Salona es una herramienta eficaz para sustituir la sal en productos alimenticios y bebidas. Se trata de un mineral natural que Industrias Químicas Almidar desarrollo para el mercado alimentario argentino de la mano de su aliado estratégico por más de 60 años, ICL Specialty Minerals, principal productor de especialidades minerales de Medio Oriente. Este producto permite alcanzar una reducción del 25 al 50% de cloruro de sodio en la formulación.
La sal es un ingrediente fundamental, muy utilizado en la mayor parte de los productos alimenticios para exaltar sabores y como conservante, entre otras funciones. Sin embargo, la preocupación por su impacto en la salud de los consumidores debido a la ingesta de sodio ha generado la necesidad de desarrollar alternativas versátiles que permitan elaborar alimentos reducidos en este elemento. Salona es un mineral natural de ICL Food Specialities, diseñado para ayudar a las necesidades nutricionales y dietéticas, pero respetando las exigencias gustativas de los consumidores. Su bajo contenido de sodio (Tabla 1) permite reducir su presencia en el alimento al tiempo que se mantienen las propiedades y los sabores característicos.
Este mineral de origen marino se obtiene de manera sostenible gracias al compromiso de ICL Food Specialities, que lo produce aplicando criterios de desarrollo sustentable. Aprovecha la energía solar en grandes depósitos de agua del Mar Muerto para evaporar en forma natural el mayor contenido de agua. El resultado de la evaporación es este producto rico en minerales, con un bajo contenido de sodio. Finalmente, el producto obtenido se lava, tamiza y seca y es clasificado para obtener la sal marina natural llamada Salona.
Aplicaciones
Salona se puede utilizar en muchas aplicaciones alimentarias como sustituto de hasta el 50% del cloruro de sodio (Tabla 2) y como sustituto completo del cloruro de potasio. Debido a su estructura única y al balance de cationes, Salona presenta un excelente flavor en diversos alimentos. ICL ha llevado adelante un extenso trabajo sensorial para lograr una caracterización completa del flavor de Salona, comparándola con el cloruro de sodio y el cloruro de potasio. Alcanza un perfil sensorial balanceado que minimiza la presencia de los “off flavors” habitualmente presentes en otras reemplazantes del cloruro de sodio. En el caso de productos cárnicos y de aves procesadas:
– Permite la reducción del 50% de la sal (ClNa) sin cambios en las características del producto final.
– Ofrece un rendimiento equivalente.
– Presenta una actividad de agua (aw) igual a la de la sal (ClNa) en algunas aplicaciones.
– Es estable en emulsiones y productos triturados o molidos.
– Promueve la extracción de proteínas funcionales.
Efecto sobre la actividad de agua
La actividad de agua es bien conocida en la industria alimentaria. Es un parámetro muy importante en la vida útil y la preservación de los alimentos. Salona puede reducir la actividad de agua al mismo nivel que lo hacen el cloruro de sodio y el cloruro de potasio. Aunque puede no ser tan efectiva cuando es tomada directamente en función de peso (Figura 1), cuando el agua en la formulación se ajusta para tener en cuenta el agua de Salona, se obtiene una aw equivalente a la del cloruro de sodio (Figura 2). En algunas aplicaciones, Salona provee una aw idéntica a la de la solución de control.
Figura 1 – Actividad de agua (aw) vs porcentaje del peso
Aspectos regulatorios
Salona es un producto natural minímamente procesado. Se trata, en esencia, de una forma mineral natural de cloruro de magnesio hexahidratado y cloruro de potasio. No es una mezcla artificial de sales. ICL asegura que el producto es GRAS (generalmente reconocido como seguro), basado en la consideración de un panel de científicos expertos. Asimismo, ICL presentó la calificación GRAS ante la FDA de EE.UU. (USA Food and Drug Administration) y recibió una carta de respuesta positiva en la cual se indica que tanto la FDA como el USDA no tienen dudas de que la Salona es GRAS según las condiciones de uso previstas como reemplazo parcial de cloruro de sodio en alimentos. Salona también cuenta con certificación Kosher y Halal.
Más información:
Tel.: (54 11) 7700-1003
www.almidar.com.ar
