Ana María Quirós Blanco: Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) – Universidad de Costa Rica (UCR). San José, Costa Rica. Email: ana.quiros_b@ucr.ac.cr
Este artículo fue publicado en la edición 361 de la revista: La Alimentación Latinoamericana.
Resumen
La FAO ha establecido el uso de insectos para alimento humano como una de las estrategias para mejorar la seguridad alimentaria mundial y la sostenibilidad del medio ambiente. En Costa Rica se ha observado un incremento en el interés del uso de insectos como alimento. En el presente estudio se realizó un análisis de contexto de las empresas que crían insectos comestibles en Costa Rica y se aplicó un cuestionario digital y entrevistas semiestructuradas para conocer los retos a los que se enfrentan al producir esta materia prima. Se encontraron al menos siete empresas que se dedican a la cría de insectos para consumo humano: Costa Rica Come Insectos, Insectario Orgánico Juicy Ant, Gricket House, KTL Pro, Costa Rican Insect Company, Grillos en Costa Rica y Gusanos de Harina & Grillos-Costa Rica. Este estudio presenta el análisis del contexto del sector productivo dedicado a la cría y comercialización de insectos en Costa Rica, así como los retos y oportunidades que se enfrentan estas empresas.
Introducción
Actualmente el mundo se encuentra en la etapa del “antropoceno”, donde el ser humano ha ocasionado daños irreversibles al medio ambiente por el consumo excesivo de recursos naturales. El reporte de la Comisión EAT-Lancet indica la urgente necesidad de modificar el sistema alimentario para asegurar su sostenibilidad (Willett et al., 2019). La FAO ha establecido el uso de insectos para alimento humano como una de las estrategias para mejorar la seguridad alimentaria mundial y la sostenibilidad del medio ambiente (van Huis et al., 2013). Ante esta situación, se ha promovido la introducción de la entomofagia en los países donde normalmente no existía esta tradición, tal como lo son los países occidentales. La entomofagia es definida como el proceso de consumir insectos (Dunkel&Payne, 2016).
En términos ambientales, los insectos son una buena fuente de proteína, dado que emiten una baja cantidad de gases de efecto invernadero, se alimentan de desechos orgánicos y requieren menos agua, menos alimento y menos tierra que en la producciónde ganado, cerdos y pollos (van Huis et al., 2013; Rumpold & Schlüter, 2013a). En términos nutricionales los insectos aportan una cantidad de proteína similar a otras fuentes de proteína animales. Los grillos cuentan con un contenido de proteína de 8-25 g/100 g, la carne de res de 19-26 g/100 g y el pescado tipo tilapia entre 16-19 g/100 g, todos según el peso fresco de producto. El contenido de proteína en los insectos varía según las condiciones de su hábitat, alimentación y estado metamórfico (Rumpold & Schlüter, 2013b).
A nivel internacional ha aumentado el interés en producir insectos industrialmente. Los insectos se pueden procesar y consumir de tres maneras principales: enteros, molidos o como un extracto de proteína (van Huis et al., 2013). Además, resulta muy común la utilización de insectos en polvo como ingrediente en la formulación de galletas, panes, barritas, tortillas, entre otros. En el año 2019 se estimó que el tamaño del mercado de productos que contienen insectos tendrá un valor de 8.000 millones de dólares americanos al año 2030 (van Huis et al., 2021). El concepto de crianza o producción industrial de insectos para consumo humano es relativamente nuevo, ejemplos de plantas de producción de insectos se pueden encontrar actualmente en Tailandia, Vietnam, Holanda y Estados Unidos, entre otros.
En Costa Rica se ha observado un incremento en el interés de desarrollar una industria de insectos comestibles. En año 2019, la Promotora de Comercio Exterior (PROCOMER), colocó a los insectos como una de las diez cadenas de valor con potencial exportador en el país (FUNDES, 2019). Para potenciar el desarrollo de la industria de insectos comestibles se deben de superar muchos retos, tales como la aceptación de los productos por parte del consumidor, la factibilidad y viabilidad de los procesos productivos, el aseguramiento de calidad e inocuidad de los productos y la existencia de legislación (Rumpold & Schlüter, 2013a).
