Ramiro Sánchez – Subchef Ejecutivo del Royalton Chic
En las paradisíacas playas de Punta Cana, en la República Dominicana, el Royalton Chic se ofrece como “Un resort de lujo sólo para adultos, todo incluido, ideal para una escapada con amigos, una despedida de soltero o una escapada romántica”. El hotel cuenta con 330 habitaciones, habitualmente colmadas de turistas que buscan disfrutar de la belleza de la playa, brillantes piscinas, modernas habitaciones y, por supuesto, de sus elegantes restaurantes y bares. La gastronomía en el sistema “all inclusive” es un aspecto esencial para el éxito: la presentación, la calidad y la variedad deben cumplir estándares muy altos, y la inocuidad deben estar aseguradas. Al frente de los seis restaurantes, los ocho bares y de un staff de 90 personas se encuentra Ramiro Sánchez, un argentino que llegó a estas costas siguiendo su vocación por la cocina. “El trabajo bajo presión es el obstáculo más grande”, comenta.
¿Cómo nació tu vocación por la gastronomía?
Pienso que todo empezó en el campo de mis abuelos en Pergamino. Desde muy chico fui testigo de la ceremonia de faenar un cerdo para aprovecharlo por completo y preparar morcillas, embutidos y chacinados, además del infaltable asado con fuego por ambos lados, que era su especialidad. Parece sencillo, pero se necesita una gran sabiduría gastronómica para que todo salga bien. Aunque a esa edad no lo sabía, ahí nació mi interés y cuando terminé el colegio secundario me orienté hacia el lado de la cocina. Estudié en el Instituto Gastronómico Argentino (IGA), donde recibí el título de Especialista en Gastronomía y Alta Cocina. La carrera abordaba la gastronomía en general, técnicas de cocción, cocina internacional, ecología, idioma, entre otros aspectos. Hice una pasantía en el Restaurante Mediterráneo y mi primera experiencia como cocinero fue en un hotel en Villa Carlos Paz, adonde a la semana de estar ya quedé a cargo de todo por el resto de la temporada. Luego me fui a vivir a Rosario y trabajé en el Restaurante Expiria, muy reconocido, también con una cocina de estilo mediterráneo. Y de allí pasé a trabajar al Hotel Ariston, en el cual estuve un año como encargado y dos años como Sous Chef Ejecutivo. Al mismo tiempo trabajaba en diferentes restaurantes para modificar y optimizar costos de las cartas. Una etapa clave fue al llegar a República Dominicana, donde tuve que hacer mis primeras experiencias solo y sin poder pedir ayuda a nadie. Lo bueno es que pasé por hoteles donde los chefs son gente muy experimentada, de los que se puede aprender de cada cosa que hacen. En estos grandes hoteles se puede aprender en muchos aspectos, desde montaje de buffets, logística de operación de cocina, distribución del personal para la operación diaria, hasta temas puntuales de inventarios o administrativos y de costos.
La suma de todas esas experiencias hizo que hoy lleve varios años con la posición que ejerzo en diferentes hoteles del país. Y siempre con ganas de seguir creciendo, que eso es lo más importante.
¿Encontraste algún obstáculo difícil?
El trabajo bajo presión es el obstáculo más grande y más importante en superar. Una vez que uno entiende que la presión se puede controlar y se suelta y aplica el conocimiento y la experiencia adquirida, todo se va haciendo más fácil. Lo complicado es que en la Argentina este tipo de experiencias no se pueden tener, exceptuando alguno que otro trabajo de gastronomía de mucho volumen. Pero la hostelería de nuestro país es diferente a la de un todo incluido, donde bajo un presupuesto diario hay que garantizar las cartas de todos los centros de consumo. Las responsabilidades son varias: asegurar los índices de satisfacción, garantizar que todos los clientes puedan disfrutar de su estadía, tener contento al personal que trabaja para que todo salga como corresponde, llegar a los cierres de mes sin pasar del presupuesto mensual, los inventarios acordes, los decomisos sin un desvío del presupuesto, garantizar la cantidad de horas de prácticas operativas mensuales. Son muchas tareas que se llevan en el día a día. Hay algunas que dependen de uno mismo y otras que dependen de una cantidad de factores ajenos; esas son las más complicadas de llevar a los estándares que exige la compañía.
