Juan Manuel Fernández Montes es director ejecutivo de Frigorífico Los Prados, establecimiento dedicado a proveer al canal gastronómico y hotelero con los mejores cortes de carne de diferentes especies, desde bovino hasta conejo. Aficionado al surf y al kitesurf, no duda en bautizar a los innovadores cortes que desarrolla con nombres como “Hawaian Steak” o “Ho´okipa Beef”. Lo entrevistamos en el stand de su empresa durante la FITHEP Latam Expoalimentaria, “Buscamos darle una solución completa al profesional gastronómico, para que pueda llevar todos los productos en una sola factura, al mismo plazo y sin sorpresas”, explica.
¿Dónde está Frigorífico los Prados?
Estamos ubicados en Escobar, pero en breve nos mudaremos a Carapachay, a una planta más grande, donde podremos expandirnos en producción y en destinos. Hoy vendemos sólo en provincia de Buenos Aires, pero desde la nueva ubicación podremos atender todas las provincias y también exportar. En el caso de los bovinos, somos productores de Aberdeen Angus colorado y negro. Criamos y engordamos en dos estancias ubicadas en Villaguay, provincia de Entre Ríos, de las cuales sacamos varias jaulas de novillos por año, el resto de nuestra faena la aportan productores con los que tenemos convenio para recibir animales de la categoría, kilaje, alimentación y terminación que nosotros requerimos. Faenamos solamente novillos pesados de exportación de 440 a 480 kg vivo, con 142 kg la media res como mínimo y 160 kg como máximo.
¿Por qué prefieren ese tipo de animal?
Consideramos que es la mejor categoría. Nuestros clientes son todos del sector gastronómico, por lo que buscamos un novillo uniforme en tamaño, alimentación y marmolado de la carne. Así los chefs tienen la tranquilidad de que los cortes son tiernos y homogéneos, que el bife de chorizo tiene una cubierta de grasa pareja de principio a fin. Además, cuando faenamos, dejamos la carne en maduración ocho días en cámara, como mínimo, para desarrollar terneza. Y si el cliente lo solicita, también podemos dejar el producto en maduración más días, tanto envasado al vacío como en seco (dry aged). En el caso de algunas hamburgueserías que quieren incorporar alguna alternativa distinta, le preparamos un bife con hueso añejado en seco 20-22 días o más, según sus requerimientos. Lo limpiamos y lo entregamos envasado al vacío. Es un producto que tiene más costo porque hay que retirar la corteza seca, pero se potencian los aromas y los sabores de la carne.
Es decir, trabajan a pedido de los clientes…
Nosotros nos transformamos casi en un “laboratorio de la carne”, con mucha mano de obra. En nuestra empresa trabajamos 60 personas, las 24 horas todos los días de la semana, con especialistas en cada producto que ofrecemos. Incluso son artesanos en limpiar el hueso, perfilarlo, sacarle punta. Creamos unas astillas de hueso que salen del asado y que se usan para brochetes y para distintas terminaciones. Este hueso transmite sabor, es innovado r, pero hay que deshuesar el asado. Y eso sólo lo hacemos nosotros… Para eso seleccionamos muy bien el asado del centro y deshuesamos los laterales. A la mayoría de los cortes que vendemos, sólo hay que sacarlos de la b olsa y mandarlos a la parrilla, no hay que sacarles grasa ni nada.
Desarrollan muchos cortes originales…
Nosotros le dimos una vuelta de rosca a todos los cortes habituales, tanto en carne de vaca como en cerdo, cordero, pollo, pato, etc. La carrillera, que siempre fue desestimada, tiene una textura que no tienen otras cortes y hoy vale muchísimo. Creamos un osobuco “Del Rey” que sale sólo del fémur, donde el hueso es bien redondo y se alcanza la perfección en el plato. Creamos los “Finger Beef”, tiras de carne de unos 2,5 cm de ancho por 7 cm de largo que están entre costilla y costilla en el asado, que son una maravilla de sabor y textura hechos vuelta y vuelta a la parrilla. En huesos creamos muchos cortes innovadores, como el “Asado Gran Paraíso”, semideshuesado y doblado sobre sí mismo; la tapa de nalga con una astilla Angus; el “Petit Osobuco”, con el fémur cortado a lo largo. El corte “Hawaian” es el pernil de novillo cortado en rodajas, lo llamamos así porque hay seis cortes alrededor de un volcán central que es el osobuco. Es decir, a los huesos les dimos un valor agregado que antes no tenían: hoy en una sopa ponen un hueso de osobuco sin carne, con una cucharita para sacar el caracú. También hacemos distintos tipos de carne picada, de roast beef, de brisket, de pastrón, etc. Picamos grasa de capadura, que es muy fina, de grano de pecho, que es más noble y sabrosa. Cada chef tiene su librito y nosotros tratamos de satisfacer todos los pedidos.
¿De dónde sac an las ideas para estas alternativas?
El argentino siempre consumió carne de la misma manera. Nunca la cambió porque no hacía falta, pero yo fui siguiendo empresas de otros países, como Inglaterra, Noruega, Finlandia, donde para vender toda la media res tienen que hacer magia, porque no pueden vender el asado. Entonces buscan cortes nuevos y de ahí tomé ideas para descontracturar el mercado. Mi intención es que la gente sepa más sobre lo que está con sumiendo. Incluso doy clases en escuelas de gastronomía, voy con un despostador y explico de dónde sale cada corte, para qué sirve y los costos de cada uno.
¿Cómo hacen la distribución?
Por ahora abarcamos desde La Plata hasta San Pedro y desde el Río de la Plata hasta Ezeiza. Contamos con seis camiones propios, todos con equipo de supercongelado y regulados a -10°C para que la carne le llegue en perfectas condiciones hasta el último cliente del reparto. Hay que considerar que cada vehículo tiene 30 o 40 paradas y que en cada apertura de puerta entra calor. Los camiones tienen un sistema de geolocalización por internet que nos indica por dónde va, los clientes que visitó y la temperatura en su interior, el sistema está seteado para dar una alerta cuando se superan los 6°C. Cada vez que se abre la puerta del camión, el sistema informa el lugar, la temperatura, cuánto tiempo está la puerta abierta y el tiempo que se demora en cada punto de entrega. También tenemos un ejecutivo de cuentas conectado las 24 horas, porque me gusta que el cliente conozca a la persona que lo atiende, ya que el gastronómico tiene que confiar en su proveedor. En la carga tenemos ocho cámaras y tres balanzas, ya que antes de salir controlamos todo, igual que lo haría el cliente, no le puede faltar nada.
¿Cómo se presentan los cortes?
Todos los cortes van envasados al vacío, incluyendo los de cordero, cerdo, pollo, etc. En nuestra empresa, además de cortar carne de vacuna, cortamos cordero, pollo y pato, lo único que no cortamos por falta de espacio es cerdo, donde trabajamos con Campo Austral y Paladini. También proveemos carnes exóticas, embutidos y huevos frescos. Nosotros buscamos darle una solución completa al gastronómico para que pueda llevar todos los productos en una sola factura, al mismo plazo, sin sorpresas. El cliente ya sabe desde el día anterior lo que le vamos a mandar y lo que no tenemos. Y si modificamos algún precio, siempre avisamos tres o cuatro días antes. Siempre tratamos de darle al gastronómico un buen respaldo y el mejor asesoramiento.
Una respuesta
Trabajan para gastronomía?