Este estudio analiza las características, retos y oportunidades que se enfrentan las primeras empresas que se dedican a la cría y comercialización de insectos en Costa Rica, con el fin de establecer las bases para que el sector académico y gubernamental apoyen el desarrollo de este mercado en el país.
Materiales y métodos
Cuestionario digital
En el presente estudio se realizó un análisis de contexto de las empresas que crían insectos comestibles en Costa Rica. En la primera etapa se aplicó un cuestionario digital de 11 preguntas a todos aquellos que se autoidentificaron como interesados o relacionados con el tema de entomofagia en Costa Rica. El cuestionario fue distribuido a través de los medios de comunicación de la Universidad de Costa Rica y los principales medios de cobertura nacional. Las respuestas fueron obtenidas entre los meses de mayo y junio del año 2019. En el cuestionario se realizaron las siguientes preguntas: (Pregunta 1, P1) categoría (emprendedor, empresario, estudiante interesado en investigación, consumidor e interesado en emprender), (P2) información requerida del sector académico sobre insectos comestibles y (P3) disposición a participar en talleres de capacitación. En el caso de la persona que se identificara como emprendedor o empresario se solicitó además (P4) tipo de actividad (criador para consumo humano o animal, procesador, importador, exportador o comercializador de platillos preparados tipo restaurante), (P5) especies de insectos que produce o procesa, (P6) nuevas especies que desea producir o procesar, (P7) tipo de producto final (insecto vivo, insecto seco, polvo tipo harina o alimento procesado), (P8) volumen aproximado de producción, (P9) tipo de ayuda que ha recibido para la cría de insectos, (P10) tipo de análisis microbiológicos o fisicoquímicos realizados, y (P11) retos de la actividad productiva de insectos comestibles en Costa Rica. Al finalizar la aplicación del cuestionario las respuestas fueron tabuladas y analizadas cualitativamente.
Entrevistas semiestructuradas
En una segunda etapa se realizaron entrevistas semiestructuradas con las partes interesadas relacionadas con la entomofagia en Costa Rica. Las partes interesadas fueron identificadas durante la aplicación del cuestionario digital y a partir de información localizada en internet relacionada con los insectos comestibles en Costa Rica. Las personas entrevistadas correspondieron a: dos biólogos (colaboradores del Museo de Insectos y el Mariposario de la Universidad de Costa Rica (UCR) y cinco empresas productoras o procesadoras de insectos para consumo humano (CRIC, Costa Rica come insectos, Insectario Orgánico JuicyAnt, Grillos en Costa Rica y GricketHouse). En las entrevistas se mantuvieron dos ejes temáticos, el primero sobre la historia y el contexto del consumo, cría y procesamiento de insectos en Costa Rica, y el segundo sobre los retos y oportunidades percibidos en esta actividad productiva. Las respuestas obtenidas fueron recolectadas y analizadas cualitativamente.
Resultados y discusión
Información recopilada mediante cuestionario digital sobre el contexto de insectos comestibles en Costa Rica
Generalidades. Un total de 31 personas respondieron el cuestionario digital de los cuales 11 corresponden a interesados en emprender, ocho emprendedores, siete estudiantes interesados en investigación, cuatro potenciales consumidores y un empresario (P1). En el Cuadro I se presentan las respuestas sobre la información que esperan obtener de la Universidad sobre la producción o consumo de insectos (P2). Se puede notar como los actuales y futuros emprendedores, empresarios y consumidores señalan que requieren un listado de insectos comestibles disponibles en Costa Rica, además de información para la producción, procesamiento y análisis (químico y microbiológico) de los insectos. Por otro lado, reportaron la necesidad de promover el consumo de insectos en el país. Al consultar a las personas sobre el interés en asistir a un taller de capacitación sobre la cría, procesamiento y consumo de insectos (P3) un 81% afirma que tiene interés en asistir y el restante 19% indicó que “tal vez” asistiría (datos no reportados en cuadro).
