A medida que crece la población mundial, aumenta la necesidad de proteínas confiables. La carne se considera una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, pero su alto consumo no es sostenible con los sistemas de producción que se aplican en muchos lugares del mundo. En los países occidentales, el cambio hacia una dieta con una menor proporción de proteína de origen animal exige la generación de productos alimenticios “plant based”, saludables y de buen gusto. Siguiendo esta tendencia, el mercado se volvió hacia las proteínas vegetales, como las de soja y otras legumbres, que se procesan en productos similares (análogos) a la carne. El desarrollo de nuevos alimentos atractivos ya es un desafío en sí, pero el desafío se vuelve aún mayor cuando esos productos están destinados a sustituir la carne. Insumos Patagonia contribuye en la I&D de las líneas de estos productos.
Diversos estudios realizados en América Latina en el campo de la alimentación saludable revelan que existe un importante crecimiento en las categorías de alimentos y bebidas a base de vegetales, más conocida como la “dieta plant-based”. Una de las investigaciones, realizada con la Health Focus International, destaca la significativa oportunidad de mercado que implican los alimentos a base de vegetales y la conexión con muchas de las importantes tendencias que están moldeando las dietas a nivel mundial. La percepción de las ventajas más importantes en el consumo de alimentos a base de vegetales se concentran en el impacto sobre el cuerpo y el estilo de vida. Los beneficios como la salud y el bienestar aparecen como destacados, y también se citan como importantes cuestiones como la sostenibilidad, el medio ambiente y la preocupación por los animales. Los estudios de mercado indican otros aspectos destacables relacionados con esta tendencia: – Los consumidores están dispuestos a pagar un poco más por productos a base de vegetales. – La proteína fue identificada como un nutriente que la mayoría de la gente quiere añadir en su dieta (en la versión vegetal, citando soja, arvejas, garbanzos, almendras, castañas de cajú y semillas). – El número de lanzamientos de bebidas a base de vegetales creció un 99 % en tres años (2015-2018) en América del Sur, y el de alimentos, el 115 % (Fuente: Innova 2019). Todo ese movimiento plant-based evidencia que alimentos y bebidas de origen animal también pueden ser producidos a base de vegetales, sin perder sabor y calidad. Claramente, las tendencias globales ya están llegando a la Argentina y también es un hecho que desafían a los consumidores y a la industria. Somos un país con fuerte desarrollo en los agronegocios y muy competitivo en este sentido.
Por otro lado, el consumidor ha aprendido mucho en estos últimos años: quiere conocer la trazabilidad de lo que come, busca una dieta equilibrada, elegir cuándo y qué comer e, incluso, poder planificarlo. La oportunidad está en que busca todo eso resuelto, no pretende ser especialista en nutrición. Y ahí es donde la tecnología puede generar el cambio, brindando la solución en mano. En este artículo analizaremos las materias primas más importantes para la elaboración de carnes análogas.
¿Por qué análogos de carne?
Los análogos de carne son productos elaborados con insumos vegetales que se aproximan a ciertas cualidades sensoriales -como la textura, el sabor y el color- y nutricionales de tipos específicos de carne. Es decir, tienen propiedades y atributos similares al producto de origen animal, lo que se logra por la naturaleza de las materias primas empleadas. Una dieta basada en carne requiere una cantidad significativamente mayor de recursos ambientales por caloría en comparación con una dieta basada en granos, es decir, se necesitan de dos a 15 kg de alimentos vegetales para producir un kg de carne. El desafío de desarrollar alimentos análogos que sean sostenibles y que reduzcan el impacto ambiental de la producción de carne a escala industrial es complejo, ya que deben sustituir a productos que son muy apreciados y aceptados, como la carne y sus derivados.
Por fortuna, existe la posibilidad de utilizar leguminosas y semillas oleaginosas en la fabricación de diversos productos alimenticios funcionales debido a su alto contenido de proteínas (Figura 1). Las legumbres y las semillas oleaginosas proporcionan perfiles de aminoácidos bien equilibrados cuando se consumen con cereales. Las proteínas de soja, junto a otras proteínas vegetales, se están utilizado para preparar con éxito los análogos de carne. Las proteínas vegetales texturizadas pueden sustituir a las materias primas cárnicas, al tiempo que proporcionan un ingrediente económico, funcional y rico en proteínas, e incluso pueden consumirse directamente como análogos de la carne.
