera de la almendra amarga, unida a la naranja, combina bien con la fragancia y el dulzor de la Nigella Sativa.