Emprendedores y empresarios. De las nueve empresas que indicaron contar con una actividad productiva en el año 2019 (P4), todas producen insectos para consumo humano y cinco mencionaron que además son productores de insectos para consumo animal, cuatro son procesadores de los insectos y dos que son exportadores (Figura 1). Esta información indica que en Costa Rica se inició el interés en la producción industrial de insectos en un periodo similar que en otros mercados occidentales. Dunkel & Payne (2016) reportaron que en el año 2014 existían pocas empresas productoras y procesadoras de insectos en Estados Unidos y Europa, y que en el año 2016 se reportaban al menos 27 empresas en Estados Unidos y 26 empresas en Europa.
Figura 1 – Tipo de actividad que realizan los emprendedores y empresarios relacionados con insectos comestibles en Costa Rica, n=9 (P4-cuestionario digital).
En la Figura 2 se muestran las especies de insectos que más se producen en Costa Rica según la información recopilada (P5). Estas especies identificadas son grillos (Acheta domesticus), cucarachas (varias especies) y larvas de escarabajo (Tenebrio molitor) (Figura 2). La forma en la que los insectos son comercializados es principalmente como polvo y solamente dos empresas indican que producen alimentos procesados con insectos (Figura 3). Esta información coincide con lo encontrado en el mercado internacional de productos que contienen insectos, donde el polvo de grillo Acheta domesticus es el más utilizado (Reverberi, 2021). Reverberi (2020) reportó que al menos 20 marcas diferentes utilizan polvo de grillo para hacer barras energéticas en Europa y Estados Unidos.
Figura 2 – Especies de insectos comestibles producidas en Costa Rica, n=9 (P5-cuestionario digital).
Figura 3 – Tipo de producto final que dirige al consumidor, n=9 (P7-cuestionario digital).
Según la información recopilada, para el caso de las cucarachas, que se reportan como la segunda especie cultivada (Figura 2), se consumen principalmente como insecto entero en preparaciones culinarias. Por otro lado, Tenebrio molitor y Zophobas morio son parte del orden Coleoptera, el cual posee el mayor número de especies registradas como comestibles a nivel mundial y además son comunes en climas tropicales (van Huis et al., 2013). Los grillos campestres son una interesante posibilidad de cría el país, dado que están disponibles en la naturaleza costarricense. En el año 2021, en la legislación de Costa Rica se permitió la cría y comercialización de tres especies de insectos para consumo humano Tenebrio molitor, Zophobas morio y Acheta domesticus (PROCOMER, 2021), por lo que las otras especies identificadas deben esperar a contar con los permisos para poder ser utilizadas con fines comerciales.
Al consultar a los emprendedores sobre especies que desean empezar a producir (P6), solamente se obtuvo una respuesta, la mosca soldado negra, el resto no indicaron un nombre o bien mencionaron la especie con la que actualmente trabajan. Esto demuestra que las empresas en Costa Rica ocupan conocer sobre una mayor variedad de especies de insectos comestibles con potencial para ser criados. A nivel industrial en el mercado internacional se crían otras especies de insectos que también podrían ser criados en Costa Rica, tales como Locusta migratoria, Alphitobius diaperinus y Gryllo dessigillatus (Mancini et al., 2022).
El volumen de producción de las empresas que crían insectos (P8) en términos generales es muy bajo y un 33% de las empresas rondan una producción entre 20-50 kg mensual de insectos (peso fresco) (resultado no mostrado en cuadro). Con base en este resultado se puede concluir que la actividad de cría de insectos en Costa Rica se realiza en pequeña escala. Para poder aumentar la capacidad de producción de los insectos en el país y responder a la tendencia identificada por PROCOMER de potencial exportador se deben solventar algunos retos. Entre los retos por solucionar, reportados por la FAO para mercados emergentes, se encuentran: 1) mejorar las tecnologías de producción aplicando la innovación en la mecanización y automatización, 2) reducir los costos de producción y 3) aumentar la demanda en el mercado nacional a través de la promoción del consumo de insectos (Halloran & Vantommethe, 2013).