¿Pudiste incorporar algún aspecto de la cultura gastronómica argentina en Dominicana?
Lo que uno puede incorporar son temas culturales y buenas prácticas dentro de la cocina. Y formar equipos con interés, con ganas de un aprendizaje constante. En lo que respecta a la gastronomía en sí, varios de los restaurantes que tuve a cargo eran “Steak House”, que son estilo parrillas. Ahí sí pude poner un toque personal en todo lo que respecta al proceso de cocción de carnes. Digamos que uno va dejando su firma.
¿Cómo está integrado un equipo de cocina en un all inclusive para atender a los clientes?
En el hotel en el que me encuentro ahora hay 330 habitaciones; como es un hotel sólo para adultos atendemos unos 660 clientes. La cocina cuenta con un staff de 90 personas distribuidas en diversos puestos: Chef Ejecutivo, Subchef Ejecutivo, Chef de Especialidades, Subchef de Línea, Chefs de Partie, encargados, cocineros A, cocineros B y ayudantes de cocina. Pero además hay otros departamentos, como el de Pantry, que incluye toda la comida fría y que tiene un Chef de Pantry. Y el departamento de pastelería y panadería, que tiene un Chef Pastelero y un Chef Panadero. También tenemos el departamento de limpieza con 35 colaboradores, incluyendo un Chef de Steward, un asistente de Chef Steward, supervisores y stewards.
Las jornadas deben ser muy intensas…
Hay que entender que este tipo de hostelería con todo incluido nunca para. Se está cocinando las 24 horas. Para dar ejemplo de un día: se comienza a las 2:00, hora en que llega a trabajar la plantilla del desayuno para los clientes, que va de las 7:00 hasta las 11:00. A su vez, a las 7:00 llega la plantilla del almuerzo, para comenzar preparar lo que se consume desde las 12:00 hasta las 15:30. A las 15:00 llega la plantilla de los diferentes restaurantes para comenzar a trabajar con los servicios que abren a las 18:00 y siguen hasta las 22:00. Y por último, a las 22:30 llega el cocinero de room service, que trabaja en el turno hasta las 7:00 del otro día. Esa es la rueda de todos los días. Y hay que garantizar que esa operación siempre funcione como un reloj suizo. El segmento más complejo es a partir de las 18:00, cuando comienza el servicio de los restaurantes. Es el momento en el cual tenemos más centros de consumo abiertos a la vez y donde hay más posibilidades de error. Porque es más difícil de controlar y hay que estar muy pendiente de muchas cosas a la vez. Pero como todo desafío tiene su parte buena.
Es muy diferente a la operatoria en un restaurante de la Argentina…
La diferencia es marcada porque son dos gastronomías diferentes. En nuestro país es más restaurante a la carta. En estos hoteles el concepto cambia, si bien hay algunos restaurantes a la carta, lo que consume el cliente se incluye desde un presupuesto todo incluido. Todo viene todo bajo el monto de la tarifa que pagó el cliente. Por eso el éxito está en saber administrar el presupuesto de la cocina con los diferentes pedidos y la optimización de los procesos y la materia prima. Y si bien en la Argentina esto también se hace, el volumen marca la diferencia.
¿Qué le dirías a quien quiere incursionar como chef de un gran hotel?
Lo que puedo decir es que es fundamental animarse. Con o sin experiencia. Por supuesto, mientras más conocimiento teórico y más experiencia en la práctica, mejor. Pero también hay que poner entusiasmo, porque nadie nace sabiendo, todo se aprende. Y la base del aprendizaje son las ganas que uno ponga para adquirir conocimiento y crecer personalmente y profesionalmente.
