Algunos ganaderos de ovejas rompen el molde
Buscan elaborar otros quesos mientras los franceses pierden su gusto por el queso Roquefort Roquefort, el célebre “rey de los quesos”, ha sido durante mucho tiempo el producto básico para los ganaderos de ovejas en el departamento de Aveyron, en el sur de Francia. Pero a medida que cambian los gustos de los franceses, los agricultores están buscando revivir variedades menos conocidas utilizando prácticas recibidas de sus padres y abuelos. El fuerte Roquefort de leche cruda y vetas azules fue el primer queso en Francia en obtener una etiqueta Appelation d’Origine Controllée (AOC), en 1925. La designación es un status protegido que garantiza la calidad vinculada a un “terroir”, y viene con reglas específicas sobre cómo se pueden fabricar los productos. Sin embargo, “Mucha gente en la década de 1960 y ́70 abandonó la producción propia de queso para comercializar sólo leche para la industria”, explica Remi Seguin, un ganadero de ovejas en el pueblo de Blayac en el este de Aveyron, refiriéndose a Roquefort. Los fabricantes les dijeron a los productores de leche ovina que no “perdieran el tiempo” haciendo queso, recuerda Remi, “Sólo haz leche, nosotros haremos el queso”. Y lo hicieron. Hoy en día, unas 3.000 granjas producen leche de oveja para elaborar uno de los quesos más famosos del mundo. El Roquefort sólo se puede hacer con leche de ovejas de la raza Lacaune, animales nervudos y musculosos que se adaptan bien al clima y al terreno alrededor de las cuevas donde se madura este queso. La llanura de la región de Larzac y las mesetas vecinas están hechas de piedra caliza, que no retiene el agua, lo que dificulta la agricultura. La tierra se usa mejor como pastoreo y ha sido moldeada por ovejas durante siglos. La granja de Seguin está a unos 60 kilómetros de las cuevas de la ciudad de Roquefort- sur-Soulzon, dentro del radio de 100 kilómetros per- mitido por las normas de la AOC. Entregar su leche para que las empresas lácteas elaboraran Roquefort tenía sentido para muchos agricultores en un momento en que hacer queso era complicado. “Fue una buena oportunidad para que las fincas se desarrollen y produzcan más leche, para separar la producción de la elaboración, porque en ese momento era difícil hacer queso y venderlo todo el año. Fue una buena solución”, afirma Seguin. El roquefort puso a Aveyron en el mapa y proporcionó un sustento a las personas en un área donde los cultivos no crecen mucho y no hay mucha industria. CAMBIO DE GUSTOS Pero las cosas han ido cambiando. La producción de Roquefort cayó un 10% de 2010 a 2020, mientras que otros quesos AOC han ido en aumento, en su mayoría quesos de vaca alpina de sabor más suave. En 2020, los franceses compraron más queso que nunca, con mozzarella y gruyere encabezando la lista, tal vez impulsados por la pandemia de Covid- 19 que empuja a más personas a cocinar en casa. Pero la gente se está alejando de los quesos más fuertes que son un gusto adquirido. Société, el mayor de los siete productores de Roquefort, propiedad de Lactalis, la lechería más grande del mundo, ha comenzado a elaborar Bleu de Brebis, un queso de oveja azul elaborado con leche pasteurizada que carece del sabor del Roquefort. Esto ha provocado protestas entre algunos amantes de la comida y activistas, que dicen que diluirá el mercado del queso y alejará aún más a la gente del queso tradicional de leche cruda. “LA GENTE QUIERE SABER LA HISTORIA DE SU QUESO” Seguin está menos preocupado. Dice que la gente podría estar explorando las posibilidades. El roquefort es sólo uno de los muchos quesos que se pueden hacer con leche de oveja. “La producción de leche de oveja aumentó mucho en los últimos 20 años”, comenta Seguin. Desde que él y su hermano se hicieron cargo de la finca de sus padres en el año 2000, han visto un aumento constante en el interés por la leche de oveja y el queso que se puede hacer con ella, hasta el punto de que ellos y muchas fincas han iniciado un segundo ciclo de parición de corderos cada año, para tener leche todo el año para fabricar otros quesos distintos al Roquefort. Los productores de Roquefort sólo compran leche a los ganaderos de enero a agosto, lo que significa que las ovejas paren en noviembre y diciembre para estar listas para el ordeño. Seguin ahora tiene un segundo grupo de ovejas que dan a luz en julio y agosto, para que puedan proporcionar leche para otros quesos: sus quesos. “Hay un interés, que hemos visto con la pandemia de COVID, en volver a los productos locales”, dice. “La gente quiere conocer la historia de su queso”, mientras explica que dirige visitas a las granjas de 30 a 40 personas cada semana durante el verano para difundir su trabajo. REVIVIENDO LAS HABILIDADES TRADICIONALES Pero hacer queso es más fácil decirlo que hacerlo. Con el Roquefort que ha monopolizado la leche de oveja durante las últimas décadas, muchos agricultores han perdido el conocimiento de cómo elaborar queso. Seguin se siente afortunado de que sus padres comenzaran a fabricar y vender su propio queso en la década de 1980. “Mi madre empezó a vender queso en los mercados en 1986 y 1987, pero antes mi abuela ya hacía queso para la familia”, explica. De hecho, muchos granjeros hacían su propio queso con su leche, pero los padres de Seguin fueron atípicos al tratar de venderlo. Era difícil hacer queso en ese momento, al mismo tiempo que se administraba una granja de ovejas. Hoy, Seguin y su hermano toman lo que aprendieron de sus padres y lo combinan con tecnología moderna en inocuidad alimentaria y aprovechan la capacitación brindada por instituciones francesas y europeas. Uno de los tres quesos de la granja Seguin es un azul, Bleu de Severac, llamado así por la cercana ciudad de Severac le Chateau. Es el primer queso que hizo su madre: un