Otra característica obtenida sobre los emprendedores es que cuentan con pocas fuentes de información (P9) para conocer sobre las metodologías de cría de insectos, entre las fuentes mencionadas se encuentran: internet, Museo de Insectos UCR y la Universidad de Wageningen. Estas empresas además no han realizado análisis químicos ni microbiológicos a los insectos o alimentos con insectos producidos (P10). El rol de la academia es fundamental para el apoyo de emprendedores en la generación de conocimiento, apoyo técnico y ejecución de análisis de laboratorio. Ante esta necesidad, el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UCR planteó el proyecto “Consumo de insectos y su aplicación en matrices alimentarias en Costa Rica: retos y oportunidades de una estrategia potencial para el fortalecimiento de la seguridad alimentaria nacional” (O’Neal, 2020).
Entre los principales retos que han tenido los emprendedores para establecer su actividad productiva se encuentran las regulaciones y permisos y el conocimiento sobre la producción de insectos (Cuadro II). El establecimiento de regulaciones en este nuevo sector de insectos comestibles ha sido reportado como un reto a nivel internacional (Rumpold & Schlüter, 2013a; Baiano, 2020). Organizaciones industriales como IPIFF (“International Platform of Insects for Food and Feed”) en Europa, AFFIA (Asian Food and Feed Insect Association) en Tailandia, NACIA (North America Coalition for Insect Agriculture) en Estados Unidos, e IPAA (Insect Protein Association of Australia) en Australia trabajan para promover la creación de legislación y legalizar el uso de insectos para consumo humano y animal (Mancini et al., 2022).
Información recopilada mediante entrevistas semiestructuradas
Contexto del sector productivo de insectos en Costa Rica. Luego de analizar la información del cuestionario digital se realizaron entrevistas con expertos y empresas relacionadas con el sector de insectos comestibles con el objetivo de conocer a detalle las características de las empresas que se dedican a la cría y comercialización de insectos en Costa Rica. Con base en la información obtenida, en el Cuadro III se muestra el nombre de las empresas encontradasy que cuentan con una página pública de venta de insectos disponible para los consumidores.
En total existen siete empresas que en el año 2019 comercializaban insectos de manera constante y a través de canales establecidos. De estas empresas, cinco fueron encontradas en la recopilación de información mediante el formulario digital (sección 1.2) y dos fueron ubicadas en internet y por conocimiento de los expertos entrevistados. Los restantes cuatro emprendedores no se consideran en el análisis porque no cuentan con canales de comercialización establecidos con los consumidores o su producción es muy baja. Con base en la información obtenida, se puede analizar que en Costa Rica la actividad productiva de cría de insectos ha ido en aumentado desde el año 2012, que es en el que se estima inician las primeras pruebas con insectos para consumo humano. Además, se puede identificar que se realiza una producción pequeña y se cuenta con una alta participación de jóvenes emprendedores. Los retos reportados por las empresas entrevistadas fueron los mismos que los mencionados en el Cuadro II.
Conclusiones
En Costa Rica, al año 2019 existían al menos siete empresas dedicadas a la cría y procesamiento de insectos comestibles para consumo humano, y que contaban con canales de venta y disponibilidad de productos. Las empresas identificadas abastecen una demanda local pequeña pero con proyección a exportación. Existen muchos retos para el establecimiento de las empresas y la aceptación del consumo por parte de los consumidores. Para lograr el desarrollo de este sector productivo se requiere apoyo de las instituciones de gobierno para la construcción de la legislación apropiada para el sector, así como el apoyo técnico de la academia en el mejoramiento de la producción y procesamiento de insectos para consumo humano.
Agradecimientos
Este documento fue elaborado como parte del proyecto del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), código B9-611, titulado “Consumo de insectos y su aplicación en matrices alimentarias en Costa Rica: retos y oportunidades de una estrategia potencial para el fortalecimiento de la seguridad alimentaria nacional”, inscrito en la Vicerrectoría de Investigación de la Universidad de Costa Rica.
Bibliografía
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